曬鹽技藝（岱山海鹽曬制技藝）是中國浙江省舟山市岱山縣申報的一項傳統技藝類非物質文化遺產項目，認證於2007年。
基本介紹
- 項目名稱：曬鹽技藝（岱山海鹽曬制技藝）
- 認證級別：省級
- 項目分類：傳統技藝
- 國家：中國
- 起源時間：乾元元年（758）
- 認證時間：2007年
- 認證批次：第二批
- 申報地區：中國浙江省舟山市岱山縣
簡介,歷史淵源,基本內容,製作技術、方法或過程,工具,
簡介
岱山製鹽歷史悠久。據史料記載，唐乾元至永泰年間（758年-766年），境內已有鹽事活動，隸翁山縣（今舟山）富都監。境內原鹽生產工藝屢經變革，經受三個歷史時期，即唐、宋、元及至清代中期沿用煎煮之法，稱煮海或熬波。制鹵勞作極其繁重艱辛，元代學者陳椿任浙西鹽官時，作《熬波圖詩》，其中描述鹽民在煎鹽時情景：“人面如灰汗如血，終朝徹夜不得歇。”當時封建官僚對此不不得不承認：天下小民，無慮皆窮苦，而莫甚於灶戶。“清嘉慶年間，岱山鹽民王金邦，始創鹽板，改煎煮為曬制。板曬不需燃料，成本大減，產量又得增加。到民國19年（1930年），岱境鹽板多達250735塊。解放後，共產黨、人民政府領導鹽民積極探索制鹵工藝改革。經過各方試驗，逐漸形成直接由海水蒸發制滷的構想。1958年12月建成舟山鹽區第一副流枝灘投產，經發展效益比較明顯，但投資較大，又易受颱風侵襲，就此改作平灘制鹵。繼制鹵工藝改革，又將板曬製鹽漸次改為瀝青灘、缸磚灘，黑色塑膠薄膜墊底結晶灘製鹽。
歷史淵源
岱山製鹽歷史悠久。據史料記載，唐乾元至永泰年間（758年-766年），境內已有鹽事活動，隸翁山縣（今舟山）富都監。至北宋初期，來境辟塗製鹽者日眾，遂正式建立鹽場。熙寧五年（1072年），兩浙提點刑獄、專提舉鹽事盧秉，按各地海水濃度，核定各場產鹽分數。岱山場近海水鹹，燒鹽所得最多，定為十分。盧秉創製蔑盤，岱山場用其煎鹽，鹽色尤白。南宋建炎年間（1127年-1130年），岱山場為明州六場之一。
明洪武二十年（1387年），朝廷強令島上居民遷徙內地。正統二年（1437年），裁岱山鹽場。清康熙二十七年（1688年），“海禁”開放，岱山展復。初時，官府只許民間煎鹽自食，居民不加理睬，重辟海塗，私煎日盛。雍正九年（1731年）鹽場產地遍及岱山、秀山、長塗各島。同治十一年（1872年），鹽場又具規模。光緒六年（1880年），岱山島產地分東岱、西岱19所廟（時產地以廟屬為界），並附長塗一莊。合計鹽板191900塊（衢山島因故未計）。
早在清同治年間（1862年-1874年），鹽場已具規模，為兩浙僅次於慈谿庵東的第二大鹽場。本世紀80年代中期起，成為浙江省內最大產鹽縣。
基本內容
境內原鹽生產工藝屢經變革，可分三個歷史時期，唐、宋、元至清代中用煎煮之法，稱煮海或熬波。嘉慶年間，岱山鹽民王金邦，首創鹽板成功，開創利用光熱、風力自然能的板曬法。解放後，黨和人民政府領導鹽民，經過反覆探索實驗，至1964年，終將沿襲千年的刮泥淋鹵，改由海水直接蒸發制鹵、製鹽的灘曬法。
製作技術、方法或過程
