基本介紹
- 中文名：杭梅（烏梅）製作技藝
- 批准時間：2018年7月30日
- 遺產級別：市級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：福建省龍巖市上杭縣
- 項目序號：55
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歷史淵源
上杭梅子種植歷史悠久，據《上杭縣誌》記載，邑中梅樹，各鄉皆有，惟附郭為盛，已有600多年的栽培和加工歷史。
上杭青梅的優良品質與其生長環境有著密切的關係。上杭處於龍巖盆地的中西部，春季氣溫回暖早、秋季日夜溫差大，土壤為酸性或微酸性的紫色土和沖積土，有機質與氮、磷、鉀養分含量高，這些都為青梅種植提供了良好的自然環境。
上杭梅製品頗多，且味皆佳。據《上杭縣誌》記載：《齊名要術》有作白梅、烏梅法梅浸以鹽，曬乾後錐碎之，貯以瓮曰白梅。以采其實去核留肉，或並核搗爛拌以黃糖，曰梅醬。以將子以火焙之使乾成黑色，曰烏梅、亦曰福梅，運售潮汕頗多其中烏梅最負盛名，以其個大、肉厚、核小、外皮烏黑色、不破裂露核、柔潤、味極酸而為人稱讚。
明代時，上杭產烏梅即為貢品。
改革開放後，產品暢銷日本、美國、東南亞、台灣等國家和地區。由於上杭產烏梅質優，聞名海內外，被福建省醫藥系統列為特級品，市面上往往供不應求。
從前，烏梅多以家庭散戶製作和銷售為主。20世紀八九十年代後，以烏梅在內的杭梅加工，逐漸轉向工廠化運作。
1988年，上杭縣創建了杭梅飲料廠。此後，有十幾家企業先後參與杭梅製品的生產與開發，傳承人林青也加入了這一波杭梅加工熱潮，並於1995年創辦了杭梅深加工廠。隨著消費市場的不斷變化，杭梅加工業面臨著來自內外部的挑戰。林青的杭梅加工廠也遇到同樣的問題。於是在傳統加工生產的基礎上，林青又開發了其他種類的杭梅產品，銷路逐漸拓寬。
2008年後，受市場環境、其他青梅種植基地崛起、產品更新速度較慢等因素的影響，杭梅又遇到了發展的瓶頸，加工企業減至兩三家。
2014年，林青賣掉在廈門的節能燈廠，回上杭專心做杭梅事業。
工藝特徵
上杭烏梅顏色呈棕或烏黑色。上杭烏梅中以個大、肉厚、核小、外皮烏黑色、不破裂露核、柔潤、味極酸者為佳。上杭烏梅味酸性溫，具收斂生津，安蛔驅蟲功能，可治久咳，久瀉，便血，反胃，虛熱煩渴，蛔厥腹痛等。
工藝流程
一、採摘成熟青梅，以成熟將掉落的為佳，洗乾淨。
二、把洗乾淨的青梅放置到烤烏梅土炕上攤平，2—3層厚度並用竹蓆蓋上，小火烘烤柴火宜用梅樹地乾枝或梅樹根乾濕柴搭配燒，效果更加（如用其它樹枝烘烤易串味）。
三、土炕燒小火慢烤，期間半小時掀開看梅子乾濕度，視乾濕度及時翻動梅子，約5小時左右，所有梅子都翻一遍，以防脫皮粘連，此反覆約24小時後，挑出全炕三分之一的已烤乾的烏梅，並放至密封袋裝好備加工，剩餘的未全乾的2/3梅坯放在另一張竹蓆上，待第二批洗淨青梅下炕烤時，就將盛著剩餘梅坯的竹蓆放在第二層架上面，兩層同時烘烤，如此循環烘烤直至所有完成，將烘烤好的烏梅放至大桶中，用自來水浸泡至烏梅膨脹（大概3—4小時），用水沖淨，撈起曬乾，放置大瓦缸內，白糖煮水煮開後迅速倒入浸泡，需食時再次撈起，放入鍋里加白糖、加水煮開後小火再煮10分鐘左右，品嘗甜味是否適宜，起鍋，烏梅即製成。
傳承保護
傳承人物
林青，男，漢族，1968年12月生，2019年被評為龍巖市第五批市級非物質文化遺產代表性項目代表性傳承人，傳承項目“杭梅（烏梅）製作技藝”。是杭梅（烏梅）傳統製作工藝第19代傳人，傳授林順和烏梅製作技藝，將其帶入行。
傳承狀況
烏梅製作生產線上已有老中青三代人，實行“師帶徒”方式傳承。
保護措施
2001年，上杭縣開始建立杭梅綜合標準體系，推行標準化栽培。
2012年，上杭烏梅獲得國家地理標誌證明商標。
百果園種植基地是福建省級烏梅藥材GAP研究及標準化栽培示範基地、市級農業“五新”技術示範園，2018年又被評為國家3A級旅遊景區，成為上杭鄉村旅遊的又一張名片。
2020年12月25日 ，中華人民共和國農業農村部批准對“上杭烏梅”實施農產品地理標誌登記保護。
社會影響
社會活動
2017年4月20日，上杭湖洋鎮第三屆杭梅採摘節在文光村觀音井開幕。 當天，觀音井的千畝杭梅果園，吸引了眾多遊客前往採摘體驗。
2021年12月31日，主題為“梅開五‘湖’·‘洋’梅吐氣”的福建省第五屆梅花節在湖洋鎮觀音井文光村百果園景區開幕。此次梅花節除了文藝表演和特色美食展示活動外，當天還開展了微黨課“杭梅先鋒講堂”等系列活動。
