曲霞蟹黃湯包

蟹黃湯包是泰興市曲霞鎮特色湯包,曾流傳著“泰興湯包出曲霞”之說。

基本介紹

  • 中文名:曲霞蟹黃湯包
  • 主要食材:活湖蟹,活母雞,豬肉皮,高筋麵粉
  • 口味:鹹
1、介紹,2、製作方法,3、適合人群,4、食療作用,5、歷史傳說,6、特點,

1、介紹

泰興市曲霞鎮的蟹黃湯包名聞遐邇,曾流傳著“泰興湯包出曲霞”之說。曲霞湯包又以“德泉湯包店”最有名氣,該店坐落在曲霞古鎮西街,已有百年歷史。製作湯包關鍵是湯汁和肉餡,必須選用當地優質草雞煨熬成湯,拌和以蟹肉、蟹黃和新鮮豬肉餡,並佐以10多種調料精製而成,其味道香濃鮮美。

2、製作方法

第一步小火熬蟹油
原料:活湖蟹800克。 調料:蔥末、薑末、紹酒各10克,鹽、香醋各4克,白鬍椒粉3克,熟豬油50克。  製作:  1、將活螃蟹刷洗乾淨,用繩子捆綁好,上籠大火蒸20分鐘至熟,取出放涼,去殼取蟹肉、蟹黃備用。  2、鍋入熟豬油,燒至三成熱,人蔥末、薑末炒香,入蟹肉和蟹黃,翻炒至出蟹油,加紹酒、鹽、白鬍椒粉調味,打去浮沫,淋上香醋,起鍋裝盤即可。
第二步雞湯熬皮凍
原料:活母雞2500克,豬肉皮1500克。  調料:蔥、醬油各50克,姜、紹酒、蝦子、食用鹼各20克,蔥花、鹽各15克,白糖3克,雞精、白鬍椒粉各10克。  製作:  1、將母雞宰殺,去內臟,用清水洗淨,冷水下鍋,大火燒開,氽去血水蟹黃湯包,撈出,用熱水洗淨。  2、將豬肉皮洗淨,冷水下鍋,大火燒開,燒5分鐘至肉皮斷生,待肉皮捲曲時撈出。  3、在盆中放入50℃左右的溫水3千克,加食用鹼調勻,放入肉皮,洗掉油脂,取出沖洗掉鹼味,去掉殘留的豬毛和油脂,漂洗乾淨。  4、將豬皮、母雞一同放鍋中,入清水10千克,放入蔥、姜,大火燒開,改小火燜制2小時撈出,用絞肉機絞碎肉皮,製成豬皮蓉。  5、將雞湯過濾,放入鍋中,下入豬皮蓉,大火燒開,改小火熬制50分鐘,打去浮沫,待湯汁約剩7千克時,依次放入蝦子、醬油、鹽、白糖、紹酒調味,待湯稠濃時,調入雞精、白鬍椒粉,撒上蔥花,2分鐘後起鍋,趁熱過濾,將湯汁放在盤中,並不斷攪拌,待湯汁冷卻,凝固後捏碎即成皮凍餡。
第三步高筋粉成形
原料:紅牡丹牌高筋麵粉500克,皮凍蓉400克,制好的蟹黃100克  調料:陳村梘水2克,鹽3克,香醋20克,薑絲5克。  製作:  1、將皮凍蓉和制好的蟹黃放入盆中,向一個方向拌勻,製成蟹黃餡備用。  2、將鹽、陳村梘水放入碗中,加清水275克凋勻,製成混合水。  3、將高筋麵粉放在案板上,逐次倒入混合水,揉和成麵團,搓成粗條,放在案板上,用乾淨的濕毛巾蓋好,場制20分鐘。  4、將場好的粗條搓細,下重約25克的小面劑30個,均擀成直徑約16厘米,中間稍厚,周邊略薄的圓形麵皮。  5、取麵皮1張,放在手心,五指收攏,包入蟹黃餡100克,將麵皮對摺,左手夾住,右手推捏收口,成圓腰形湯包坯。  6、將湯包坯置於籠屜中,每隻間隔3.3厘米,置於沸水鍋上,旺火蒸製7分鐘即熟。  7、將裝湯包的盤子用開水燙過、瀝乾,用右手五指把包子輕輕提起,左手拿盤隨即插於包底,配醋、薑絲,帶吸管上桌。

