《最新調味品及其套用》是2007年山東科學技術出版社出版的圖書，作者是朱海濤。
基本介紹
- 書名：最新調味品及其套用
- 作者：朱海濤
- 出版社：山東科學技術出版社
- 出版時間：2007-8-1
基本信息,內容簡介,目錄,
基本信息
版 次：3頁 數：286字 數：350000 印刷時間：2007-8-1開 本：紙 張：膠版紙 印 次：I S B N：9787533123574包 裝：平裝
內容簡介
本書自1999年出版以來，已重印11次。本次改版是在第二版的基礎上，對原有調味品在常見味型中的運用加以改進，增加了更為新穎、實用的菜例及製作方法，同時增加了部分複合調味品及油脂類、乳類、食品添加劑類調味品，均附有菜例及製作方法，還增加了150餘種香辛調料彩色圖片，以期讀者在生活、生產中正確套用這些調昧品，使餐桌上的美味佳肴更加誘人。
本書共收錄鹹味調味品、甜味調味品、酸味調味品、鮮味調味品、酒類調味品、香辛調料、複合及專用調味品、油脂類、乳類、食品添加劑類調味品等十大類幾百例品種，從調味的基本原理，各調味品的分類、特點、烹飪運用等幾個方面介紹了調味品及其套用的基本知識。
目錄
第一章 調味品的基本知識
第一節 調味品與調味
一、味的概念
二、味的分類
三、調味品的作用
四、調味與昧型
第二節 食品的觸感
一、觸感的類型
二、影響食物觸感的因素
第三節 味覺生理與味覺關係
一、味覺生理
二、味覺種類
三、味覺現象
第二章 鹹味調味品
第一節 概述
一、分類
二、鹹味與其他味的關係
第二節 鹽
一、鹽及其分類
二、烹飪套用
第三節 醬油
一、醬油及其分類
二、烹飪套用
第四節 醬類
一、醬及其分類
二、烹飪套用
第五節 豆豉
一、豆豉及其分類
二、烹飪套用
第六節 鹹味調味品的使用方法
一、在不同烹飪階段的使用方法
二、在不同烹調方法中的使用
第三章 甜昧調味品
第一節 概述
一、分類
二、甜味與其他味的關係
第二節 蔗糖
一、蔗糖及其分類
二、烹飪套用
第三節 飴糖，澱粉糖、蜂蜜及其他甜昧調味品
一、飴糖、澱粉糖
二、蜂蜜
三、其他甜味調味品
第四節 甜味調味品的使用方法
一、在不同烹飪階段的使用方法
二、在不同烹調方法中的使用
第四章 酸味調味品
第一節 概述
一、分類
二、酸味與其他味的關係
第二節 醋
一、醋及其分類
二、烹飪套用
三、番茄醬
一、番茄醬及其分類
二、烹飪套用
第四節 檸檬汁及其他酸味調味品
一、檸檬汁
二、漿水
三、酸菜汁
四、其他酸味果汁、果醬類
第五節 酸味調味品的使用方法
一、在不同烹飪階段的使用方法
二、在不同烹調方法中的使用
第五章 鮮味調味品
第一節 概述
一、分類
二、鮮味與其他味的關係
第二節 植物性鮮昧調味品
一、普通味素
二、強力味素
三、菌油
四、蘑菇浸膏
五、素湯
六、豆腐乳
七、蘆筍汁、蘆筍粉
八、酵母浸膏
九、海帶浸出物
十、蛋白調味液
十一、海鮮汁
第三節 動物性鮮昧調味品
一、蚝油
二、魚露
三、蝦子
四、蝦醬
五、蝦油
六、蟹油
七、蟹醬
八、蟶油
九、海膽黃及海膽醬
十、葷湯
十一、雞精
十二、魚醬汁
十三、鰹魚汁
十四、蝦頭汁
十五、牛肉精
十六、味香素
第六章 酒類調味品
第一節 概述
一、酒及其分類
二、酒味與其他味的關係
第二節 白酒
一、分類
二、烹飪套用
第三節 黃酒
一、分類
二、烹飪套用
第四節 啤酒
一、分類
二、烹飪套用
第五節 葡萄酒
一、分類
二、烹飪套用
第六節 香糟
一、分類
二、烹飪套用
第七章 香辛調料
第一節 概述
一、香辛調料的分類
二、香辛調料的特點
三、香辛調料的功能
第二節 常見香辛調料及其運用
一、木蘭科
二、芸香科
三、姜科
四、傘形科
五、胡椒科
六、樟科
七、瑞香科
八、敗醬科
九、豆科
十、菊科
十一、百合科
十二、桃金孃科
十三、薔薇科
十四、唇形科
十五、十字花科
十六、茜草科
十七、葫蘆科
十八、木樨科
十九、紫草科
二十、肉豆蔻科
二十一、檀香科
二十二、鳶尾科
二十三、五加科
二十四、橄欖科
第三節 複合香辛調料及香辛調料綜合套用
一、國外香辛調料的綜合套用
二、國內香辛調料的綜合套用
三、常見複合香辛調料
四、香辛調料綜合套用
第八章 複合及專用調味品
第一節 複合調昧品
一、原料
二、分類
三、呈味原理
第二節 專用調味品
一、特點
二、呈味原理
第三節 複合及專用調味品的烹飪套用
第九章 食用油脂類調味品
第一節 概述
一、食用油脂的種類
二、食用油脂的作用
三、食用油脂的理化性質
第二節 植物性油脂
一、普通油類
二、深加工油類
第三節 動物性油脂
一、豬油
二、雞油
三、魚油
四、海豹油
第四節 油脂製品
一、起酥油
二、風味油
三、可可油
第十章 乳及乳製品類調味品
第一節 乳
一、乳的分類
二、乳的理化性質
三、乳的營養
四、鮮奶質量鑑別法
第二節 奶製品
一、消毒乳
二、酸乳
三、乳粉
四、奶乳
五、乾酪
六、冰激凌
七、雪糕
八、煉乳
九、雪泥
十、乳酸菌飲料
十一、豆奶
十二、果奶
第十一章 食品添加劑類調味品
一、酸味劑
二、甜昧劑
三、苦味劑
