曲霞蟹黃湯包

蟹黃湯包是泰興市曲霞鎮特色湯包，曾流傳著“泰興湯包出曲霞”之說。

基本介紹

• 中文名：曲霞蟹黃湯包
• 主要食材：活湖蟹，活母雞，豬肉皮，高筋麵粉
• 口味：鹹

1、介紹

泰興市曲霞鎮的蟹黃湯包名聞遐邇，曾流傳著“泰興湯包出曲霞”之說。曲霞湯包又以“德泉湯包店”最有名氣，該店坐落在曲霞古鎮西街，已有百年歷史。製作湯包關鍵是湯汁和肉餡，必須選用當地優質草雞煨熬成湯，拌和以蟹肉、蟹黃和新鮮豬肉餡，並佐以10多種調料精製而成，其味道香濃鮮美。

2、製作方法

第一步小火熬蟹油
原料：活湖蟹800克。　調料：蔥末、薑末、紹酒各10克，鹽、香醋各4克，白鬍椒粉3克，熟豬油50克。 　製作： 　1、將活螃蟹刷洗乾淨，用繩子捆綁好，上籠大火蒸20分鐘至熟，取出放涼，去殼取蟹肉、蟹黃備用。 　2、鍋入熟豬油，燒至三成熱，人蔥末、薑末炒香，入蟹肉和蟹黃，翻炒至出蟹油，加紹酒、鹽、白鬍椒粉調味，打去浮沫，淋上香醋，起鍋裝盤即可。
第二步雞湯熬皮凍
原料：活母雞2500克，豬肉皮1500克。 　調料：蔥、醬油各50克，姜、紹酒、蝦子、食用鹼各20克，蔥花、鹽各15克，白糖3克，雞精、白鬍椒粉各10克。 　製作： 　1、將母雞宰殺，去內臟，用清水洗淨，冷水下鍋，大火燒開，氽去血水蟹黃湯包，撈出，用熱水洗淨。 　2、將豬肉皮洗淨，冷水下鍋，大火燒開，燒5分鐘至肉皮斷生，待肉皮捲曲時撈出。 　3、在盆中放入50℃左右的溫水3千克，加食用鹼調勻，放入肉皮，洗掉油脂，取出沖洗掉鹼味，去掉殘留的豬毛和油脂，漂洗乾淨。 　4、將豬皮、母雞一同放鍋中，入清水10千克，放入蔥、姜，大火燒開，改小火燜制2小時撈出，用絞肉機絞碎肉皮，製成豬皮蓉。 　5、將雞湯過濾，放入鍋中，下入豬皮蓉，大火燒開，改小火熬制50分鐘，打去浮沫，待湯汁約剩7千克時，依次放入蝦子、醬油、鹽、白糖、紹酒調味，待湯稠濃時，調入雞精、白鬍椒粉，撒上蔥花，2分鐘後起鍋，趁熱過濾，將湯汁放在盤中，並不斷攪拌，待湯汁冷卻，凝固後捏碎即成皮凍餡。
第三步高筋粉成形
原料：紅牡丹牌高筋麵粉500克，皮凍蓉400克，制好的蟹黃100克 　調料：陳村梘水2克，鹽3克，香醋20克，薑絲5克。 　製作： 　1、將皮凍蓉和制好的蟹黃放入盆中，向一個方向拌勻，製成蟹黃餡備用。 　2、將鹽、陳村梘水放入碗中，加清水275克凋勻，製成混合水。 　3、將高筋麵粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成麵團，搓成粗條，放在案板上，用乾淨的濕毛巾蓋好，場制20分鐘。 　4、將場好的粗條搓細，下重約25克的小面劑30個，均擀成直徑約16厘米，中間稍厚，周邊略薄的圓形麵皮。 　5、取麵皮1張，放在手心，五指收攏，包入蟹黃餡100克，將麵皮對摺，左手夾住，右手推捏收口，成圓腰形湯包坯。 　6、將湯包坯置於籠屜中，每隻間隔3.3厘米，置於沸水鍋上，旺火蒸製7分鐘即熟。 　7、將裝湯包的盤子用開水燙過、瀝乾，用右手五指把包子輕輕提起，左手拿盤隨即插於包底，配醋、薑絲，帶吸管上桌。

3、適合人群

螃蟹適合人群： 　一般人群均可食用 　1. 適宜跌打損傷、筋斷骨碎、瘀血腫痛、產婦胎盤殘留、孕婦臨產陣蟹黃湯包縮無力、胎兒遲遲不下者食用，尤以蟹爪為好； 　2. 平素脾胃虛寒、大便溏薄、腹痛隱隱、風寒感冒未愈、宿患風疾、頑固性皮膚瘙癢疾患之人忌食； 　3. 月經過多、痛經、懷孕婦女忌食螃蟹，尤忌食蟹爪。 　雞肉適合人群： 　一般人群均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。 　1. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食； 　2. 雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用； 　3. 動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯；感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉，雞湯。

4、食療作用

螃蟹食療作用： 　螃蟹性寒、味鹹，歸肝、胃經；蟹黃湯包　有清熱解毒、補骨添髓、養筋接骨、活血祛痰、利濕退黃、利肢節、滋肝陰、充胃液之功效； 　對於淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。 雞肉食療作用： 　性平、溫、味甘，入脾、胃經； 　可溫中益氣，補精添髓； 　用於治療虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。 　常吃雞肉炒菜花可增強肝臟的解毒功能，提高免疫力，防止感冒和壞血病。 　小麥味甘，性涼，入心、脾、腎經； 　養心，益腎，除熱，止渴； 　主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

5、歷史傳說

1、來源。據民間傳說，“蟹黃湯包”是三國時傳下來的。劉備白帝城託孤後去世，忠於愛情的孫尚香遙望滾滾大江，滿含悲憤登上了北固山。她祭拜過上蒼和丈夫亡靈後，跳入長江。後人為了追懷孫夫人的忠貞賢淑，用麵包上豬肉茸和蟹肉餡兒的饅頭，前往奠祭孫夫人。這種肉饅頭味道鮮美可口，竟引來了不少美食家的關注，很快就成了飯店餐桌上的熱門食品，從三國起代代相傳至今。 　2、乾隆皇帝好大喜功，幾下江南，到處題字，偏偏沒在靖江題過。據說因為有一次，乾隆帶著和珅微服私訪，到了中午，找了一家店吃飯，點了蟹黃湯包。乾隆餓得急了，又不知道湯包的吃法，聞著香味，一把抓起來就往嘴裡送。結果比較慘烈，燙湯都澆在身上。最後乾隆再也沒好意思表露身份來題字。

6、特點

蟹黃湯包有製作"絕"、形態"美"、吃法"奇"的獨特個性，以數百年的悠久歷史名聞遐邇，為中國五大名點之一包。蟹黃湯包的製作原料十分講究，餡為蟹黃和蟹肉，湯為原味雞湯，製作工藝精妙絕倫，非尋常百姓能掌握其中奧妙。靖江蟹黃湯包有若小碗大。一籠八個，價位為每籠40，50，60元不等。吃來有口訣，“輕輕提，慢慢移。先開窗，後吸湯”，一般移至碟上，碟中早已準備好醋和薑絲，襯托出蟹味之鮮。

"湯清不膩，稠而不油、味道鮮美"的蟹黃湯包，讓人們在丹桂飄香、鱖肥蟹黃的秋季念念不忘，呼朋喚友，非美美地品嘗數遍不可。每年的8月至次年3月，是品嘗“蟹黃湯包”的最佳時節。