李氏辣子魚

李氏辣子魚以鮮、嫩、辣、香為特色，深受食客青睞。此餚以草魚（鱸魚、桂魚、大頭魚、鯉魚均可，但草魚以其經濟實惠，肉質鮮嫩最符合此餚製作）為主料，取其帶皮淨肉片成大薄片，加味醃漬上漿後，用沸水氽熟後，盛入盤中，再擺上蒸熟的魚頭、尾後，澆上辣子汁而成。此餚吃起來極其滑嫩鮮美，辣椒煳辣而脆香，別具風味。

基本介紹

• 中文名：李氏辣子魚
• 主要食材：草魚
• 分類：私房菜（江西樟樹）
• 口味：鮮、嫩、辣、香

所屬菜系

私房菜（料宙辨江西樟樹）

製作工藝

原料：草魚1尾約1千克、乾辣椒段35克、香蔥15克、生薑10克、大蒜子5克、蒸魚豆豉油15克、胡椒粉3克、甜米酒汁10克、精鹽5克、味素2克、雞精2克、花生油35克、香油10克、嫩肉粉1克、乾澱粉20克、香醋2克

製紙永鞏作：

1．臘立陵察將草魚宰殺治理乾淨後，取下頭和尾修整好後，加少許精鹽、味素醃一下（入籠蒸熟保溫備用）；魚肉（連皮）片成大薄片，納碗內，加精鹽、味素、雞精、蔥薑汁（用香蔥、生薑各10克做成蔥薑汁）、甜米酒汁、嫩肉粉拌勻醃漬15分鐘後，加入乾澱粉拌勻上漿備用。

2．把餘下的香蔥、生薑及大蒜子切成細末。

3．鍋上火，下較說只寬的清水置旺火上燒沸後，改用中火，輕輕地投入上好漿的魚片，煮至剛剛熟，速撈出控水後，盛入魚盤內，淋上蒸魚豆豉油，撒上胡椒粉，再擺上蒸熟的頭和尾。

4．淨鍋上火，下花生油燒熱，入生薑、大蒜子炒香，再放入乾辣椒段炒出香味並酥脆，淋入香醋、香油，速澆淋在魚片上，撒上蔥花即成。

特點：香滑爽嫩，鮮香微辣，風罪良殃味獨特。

製作關鍵

1．草魚一定要鮮活，大小合適，太大的魚吃起來不嫩滑，太小的魚肉太少，不符合成菜要殃宙慨海求。

2．魚片要薄而勻，大小合適，太薄易碎，太厚不易進味，且不滑嫩。

3．魚片不要醃漬過久，上漿不宜過厚。

4．煮魚片的水要寬一些，水沸後火不宜過大，以免將魚片沖爛，煮至剛剛熟即可。匙詢戰

5．炒味汁時，火宜小不宜大，以免將辣椒炒煳。

6．乾辣椒的籽一定要去掉。