東坡喜食鯿魚，曾有詩讚其味美。詩曰：“曉日照江水，游魚似玉瓶。誰言解縮項(鯿魚亦名縮項魴)，貪餌每遭烹。杜老當年意，臨流憶孟生。吾今又悲子，輟筋涕縱橫。”他一到黃州，就對這裡的鯿魚產生了興趣，常與潘生(大臨)等垂釣江上，釣鯿野炊。 當時如何烹製，現已無法知道，按現今黃州的傳統作法，用這種鯿魚紅燒、清蒸、油燜都可以，而且 都味道鮮美。
基本介紹
- 中文名：東坡鯿魚之清蒸
- 口味：香
- 原料： 鴨心500克。
- 做法：蒸
- 營養成分：蛋白質
·原 料： 鴨心500克。
香菜50克 白砂糖2克 大蔥50克 白酒10克 醬油2克 胡椒粉1克 鴨油50克 鹽2克 味素2克 香油30克。
·特 色： 此菜是鴨席名菜，烹製獨具特色，有原野風味。鴨心呈傘狀，焦香透嫩，有濃郁的茅台酒香味。
·操 作：
1.將鴨心切去心頭，順切一刀破開，鋪平成扇面形再在鴨心裏面剞上花刀；
2.香菜去根，洗淨，切成寸段；
3.淨蔥白斜切成細絲；
4.把鴨心放入碗中，加入白酒（茅台酒）、精鹽、醬油、味素、香油20克、白糖、胡椒粉，抓勻待用；
5.蔥絲、香菜段放在碗中，加入精鹽、味素、香油調拌均勻，圍在盤邊；
6.炒鍋上火，注入鴨油，燒至冒青煙時，速下入鴨心，用手勺推拌幾下，盛在盤中即成。
貼士：
1.所剞花刀刀距0.1厘米，深至4/5;
2.鴨心不要離開漏勺，操作要小心、迅速，下鍋因油溫高小心起火燒傷，二三秒鐘即成；
3.鴨心用剛從鮮鴨中取出的風味尤佳；
4.因有過油過程，需準備鴨油1500克。
香菜50克 白砂糖2克 大蔥50克 白酒10克 醬油2克 胡椒粉1克 鴨油50克 鹽2克 味素2克 香油30克。
·特 色： 此菜是鴨席名菜，烹製獨具特色，有原野風味。鴨心呈傘狀，焦香透嫩，有濃郁的茅台酒香味。
·操 作：
1.將鴨心切去心頭，順切一刀破開，鋪平成扇面形再在鴨心裏面剞上花刀；
2.香菜去根，洗淨，切成寸段；
3.淨蔥白斜切成細絲；
4.把鴨心放入碗中，加入白酒（茅台酒）、精鹽、醬油、味素、香油20克、白糖、胡椒粉，抓勻待用；
5.蔥絲、香菜段放在碗中，加入精鹽、味素、香油調拌均勻，圍在盤邊；
6.炒鍋上火，注入鴨油，燒至冒青煙時，速下入鴨心，用手勺推拌幾下，盛在盤中即成。
貼士：
1.所剞花刀刀距0.1厘米，深至4/5;
2.鴨心不要離開漏勺，操作要小心、迅速，下鍋因油溫高小心起火燒傷，二三秒鐘即成；
3.鴨心用剛從鮮鴨中取出的風味尤佳；
4.因有過油過程，需準備鴨油1500克。
