《日本料理的常識與奧秘》是2013年遠足文化出版的圖書，作者是村田吉弘。
基本介紹
- 作者：村田吉弘
- 譯者：蘇文淑
- ISBN：9789865967796
- 頁數：232
- 定價：340NT
- 出版社：遠足文化
- 出版時間：2013-3-6
- 裝幀：平裝
- 副標題：關於禮儀、經營與文化
內容介紹,作品目錄,
內容介紹
寫這本書，讀者可能會覺得我身為廚師，不講料理到底想乾什麼？
不過其實日本料理牽涉到了許多細微的相關文化，如果沒有這些文化支撐，日本料理也就頓失底蘊了。除了烹調之外，“料理”這項學問得懂的還有很多呢。
基於這樣的想法，我把一些料理二、三事給寫了出來。包含大家平時覺得“哎唷，千萬別問我！”“被問可尷尬了”“說些什麼完全聽不懂”的事。我也連帶抒發了一些日常感受，畢竟每天站在廚房裡給人做菜、也經營著日本料理店，總有一些見聞。
在寫啊寫的過程中，我也逐漸發現，“這些在稍早之前的日本，根本就是常識吧！”諸如此類的事不勝枚舉。所以這本書里寫的一點都不難，全是理所當然的事情而已。
請放輕鬆，享受一段愉悅的書中時光吧。
如果有哪些段落讓您讀了心想：“哎呀！原來是這樣啊！”那我也功德圓滿了。
菊乃井 村田吉弘
【專業推薦】
◎黃奕瑞（三井餐飲事業集團董事長）
◎潘思亮（晶華酒店董事長）
作品目錄
◎前言
◎第一章 器皿的奧妙，其實鮮為人知呢
·01 陶器與瓷器差異何在？
·02 京燒，就是所有在京都燒制的陶瓷
·03 隨時留意器皿的正面
·04 曲木器皿的秘訣，接合處“圓前方後”
·05 何謂“極書”？──有的話，價值可翻上好幾倍咧
·06 何謂“共箱”？──不是隨便什麼盒子都行唷
·07 何謂“仿作”？──模仿得維妙維肖可就有點意思了
·08 何謂“蟲蝕”？──不是被蟲咬了！
·09 把“蟲蝕”漂白──這么做真的好嗎？
·10 何謂“補金”？──別破銅爛鐵也拿去補啊！
·11 “創作品”也有區分
·12 你用的是適合自己尺寸的筷子嗎？
·13 最棒的筷子，特地為一個人削的筷子
·14 手持器皿吃飯，正是日本料理的基本之道
·15 連器皿也有性別之分的，大概只有日本吧？
·16 “借物”借得巧不巧？── 千萬別穿訪問著去跳盆踴
·17 “借物”借得巧不巧？── 瑪麗皇后的牙籤？
·18 香合跟珍味盒是不同的器具。
◎第二章 讓你更酷更帥的料理店禮儀
·19 背對著人脫鞋很失禮
·20 赤腳跟穿靴子還是能免則免
·21 嚴禁刺鼻香水味
·22 故意讓生客緊張的人，其實什麼也不懂
·23 上位、下位的基本原則──床之間的前方是王位
·24 上位、下位的基本原則── 情侶同坐時
·25 上位、下位的基本原則── 多人同坐時
·26 步行優雅，別踩上榻榻米鑲邊跟門檻
·27 不要被人說連座墊的規矩都不懂── 座墊的前後之分
·28 不要被人說連座墊的規矩都不懂── 座墊不能踩
·29 不能靠在柱子跟牆壁上
·30 起碼記得，床之間是很重要的空間
·31 用完餐後的餐具擺放──擺成原來的樣子絕沒錯
·32 料理店的抹茶是特別的抹茶
·33 喝抹茶時，最好要知道的事── 珍惜器皿
·34 喝抹茶時，最好要知道的事── 喝茶時要避開茶碗的正面
·35 喝抹茶時，最好要知道的事── 先吃菓子
·36 吃飯時，該拿起來的餐具就要拿起來
·37 翹腳、撐臉、吃得像條狗，再雄大的熱情也幻滅了
·38 心意貴在感謝之情──過頭了則令人不舒服
·39 給的方式，也左右心意輕重
◎第三章 日本料理店的待客服務
·41 以前的增高墊──高木屐
·42 仲居的和服也是服務的一環
·43 日本料理店裡也要有人穿黑衣哪
·44 堅辭反而對客人失禮
·45 送客要送到心坎里
·46 客人再怎么蠻橫，也只能“不好意思”
·47 婉拒訂位，正是最佳的攬客機會！
◎第四章 來談一談京都的一、二事吧
·48 京都社會依然看重法事
·49 合掌對佛壇。敬畏祖先的京都人
·50 為什麼茶屋不接待生客？
