基本介紹
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
為了滿足社會的需求，編者編寫了《月餅生產工藝與配方》，希望能夠為培養食品行業月餅生產的高技能人才和促進本行業的發展起到積極的推動作用。中秋月餅作為我國特有的民族文化傳統食品，得到了迅速發展。由於市場競爭日益激烈，月餅行業良莠不齊，為扶優限劣，引導消費，弘揚中秋節日文化，推動同行業問跨地區進行交流和合作，國家主管部門從1996年起，成功地組織了歷屆“中國月餅節”，對全國月餅行業抽查評比，廣泛宣傳我國月餅文化，對整個月餅食品行業的發展起到推動作用。
圖書目錄
第一章 概述
第一節 月餅的歷史和傳說
第二節 月餅的分類
第三節 月餅消費理念、現狀及發展趨勢
第二章 月餅生產原輔材料
第一節 麵粉
第二節 油脂
第三節 糖與糖漿
第四節 雞蛋
第五節 疏鬆劑
第六節 果料
第七節 食用色素
第八節 香精和香料
第九節 防腐劑
第三章 月餅加工設備
第一節 月餅加工機械與設備
第二節 月餅包裝機械與設備
第三節 月餅生產設備常見故障及排除方法
第四章 月餅餡料製作
第一節 餡料概述
第二節 豆沙、豆蓉餡
第三節 蓮蓉餡
第四節 棗泥餡
第五節 山楂餡
第六節 鹹味餡
第七節 果仁餡
第八節 白糖餡
第九節 火腿餡
第十節 椰蓉餡
第十一節 冬蓉餡
第十二節 白糖芝麻餡
第十三節 椒鹽餡
第四節 金腿五仁月餅餡
第五節 果醬與水果餡料
第十六節 其他餡料
第十七節 餡料選擇
第五章 糖漿皮月餅加工工藝與配方
第一節 糖漿皮月餅加工工藝
第二節 糖漿製作
第三節 鹼水的製作
第四節 糖漿麵團的製作
第五節 各種糖漿皮月餅生產配方
第六章 水油酥皮月餅加工工藝與配方
第一節 水油酥皮月餅加工工藝
第二節 水油酥皮製作
第三節 各種水油皮月餅生產配方
第七章 油糖皮月餅加工工藝與配方
第一節 油糖皮月餅加工工藝
第二節 各種油糖皮月餅生產配方
第八章 油酥皮月餅加工工藝與配方
第一節 油酥皮月餅加工工藝
第二節 各種油酥皮月餅生產配方
第九章 奶油皮月餅加工工藝與配方
第一節 奶油皮月餅加工工藝
第二節 各種奶油皮月餅生產配方
第十章 蛋調皮月餅加工工藝與配方
第一節 蛋調皮月餅加工工藝
第二節 各種蛋調皮月餅生產配方
第十一章 水調皮月餅加工工藝與配方
第一節 水調皮月餅加工工藝
第二節 各種水調皮月餅生產配方
第十二章 漿酥皮月餅加工工藝與配方
第一節 漿酥皮月餅加工工藝
第二節 各種漿酥皮月餅生產配方
第十三章 冰皮月餅加工工藝與配方
第一節 冰皮月餅加工工藝
第二節 各種冰皮月餅生產配方
第十四章 無糖月餅加工工藝與配方
第一節 無糖月餅加工工藝
第二節 各種無糖月餅生產配方
第十五章 月餅質量控制
第一節 月餅生產質量控制
第二節 月餅防霉質量控制
第三節 月餅生產HACCP建立理論與實例
附錄有關月餅的國家標準及行業標準
參考文獻
……