3、適合人群

螃蟹適合人群:  一般人群均可食用  1. 適宜跌打損傷、筋斷骨碎、瘀血腫痛、產婦胎盤殘留、孕婦臨產陣蟹黃湯包縮無力、胎兒遲遲不下者食用,尤以蟹爪為好;  2. 平素脾胃虛寒、大便溏薄、腹痛隱隱、風寒感冒未愈、宿患風疾、頑固性皮膚瘙癢疾患之人忌食;  3. 月經過多、痛經、懷孕婦女忌食螃蟹,尤忌食蟹爪。  雞肉適合人群:  一般人群均可食用,老人、病人、體弱者更宜食用。  1. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食;  2. 雞肉性溫,助火,肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用;  3. 動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯;感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉,雞湯。

4、食療作用

螃蟹食療作用:  螃蟹性寒、味鹹,歸肝、胃經;蟹黃湯包 有清熱解毒、補骨添髓、養筋接骨、活血祛痰、利濕退黃、利肢節、滋肝陰、充胃液之功效;  對於淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。 雞肉食療作用:  性平、溫、味甘,入脾、胃經;  可溫中益氣,補精添髓;  用於治療虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。  常吃雞肉炒菜花可增強肝臟的解毒功能,提高免疫力,防止感冒和壞血病。  小麥味甘,性涼,入心、脾、腎經;  養心,益腎,除熱,止渴;  主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

5、歷史傳說

1、來源。據民間傳說,“蟹黃湯包”是三國時傳下來的。劉備白帝城託孤後去世,忠於愛情的孫尚香遙望滾滾大江,滿含悲憤登上了北固山。她祭拜過上蒼和丈夫亡靈後,跳入長江。後人為了追懷孫夫人的忠貞賢淑,用麵包上豬肉茸和蟹肉餡兒的饅頭,前往奠祭孫夫人。這種肉饅頭味道鮮美可口,竟引來了不少美食家的關注,很快就成了飯店餐桌上的熱門食品,從三國起代代相傳至今。  2、乾隆皇帝好大喜功,幾下江南,到處題字,偏偏沒在靖江題過。據說因為有一次,乾隆帶著和珅微服私訪,到了中午,找了一家店吃飯,點了蟹黃湯包。乾隆餓得急了,又不知道湯包的吃法,聞著香味,一把抓起來就往嘴裡送。結果比較慘烈,燙湯都澆在身上。最後乾隆再也沒好意思表露身份來題字。

6、特點

蟹黃湯包有製作"絕"、形態"美"、吃法"奇"的獨特個性,以數百年的悠久歷史名聞遐邇,為中國五大名點之一包。蟹黃湯包的製作原料十分講究,餡為蟹黃和蟹肉,湯為原味雞湯,製作工藝精妙絕倫,非尋常百姓能掌握其中奧妙。靖江蟹黃湯包有若小碗大。一籠八個,價位為每籠40,50,60元不等。吃來有口訣,“輕輕提,慢慢移。先開窗,後吸湯”,一般移至碟上,碟中早已準備好醋和薑絲,襯托出蟹味之鮮。
"湯清不膩,稠而不油、味道鮮美"的蟹黃湯包,讓人們在丹桂飄香、鱖肥蟹黃的秋季念念不忘,呼朋喚友,非美美地品嘗數遍不可。每年的8月至次年3月,是品嘗“蟹黃湯包”的最佳時節。

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