·51 如果想去茶屋的話，該怎么辦？
·52 茶屋禮儀──絕不能做的事
·53 自我警惕：“京都走到哪，到處都是親戚。”
·54 什麼是“京番茶”？
·55 京番茶是最適合搭配餐點的茶飲
·56 何謂京野菜？── 京野菜的引爆點
·57 何謂京野菜？── 現存的京野菜有四十六項
·58 何謂京野菜？── 連蔬菜也流行整形？
·59 您知道什麼是“蓴菜人”嗎？
·60 町家瘋跟山椒小魚乾──都是推銷給東京人
·61 京都腔講座── 雖說“醇味”跟“華雅”已經全國通用……
·62 京都腔講座── 您知道什麼是“雲”跟“繃”嗎？
·63 京都腔講座── “よろしかったでしょうか？”是對還是錯？
·64 京都人的說話技巧──東扯西扯半天，才“好啦，先這樣羅。”
◎第五章 “關西vs.關東”連這也不同
·65 來東京後嚇一跳的事── 故意把預算提高
·66 來東京後嚇一跳的事── 從惠方卷也看得出東高西低？
·67 食慾西高東低？──從食量也看得出景氣好壞咧
·68 不同的用語──“拿盤的來！”“？？？”
·69 月份──急躁的關西人，御盆節竟比人晚一個月
·70 不同的客人氣氛── 從並桌看兩地差異
·71 不同的客人氣氛── 東京人不喜歡人家裝親切
·72 不同的客人態度── 要裝闊、還是要裝窮？
◎第六章 日本料理背後的深邃文化
·73 萬事遵循真、行、草──懂得看TOP行事
·74 料理人的品格──廚師服事件
·75 客人的品格──廁所拖鞋事件
·76 料理人果然還是得懂茶道？
·77 一般和室跟茶室有什麼差別？── 第一，有沒有地爐？
·78 一般和室跟茶室有什麼差別？── 茶室樣式
·79 到底什麼是“數寄屋”？
·80 連木材也各有所司
·81 底緣糊紙的色彩能瞬間改變空間的氣息
·82 解讀庭園──就連一顆石頭也有含意
·83 不知不可的掛軸小常識── 為什麼要擺掛軸？
·84 不知不可的掛軸小常識── 誰寫的很重要
·85 不知不可的掛軸小常識── 美不勝收的裝幀
·86 不知不可的花器擺飾── 掛軸跟花之間的平衡感
·87 不知不可的花器擺飾── 花台的搭配準則
·88 不知不可的花器擺飾── 最好別選擇味道強烈的鮮花
·89 必須由老闆親自插花──員工或花店可能捨不得切掉某些枝桿
·90 夏日姿態、冬日風情──季節轉換時，真的覺得“當日本人真好”
·91 焚香一、二事──別讓煙冉冉上升
·92 隱含在饅頭點心裡的日本感性
◎第七章 經營者不可不知
·93 大家乾脆把廚師服改掉吧？
·94 四千日幣的簡餐也應該用心製作
·95 別小看低消費的客人
·96 河底岩石般的客人一定要牢牢抓住
·97 當大家都說很難預約的時候，就要小心了
·98 從公務車的用法也看得出一個人的人品
·99 員工的士氣是無價之寶
·100 力求徹底貫徹公司方針──資不資深都一樣
·101 員工感情很好？在說什麼傻話！
·102 員工的訓練方式──有時候請員工走路，也是為了對方好。
·103 不做好收益結構的店家撐不久──祇園的現況很危險唷
·104 為什麼要一直賣一個一百八十日幣的稻荷壽司？
·105 隨便投資設備會要了你的命──椰果現象的教訓
·106 經營者到底要“在乎”什麼？
·107 經營的骨幹就在於進價跟賣價
◎第八章 我想說句話！料理店所見的今 日另一面
·108 我對於網路中傷有話要說──你能對別人的人生負責任嗎？
·109 大阪的歐巴桑比奧客好多了
·110 什麼才是孩子的人格？──該說的話，店家就該說
·111 別被媒體牽著鼻子走
·112 電視的剪接太可怕了──敗給了杯麵事件
·113 真的不希望再有喜歡的店家消失了
·114 不要半夜潛逃好嗎？──又沒做什麼壞事
·115 這位太太，料理店不是教育單位好嗎？
◎第九章 若想走料理這條路
·116 要吃到某種程度之後，才懂得食物的滋味──松露真的美味嗎？
·117 總算了解愛吃蕎麥麵的人的感受了
·118 飯碗跟挑媳婦之間的關係──您吃飯時用哪種碗？
