春酥

製作材料

鴨舌……………20根熟肥膘………25克

豬腰……………3隻淨荸薺………300克

豬網油………200克淨核桃仁……200克

鴨肫……………4隻兆菊花葉……150克

熟火煺………100克淨馬蘭頭……150克

老藕…………200克火腿茸………15克

豬肝…………150克味素…………30克

豬腦……………3隻精鹽…………20克

淨蝦仁………200克紹酒…………25克

雞蛋……………4隻乾澱粉…………5克

麵粉…………100克醬油…………150克

花生油………500克白糖…………150克

大料……………1隻蔥………………2根

春筍…………500克姜………………1塊

淨枸杞頭……150克熟豬油………1000克

水發冬菇……100克麻油…………200克

黑芝麻…………15克

1.將鴨肫用刀切4塊再直剞4/5深度的花紋。豬腰去臊，兩面劃三四刀，在沸水鍋內燙去血污，撈出洗淨，放盤內待鹵。

2.將豬肝放砧板上，頂刀斜切成片，放碗內，加紹酒、醬油、味素浸泡。豬網油鋪在砧板上，撒上乾麵粉，用手拍平，將豬肝卷2條，上籠用旺火蒸熟，取出冷卻待用。

3.將蝦仁斬成蝦茸，放碗內，取少許蝦茸放另一小碗內，待用。熟肥膘切成小米狀，放蝦茸碗內，荸薺用刀切末，同放蝦茸碗內，加精鹽、味素、紹酒、蛋清調散，倒入碗中，調和均勻，再加乾澱粉調和上勁待用。

4.冬菇用刀一片兩爿，春筍切成大滾料塊，生薑用刀面拍松，蔥打結待用。

5.熟火腿切成3厘米長、2厘米寬、0.3厘米厚（第一刀不斷，第二刀切斷）的火腿夾10個，將未和的蝦茸加白糖5克攪勻，塗在火腿夾中間，蘸上黑芝麻放盤內。

6.用竹籤在荸薺外圍交叉戳一周，用手掰開成兩個菊花餅形狀，中間點少許火腿茸，放盤內待用。

7.藕用藕擦擦成藕茸，用水洗一次，洗去澱粉，擠乾水分，加少許精鹽、味素攪和均勻，用右手捏一小撮，蘸少許芝麻，放在左手中間三指上，用右手的二指按一下，左手三指趁勁向上一勾，使藕按成筆架形狀，放盤內。

8.炒鍋上火，放花生油500克，燒至四成熱，將核桃仁放入油內氽炸至色呈金黃，撈出冷卻待用。待油溫七成熱時，將藕茸逐個放油內，炸至呈灰白色時撈出，待油溫升至八成熱時，再重油呈灰黃色時，倒入漏勺瀝油，冷卻待用。

9.湯鍋上火，放肉清湯1.5斤，加醬油、白糖、紹酒、蔥、姜、大料燒沸，將鴨腕、腰子、鴨舌、熟雞蛋鹵成深黃色，撈出；再將鴨肫、腰子、鴨舌、滷蛋分別放炒鍋內，用麻油起光，分放4隻碗內。