數寄屋橋次郎

數寄屋橋次郎是東京一家壽司店。靠近捷運，門廳狹小，一家地下室店鋪而已。沒有選單，沒有獨立洗手間，只有10個座位。卻被《米其林美食指南》評為三顆星的美食店，認為擁有世界上最好的壽司服務。

其主廚小野二郎是全世界年紀最大的三星主廚，他可謂師傅中的師傅、達人中的達人，在日本國內的地位相當崇高，而壽司第一人的美稱更是傳播於全球。縱觀他的一生，超過五十五年的時間，他都在做壽司，因此他對壽司所注入的精神，以及其技巧絕對是世上罕見。

基本介紹

• 中文名：數寄屋橋次郎
• 外文名：Sukiyabashi Jiro
• 店主：小野二郎
• 主廚：小野二郎
• 主營：壽司
• 評分：米其林三星
• 地址：東京銀座冢本總業大樓地下一樓
• 分店地址：東京六本木

餐廳介紹

數寄屋橋次郎是東京一家壽司店。靠近捷運，門廳狹小，一家地下室店鋪而已。沒有選單，沒有獨立洗手間，只有10個座位。卻被《米其林美食指南》評為三顆星的美食店，認為擁有世界上最好的壽司服務。

主廚簡介

出生於1925年的小野二郎，是全球最年長的米其林三星壽司大廚，師傅中的師傅，職人中的職人。日本將他視為國家珍寶，他已經八十八歲高齡，還執著在自己的壽司旅程中——這就是小野二郎，紀錄片《壽司之神》的主角。

小野二郎曾說，“你必須要愛你的工作，你必須要和你的工作墜入愛河……即使到了我這個年紀，工作也還沒有達到完美的程度……我會繼續攀爬，試圖爬到頂峰，但沒人知道頂峰在哪裡”，這樣的敬業、嚴格、追求卓越的精神，才成就了一代大師。

全日本只有兩間三星級的壽司吧，這裡就占了其一。店裡沒有常規選單，只有當日主廚定製菜(Omakase)。也不賣其他菜品，只有握壽司。價格取決於當日選用食材，一人三萬日元起。而這樣一家“數寄屋橋次郎”小店，連續兩年榮獲米其林三星餐廳的最高冠冕；需一個月前預訂座位，一餐15分鐘，人均消費3萬日元起。小野二郎從最好的魚販子那裡買魚，從最好的蝦販子那裡買蝦，從最好的米販子那裡買米。從醋米的溫度，到醃魚的時間長短，再到按摩章魚的力度，小野二郎依然親自監督。他會根據顧客的性別、用餐習慣精心安排座位，時時關注客人的用餐情況以做調整。

一生奉獻壽司

小野二郎，2013年小野二郎已高齡88歲，嚴謹、自律、精準、追求極致是他對待工作的態度，永遠以最高標準要求自己跟學徒，觀察客人的用餐狀況微調壽司，確保客人享受到究極美味，甚至為了保護創造壽司的雙手，不工作時永遠帶著手套，連睡覺也不懈怠。崇拜他的台灣壽司師傅不計其數，看到大師的電影，感動地表示：“喚起我當初剛踏入廚師工作的那顆努力真誠的心，也感受到小野師傅將一生獻上，為追求更美味壽司的精神，非常值得一看再看。”

在壽司界他認了第二，沒有人敢認第一。所謂第一，大多指的是小野二郎的江湖地位，這位八十多歲的老泰斗，連睡覺都要帶著白手套來保護雙手，可知有多矜貴。俗話說壽司三分味道，七分手勢。這裡的手勢是指壽司師傅嫻熟的握壽司技巧。小野二郎握壽司的技法利落，確實舉世無雙。鏡頭時時遊走在鮮美壽司的製作過程特寫上，還能看到醬料緩緩滑落。可惜一般去店內的顧客，只能吃到小野兒子的手法。雖有老頭的監督，口感還是有分別的。

職人的精神

鮮紅色的鮪魚置放於醋米上，小野二郎以嚴謹的態度握壽司，呈現給顧客。他對顧客觀察得非常仔細，會根據性別調整壽司大小。他會精心記住客人的座位順 序，會記得客人的左撇子習慣，調整壽司擺放的偏好。他從頭到尾只做壽司，不帶飲料，讓顧客全身心領略壽司之美。在製作過程中，他顯得分外冷靜、嚴肅，其舉手投足都具有儀式一般的莊重感。雖然人均消費達400美元，所訪食客均表達了他們難以言喻的美好感受。這部不足一個半小時的紀錄片以樸實無華的視角記錄了小野二郎對待自己職業的點滴態度。偉大廚師的特徵都是相似的：他們有著認真的態度一心提升自己的技藝，固執、堅持己見，最後還要飽含熱情，他們都是完美主義者。小野二郎強調自己是一個真正的職人——會找到最好的食材，用自己的方式處理。不在乎錢和成本，而只為做到最好。小野說，重複一件事情，使之更加精益求精，但永無止境，“沒有人知道真正的巔峰是在哪裡。”