·119 多看、多學是深入器皿世界的不二法門
·120 何謂懂得器皿
·121 何謂懂得器皿的層次
·122 重新審視日本傳統食品──小菜賣場觀察到的現象
·123 嘴巴大小跟食物尺寸
·124 將傳統習俗傳承下去正是料理店的重要工作
·125 今後全世界將更關注日本料理
◎第十章 雖然無關緊要……
·126 別把西陣織的腰帶剪掉吧
·127 晨型人與清早採收的蔬菜
·128 哥哥跟弟弟──廚房黑話
·129 地球暖化與異國菜熱潮
·130 蟑螂小故事
·131 用當地的水泡的茶，最美味。
·132 鹽堆的小故事──生意興隆可喜可賀、可喜可賀
◎參考資料
◎第一章 器皿的奧妙，其實鮮為人知呢
·01 陶器與瓷器差異何在？
·02 京燒，就是所有在京都燒制的陶瓷
·03 隨時留意器皿的正面
·04 曲木器皿的秘訣，接合處“圓前方後”
·05 何謂“極書”？──有的話，價值可翻上好幾倍咧
·06 何謂“共箱”？──不是隨便什麼盒子都行唷
·07 何謂“仿作”？──模仿得維妙維肖可就有點意思了
·08 何謂“蟲蝕”？──不是被蟲咬了！
·09 把“蟲蝕”漂白──這么做真的好嗎？
·10 何謂“補金”？──別破銅爛鐵也拿去補啊！
·11 “創作品”也有區分
·12 你用的是適合自己尺寸的筷子嗎？
·13 最棒的筷子，特地為一個人削的筷子
·14 手持器皿吃飯，正是日本料理的基本之道
·15 連器皿也有性別之分的，大概只有日本吧？
·16 “借物”借得巧不巧？── 千萬別穿訪問著去跳盆踴
·17 “借物”借得巧不巧？── 瑪麗皇后的牙籤？
·18 香合跟珍味盒是不同的器具。
◎第二章 讓你更酷更帥的料理店禮儀
·19 背對著人脫鞋很失禮
·20 赤腳跟穿靴子還是能免則免
·21 嚴禁刺鼻香水味
·22 故意讓生客緊張的人，其實什麼也不懂
·23 上位、下位的基本原則──床之間的前方是王位
·24 上位、下位的基本原則── 情侶同坐時
·25 上位、下位的基本原則── 多人同坐時
·26 步行優雅，別踩上榻榻米鑲邊跟門檻
·27 不要被人說連座墊的規矩都不懂── 座墊的前後之分
·28 不要被人說連座墊的規矩都不懂── 座墊不能踩
·29 不能靠在柱子跟牆壁上
·30 起碼記得，床之間是很重要的空間
·31 用完餐後的餐具擺放──擺成原來的樣子絕沒錯
·32 料理店的抹茶是特別的抹茶
·33 喝抹茶時，最好要知道的事── 珍惜器皿
·34 喝抹茶時，最好要知道的事── 喝茶時要避開茶碗的正面
·35 喝抹茶時，最好要知道的事── 先吃菓子
·36 吃飯時，該拿起來的餐具就要拿起來
·37 翹腳、撐臉、吃得像條狗，再雄大的熱情也幻滅了
·38 心意貴在感謝之情──過頭了則令人不舒服
·39 給的方式，也左右心意輕重
◎第三章 日本料理店的待客服務
·41 以前的增高墊──高木屐
·42 仲居的和服也是服務的一環
·43 日本料理店裡也要有人穿黑衣哪
·44 堅辭反而對客人失禮
·45 送客要送到心坎里
·46 客人再怎么蠻橫，也只能“不好意思”
·47 婉拒訂位，正是最佳的攬客機會！
◎第四章 來談一談京都的一、二事吧
·48 京都社會依然看重法事
·49 合掌對佛壇。敬畏祖先的京都人
·50 為什麼茶屋不接待生客？
·51 如果想去茶屋的話，該怎么辦？
·52 茶屋禮儀──絕不能做的事
·53 自我警惕：“京都走到哪，到處都是親戚。”
·54 什麼是“京番茶”？
·55 京番茶是最適合搭配餐點的茶飲
·56 何謂京野菜？── 京野菜的引爆點
·57 何謂京野菜？── 現存的京野菜有四十六項
·58 何謂京野菜？── 連蔬菜也流行整形？
·59 您知道什麼是“蓴菜人”嗎？
·60 町家瘋跟山椒小魚乾──都是推銷給東京人
·61 京都腔講座── 雖說“醇味”跟“華雅”已經全國通用……
·62 京都腔講座── 您知道什麼是“雲”跟“繃”嗎？
·63 京都腔講座── “よろしかったでしょうか？”是對還是錯？
