《旅遊教育系列叢書:餐飲服務與管理》根據最新中等職業教育課程和教學大綱，以酒店餐飲服務與管理崗位要求為導向，以職業崗位能力、行業基本素質培養和職業資格證書獲取為目標，針對旅遊中等職業學校酒店服務與管理專業學生的特點，注重基礎、強化能力、內容新穎、圖例精當、重點突出、案例豐富、可操作性強。 《旅遊教育系列叢書:餐飲服務與管理》分為兩編，共十章。第一章至第四章為餐飲服務篇，主要闡述了餐飲概述、零點餐廳服務程式、自助餐服務、宴會服務等四大方面的知識和技能；第五章至第十章為餐飲管理篇，主要闡述了選單設計、餐飲原料管理、餐飲生產管理、餐廳銷售服務管理、餐飲設備物品管理和餐飲成本核算與控制管理等。
基本介紹
- 書名：旅遊教育系列叢書:餐飲服務與管理
- 出版社：中山大學出版社
- 頁數：263頁
- 開本：16
- 定價：29.00
- 作者：鄧敏 冒超球
- 出版日期：2010年9月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787306037428
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《旅遊教育系列叢書:餐飲服務與管理》由中山大學出版社出版。
圖書目錄
上編餐飲服務
第一章餐飲概述
第一節餐飲發展概況
第二節餐飲部
第三節餐飲服務人員素質要求
第二章餐廳服務基本程式
第一節餐前準備
第二節迎賓入座
第三節點菜服務
第四節斟酒服務
第五節上菜、分菜服務
第六節餐中服務
第七節結賬收尾工作
第八節客房送餐服務
第三章自助餐服務
第一節自助餐簡介
第二節自助餐檯設計與布局
第三節自助餐服務程式
第四章宴會服務
第一節宴會概述
第二節宴會產品設計
第三節中餐宴會服務
第四節西餐宴會服務
第五節酒會服務
第六節其他服務
下編餐飲管理
第五章選單設計
第一節選單概述
第二節選單設計需考慮的因素
第三節選單設計的方法和技巧
第四節選單推銷
第六章餐飲原料管理
第一節原料採購管理
第二節原料驗收管理
第三節原料庫存管理
第四節原料領發管理
第七章餐飲生產管理
第一節廚房概述
第二節餐飲產品生產質量管理
第三節餐飲生產安全管理
第八章餐廳銷售服務管理
第一節餐廳促銷
第二節餐廳服務現場管理
第三節餐廳安全與衛生管理
第四節餐廳信息管理
第五節餐飲服務質量管理
第九章餐飲設備物品管理
第一節餐飲設備物品的分類與保養
第二節餐具洗滌及垃圾處理
第三節餐飲設備管理方法
第十章成本核算與控制
第一節餐飲成本概述
第二節餐飲成本核算
第三節選單菜餚定價
第四節餐飲成本控制
主要參考書目
第一章餐飲概述
第一節餐飲發展概況
第二節餐飲部
第三節餐飲服務人員素質要求
第二章餐廳服務基本程式
第一節餐前準備
第二節迎賓入座
第三節點菜服務
第四節斟酒服務
第五節上菜、分菜服務
第六節餐中服務
第七節結賬收尾工作
第八節客房送餐服務
第三章自助餐服務
第一節自助餐簡介
第二節自助餐檯設計與布局
第三節自助餐服務程式
第四章宴會服務
第一節宴會概述
第二節宴會產品設計
第三節中餐宴會服務
第四節西餐宴會服務
第五節酒會服務
第六節其他服務
下編餐飲管理
第五章選單設計
第一節選單概述
第二節選單設計需考慮的因素
第三節選單設計的方法和技巧
第四節選單推銷
第六章餐飲原料管理
第一節原料採購管理
第二節原料驗收管理
第三節原料庫存管理
第四節原料領發管理
第七章餐飲生產管理
第一節廚房概述
第二節餐飲產品生產質量管理
第三節餐飲生產安全管理
第八章餐廳銷售服務管理
第一節餐廳促銷
第二節餐廳服務現場管理
第三節餐廳安全與衛生管理
第四節餐廳信息管理
第五節餐飲服務質量管理
第九章餐飲設備物品管理
第一節餐飲設備物品的分類與保養
第二節餐具洗滌及垃圾處理
第三節餐飲設備管理方法
第十章成本核算與控制
第一節餐飲成本概述
第二節餐飲成本核算
第三節選單菜餚定價
第四節餐飲成本控制
主要參考書目