一、煎煮：煎煮分制鹵和煎煮兩個工程。北宋著名詞人柳永著《煮海歌》，形象地描述了鹽民和刮泥制滷的艱辛勞作：“年年春夏潮盈浦，潮退刮泥成島嶼，風乾日曝鹹味聚，始灌潮波溜成鹵。”約計一擔滷水須挑原料鹹泥四、五擔，又須挑三、四十擔海水灌溜而成。集聚足量滷水後，始砌盤煎鹽。煎鹽設備分鐵盤、篾盤、鐵鍋。盤後另設數鍋，利用餘熱溫鹵。煎煮時間約1-2.5小時。一盤既成，再注鹵續煎，迭次循環，晝夜不熄火。4-10日後伏火，稱為“一造”。他日開煎，重新砌盤。煎鹽之勞尤甚。元代學者陳椿，著《熬波圖詩》描述鹽民煎鹽情景：“人面如灰汗如血，終朝徹夜不得歇。”元時兩浙運司申中書省文稱：“煮者燒灼，篷頭垢面，人形盡變，酷暑如湯，不敢暫離”。煎煮時期，鹽民從制鹵到煎鹽告成，終年驅妻逐子，舉家登場，含辛茹苦，似牛如馬，真是一顆一粒皆血汗凝成。
二、板曬：板曬制鹵與煎煮時間相同，但工藝流程較前完善。其操作是：
1.開闢場地：一般以三畝為一單元，俗稱“一墩泥場”。
2.築溜：泥場中間置圓形土溜碗2-3隻，口徑3米，底徑2.8米，深0.6米，可容成鹹泥120-150擔，溜碗中間埋一通節竹管，連線溜外鹵井缸，以盛瀝出鹹鹵。
3.納潮：大潮汛以自然落差灌場，中小潮手拉水車提水灌場，謂之納潮。
4.整漏：溜中堆泥既滿，先踏實，踩平，然後用木榔頭拍實整平，邊築水牆。
5.淋鹵：取漏倉潭內海水徐徐淋灌溜面，爾後漸次增加，使海水均勻下滲，此稱拗溜水。10擔鹹泥約需拗溜水4擔，保持溜水3公分。瀝一晝夜，滷水經溜底草過濾，順溜竹管流入鹵井缸。
6.測鹵：滷水鹹淡用石蓮測試，蓮沉鹵淡，蓮浮則濃；鹹鹵儲於鹵桶備曬，淡鹵留作拗溜水。淋盡溜內鹹鹵開缺辟淡。
7.挑泥渣：掘出生泥堆於溜碗周邊，積七、八次，待天氣晴好時，挑開勻鋪泥場，曝曬數日，灌入海水浸鹹。制鹵一切環節均是露天作業，特彆強調時效，稍有滯怠，往往前功盡棄。“清早出門頭碰檐，黑夜歸家矮三寸。”亦是刮泥淋鹵時鹽民繁重勞作的寫照。
三、灘曬：解放後，黨和政府領導鹽民積極探索制滷製鹽工藝改革。1952年，泥峙鹽民劉景昌試驗小型泥蒸發淡鹵成功。1954年8月，衢山施盛榮互助組建成海水蒸發池，一晝夜提高2.9波美度，此為灘曬之雛形。受此啟迪，逐漸形成直接由海水蒸發制滷的構想。1958年10月，試驗流枝灘投產。經幾年實施，效益較為明顯，但投資很大，又易受颱風侵襲而損失，後改成平灘制鹵。繼制鹵工藝改革，又將板曬製鹽漸次改為瀝青灘、缸磚灘、黑色薄膜結晶灘製鹽。
工具
煮煎工具：煮煎工具簡陋笨重，多以竹、木、鐵製成。有用以割泥取滷的割刀、泥扒、溜鍬、釘耙、鹵吊、擔桶等；煎鹽所用的鐵頭木柄盤鏟、結鹽的鏟盤底；砌盤用的圍笠，由竹蔑編成；煎鹵時用以撈草屑泡沫的竹製捉沫耙、撩鬥、溜斗笠；清除灶膛木灰用的六齒耙、八齒耙、榔灰耙；盛鹽瀝滷的釣果、瀝鹽桶、瀝鹽架、鹽籮。
板曬工具：工具多以竹、木、鐵製成。有戽海水入場的水車，耙泥的牛耙，儲溜碗瀝下滷水的溜井缸，運鹽或運滷水的拖桶。另有刮泥制滷的小工具：搪板、木錘、蓮子、推鹽耙、扁擔、鉤子、畚箕。
灘曬工具：1964年，全縣基本實現平灘生產，製鹽工具有所改善，1975年起，工具逐步由竹、木具為主，改變為以機電工具為主。1986年後又開展“標準鹽場”建設，製鹽機具日趨普及。九十年代“壓灘機”“提鹵泵”“鹵打花機”的應時誕生，解決了曬鹽的主要三道工序中“提鹵提水難，碾壓灘田累，旋鹵打花苦”的問題和制約原鹽產量、質量問題。壓灘機，是對鹽灘進行壓實，使之堅硬、平整、不漏，是鹽業生產一項基礎性工作。提鹵泵，用於雨後把滷水從鹵池中抽提出來，讓其在鹽田上蒸發濃縮的一道曬鹽工序。旋鹵打花機，是為使鹽粒均勻細小，將滷水和鹽粒上下攪動的一道生產工序。