·64 京都人的說話技巧──東扯西扯半天，才“好啦，先這樣羅。”
◎第五章 “關西vs.關東”連這也不同
·65 來東京後嚇一跳的事── 故意把預算提高
·66 來東京後嚇一跳的事── 從惠方卷也看得出東高西低？
·67 食慾西高東低？──從食量也看得出景氣好壞咧
·68 不同的用語──“拿盤的來！”“？？？”
·69 月份──急躁的關西人，御盆節竟比人晚一個月
·70 不同的客人氣氛── 從並桌看兩地差異
·71 不同的客人氣氛── 東京人不喜歡人家裝親切
·72 不同的客人態度── 要裝闊、還是要裝窮？
◎第六章 日本料理背後的深邃文化
·73 萬事遵循真、行、草──懂得看TOP行事
·74 料理人的品格──廚師服事件
·75 客人的品格──廁所拖鞋事件
·76 料理人果然還是得懂茶道？
·77 一般和室跟茶室有什麼差別？── 第一，有沒有地爐？
·78 一般和室跟茶室有什麼差別？── 茶室樣式
·79 到底什麼是“數寄屋”？
·80 連木材也各有所司
·81 底緣糊紙的色彩能瞬間改變空間的氣息
·82 解讀庭園──就連一顆石頭也有含意
·83 不知不可的掛軸小常識── 為什麼要擺掛軸？
·84 不知不可的掛軸小常識── 誰寫的很重要
·85 不知不可的掛軸小常識── 美不勝收的裝幀
·86 不知不可的花器擺飾── 掛軸跟花之間的平衡感
·87 不知不可的花器擺飾── 花台的搭配準則
·88 不知不可的花器擺飾── 最好別選擇味道強烈的鮮花
·89 必須由老闆親自插花──員工或花店可能捨不得切掉某些枝桿
·90 夏日姿態、冬日風情──季節轉換時，真的覺得“當日本人真好”
·91 焚香一、二事──別讓煙冉冉上升
·92 隱含在饅頭點心裡的日本感性
◎第七章 經營者不可不知
·93 大家乾脆把廚師服改掉吧？
·94 四千日幣的簡餐也應該用心製作
·95 別小看低消費的客人
·96 河底岩石般的客人一定要牢牢抓住
·97 當大家都說很難預約的時候，就要小心了
·98 從公務車的用法也看得出一個人的人品
·99 員工的士氣是無價之寶
·100 力求徹底貫徹公司方針──資不資深都一樣
·101 員工感情很好？在說什麼傻話！
·102 員工的訓練方式──有時候請員工走路，也是為了對方好。
·103 不做好收益結構的店家撐不久──祇園的現況很危險唷
·104 為什麼要一直賣一個一百八十日幣的稻荷壽司？
·105 隨便投資設備會要了你的命──椰果現象的教訓
·106 經營者到底要“在乎”什麼？
·107 經營的骨幹就在於進價跟賣價
◎第八章 我想說句話！料理店所見的今 日另一面
·108 我對於網路中傷有話要說──你能對別人的人生負責任嗎？
·109 大阪的歐巴桑比奧客好多了
·110 什麼才是孩子的人格？──該說的話，店家就該說
·111 別被媒體牽著鼻子走
·112 電視的剪接太可怕了──敗給了杯麵事件
·113 真的不希望再有喜歡的店家消失了
·114 不要半夜潛逃好嗎？──又沒做什麼壞事
·115 這位太太，料理店不是教育單位好嗎？
◎第九章 若想走料理這條路
·116 要吃到某種程度之後，才懂得食物的滋味──松露真的美味嗎？
·117 總算了解愛吃蕎麥麵的人的感受了
·118 飯碗跟挑媳婦之間的關係──您吃飯時用哪種碗？
·119 多看、多學是深入器皿世界的不二法門
·120 何謂懂得器皿
·121 何謂懂得器皿的層次
·122 重新審視日本傳統食品──小菜賣場觀察到的現象
·123 嘴巴大小跟食物尺寸
·124 將傳統習俗傳承下去正是料理店的重要工作
·125 今後全世界將更關注日本料理
◎第十章 雖然無關緊要……
·126 別把西陣織的腰帶剪掉吧
·127 晨型人與清早採收的蔬菜
·128 哥哥跟弟弟──廚房黑話
·129 地球暖化與異國菜熱潮
·130 蟑螂小故事
·131 用當地的水泡的茶，最美味。
·132 鹽堆的小故事──生意興隆可喜可賀、可喜可賀
◎參考資料
