新興牛肉丸

潮汕牛肉丸是廣東潮汕的名小吃之一。此小吃肉丸味道鮮美香郁，丸柔脆有彈性。從客家人做的牛肉丸轉化過來的。也即是說，牛肉丸起源於客家地區。客家人普遍養牛，並且以牛肉作為常用的肉食品，久而久之，那裡便創製出了客家式“牛肉丸”這款小吃來。早在20世紀之初，從潮州府城到揭陽城區，到開埠歷史僅40多年的汕頭，現今的“老市區”，就陸續出現過許多挑擔子挨街串巷叫賣牛肉丸湯的客家小販。久而久之，便逐漸發展成為潮汕的一道名小吃。

基本介紹

• 中文名：新興牛肉丸
• 分類：潮汕，小吃
• 口味：鮮美香郁、柔脆有彈性
• 主要食材：牛腿包肉，魚露，雪粉，蝦米粒

菜品特色

肉丸味道鮮美香郁，丸柔脆有彈性，是潮汕名小食之一

工藝用料

主 料： 牛腿包肉1500克，味素15克，上等魚露150克，雪粉100克，蝦米粒100克，方魚末25克，白肉丁適量。

製作方法

做 法： 1、將牛腿包肉用刀把筋去淨後，成塊放在大砧板上，用特製的錘刀兩把，上下不停地用力把牛肉槌成肉漿，然後加入雪粉、上等魚露，繼續再槌15分鐘，隨後用大缽盛裝，加入蝦米、白肉丁、方魚末味素一起拌勻，用手使力攪撻，至肉漿粘手不掉為止。

2、用左手抓牛肉漿於手掌心裡，握緊拳把丸子從拇指和食指彎曲處中間擠出來，右手拿湯匙把丸挖出，放進盛著溫水的盆里，再用慢火煮約8分鐘（注意水勿煮沸），然後用笊籬把丸撈起。

3、吃時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸時，加入少許味素和麻油，胡椒粉、芫荽即成。

菜品來歷

20年前有一位當時已年近九旬的老汕頭市民回憶說：“特別是晚上，在汕頭韓堤路八角亭至公園後面的韓江一帶，經常看到一些船頭掛著燈盞的小舟在穿梭，這是客家人迎合客家人的食俗所需，專為停駁在那裡的客家貨船供賣牛肉丸湯用作夜宵。”

聰明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便將它引進“移植”過來。但潮汕人並不是簡單地將客家牛肉丸的製法照搬過來，而是揚其長、避其短，想方設法做出潮汕牛肉丸的特色來。

如客家人捶打牛肉九，是用菜刀的刀背，而潮汕人改用兩根特製的鐵棒，每根約重1.5公斤，橫截面呈方形或三角形。將牛肉順著肉紋切成條，放在砧板上。手執兩把大鐵棒，左右開弓，反覆捶打，直至把牛肉打成肉漿。又如，潮汕人製作牛肉丸，在選料和工藝上，比客家人更為嚴格和精細：作為牛肉丸原料，都是選取牛腿、胸、背、臀上的優質肉料，而且要將上面的筋膜剔除乾淨。再如，客家人煮肉丸是用清水，而一向講究食物要“原汁原味”的潮汕人，則改用以牛肉、牛骨熬湯來煮牛肉丸。這樣就使牛肉丸更具濃郁的牛肉味，同時還增加用沙茶醬作為牛肉丸的蘸料(醬碟)。

潮汕牛肉丸製作精細，味道純正，柔脆而有彈性，牛肉丸是怎樣從客家傳到潮汕來的?有人說，那是在民國初年，有一客家人，在潮州南門外擺賣牛肉丸湯，價錢便宜，口感脆滑，湯水鮮甜。當地有一個土名和尚、正名葉燕青的人，非常喜歡吃牛肉丸，成為這客家牛肉丸的常客，後發展成為好朋友。這客家人感其情誼，於是把客家牛肉九的製法傳給了葉燕青。後來，葉燕青對牛肉丸的製法逐步加以改進，他製作的牛肉丸湯，在潮州也出了名。