春筍燒鮰魚是一道傳統的江蘇菜。江蘇菜系所屬京蘇、淮揚、蘇錫各地方風味中均包含此道佳肴。春筍燒鯛魚可紅燒、可白燒，但最體現廚師和是問家庭主婦的烹飪技能的應該是白燒，又稱“白汁”。
基本介紹
- 中文名：春筍燒鯝魚
- 主要食材：鯝魚
- 分類：家常菜
- 口味：美味
- 性質：食物
要點,製作,
要點
春筍和鮰魚都是早春時令烹調原料，此時最美 。如何將春筍的嬌嫩和鮰魚的鮮美淋漓盡致的展示，按照中國亨飪中烹調的第一大要素就是突出菜餚的鮮美滋味，而白汁的烹調方法就如同“美婦畫淡妝”一樣最能體現。這是其一。其二，鮰魚的膠汁較重，在烹調時稍不留意就會結底巴鍋影響成品的色澤和口味，所以在烹製此餚時，對火力的大小、烹調時間的長短和湯汁的多少等火功要求頗高。
當然隨著季節的延伸，到了五、六月間採用紅燒的方法也是可以的。北方人口味較重，吃不來清淡的，即使在初春也可用紅燒、乾燒的技法，“因人而宜，適口者珍”這就是古訓。
製作
存烹製“春筍燒鮰魚”這道菜時，要注意以下幾項操作要領：首先，施魚斬塊後，要用溫水洗淨色身的粘液，或者乾脆焯水以去除粘液和腥味。同樣稍老的春筍也應焯水，以去草酸，即澀嘴的麻味。另外，燒制鮰魚時，除了鐵鍋要潔淨，燒制前最好煉一下鍋再放油，燒制過程中要不停的晃鍋，以防止結底巴鍋，尤其在最後收汁時更要留意。最後要注意的是最好用熟豬油作烹調用油，這樣滷汁更加濃白，味道更加鮮香。