準備每日壽司材料的時候，小野二郎會親自去魚市場挑選，所有的細節都要親自過問。直到70歲某次心臟病發作後，他才終於不再親自去採購，而將魚市場的選材工作默許給了長子。供貨商和他的壽司店長期合作，建立起絕對的信賴關係。專業的鮪魚供貨商只供貨鮪魚，蝦的供貨商只賣蝦，每個人都是各自領域的專家。米販弘道說，食材提供的是一種信任度。“有些米只提供給二郎的店，因為只有他會知道怎么煮。”蝦販介紹道，有時候整個市場都只有3公斤野生蝦，全部會 供給二郎的店：“好的東西是有限的，只會留給最好的人手上。”

美食的差距並不是在噱頭上的其他花哨，也許僅僅只是在簡單的細節上更加精益求精。據二郎店中的資深學徒介紹，壽司的米被認為是冷的，但實際上應該和人的體溫保持一致，米要用非常重的壓力煮出來才能可口。“每種食材都有最美味的理想時刻，要把握得恰到好處。”學徒階段是艱苦的，從入行到出師投入的是至 少數十年的光陰。“蝦子和章魚的處理都要花更長的時間——章魚需要手工按摩，使肉質更加細膩鮮美，而不是像橡膠一樣的口感。”

小小的店面

二郎壽司的店面小的大概只容得下7，8個人，料理也只簡單的只有各種口味的壽司，小野師傅在櫃檯後重複著簡單卻很需要功底的動作，將飯糰拿捏成型，附上魚肉，來回反覆的捏合，那力道很難用語言來描述，必須經過反覆的操作才可以達到標準，如嫻熟的魔術般的手法一樣，看似很輕鬆的就變出一個壽司來。

而實際這樣嫻熟的技法需要很多年的基本功，反覆的重複，反正的練習才可以讓這個手法一如天生般變成習慣。職人之道就是每天重複同樣的工作，將一件事做到極致，便可獲得成功，一如小野師傅說的：一旦你決定好職業，你必須全心投入工作之中，你必須愛自己的工作，千萬不要有怨言，你必須窮盡一生磨練技能，這就是成功的秘訣。

除了對事情的認真，二郎壽司打動人的地方還有對食材的追求和堅持，在清晨的魚市場裡，進料的員工一條條的篩選的要採買的食材，而這些專業的漁家也會因為是二郎壽司，而特意留下優質的食材。

這些頂級的食材搭配了認真嫻熟的手藝，使得二郎壽司值得人一等再等。

而對待客人也是從細節出發，每一粒壽司做成之後被擺在筷子順手的位置便於客人夾取，不多不少的山葵和醬油，使得只是單純的吃也變成一種享受，客人如果是左撇子，二郎則會體貼的將壽司的位置倒換，便於左手客人食用。也許就是這樣的追求細節和極致成就了這位壽司之神吧！

延續與繼承

在一切講求效率、減少成本而盡力獲得利益最大化的時代，無論是態度還是人心都顯得分外奢侈。古老的製造工藝在流失的同時，帶給美食文化的則是不可逆轉的某種損失。

小野二郎的長子小野禎一已經50歲了，還未接班。在日本，傳統是長子繼承父業，只有一人能當大廚，於是弟弟出門單幹。次子小野隆在六本木開了一間分店，降低壽司價格；小野隆笑稱：“在父親那裡倍感壓力的食客，來這裡會輕鬆些。”

因家庭變故，小野二郎9歲時離開家庭自力更生，為了生存，他從學徒做起。次子獨立開店，父親說，從此之後六本木就是家了，你必須有自己的本事謀生。 “我知道他做得好，準備好了，才會放他走——但是這沒有回頭路了必須自己走出一條路。”領略了人世冷暖的小野二郎說，“父母常常則告訴孩子，出去闖闖，不行的話就回來——這樣孩子會一事無成。”二郎自嘲在家庭中，自己顯得更像陌生人，和孩子的關係並不親近。在孩子們高中畢業後，他說服兒子們沒有上大學來店 里幫忙。長子最初的興趣並不在壽司上，相當長的時間後才學習著從父親的手中接納這項使他倍感壓力的出眾技藝。

學徒的經歷艱難而漫長，所有的學徒要先從學會擰燙的手工毛巾開始。逐步著手處理和準備食材，10年過後，才會讓你煎蛋。這種苦修一般的美食精神遠非常人能及，“我練習煎蛋一天最多的時候有4個，3到4月後做了200個失敗品。”直到最後二郎終於點頭默許，學徒激動到淚下，“我終於被稱為是一個真正的職人，這是我努力的最終成果。”

小野二郎表示自己從來不厭倦這工作，而為之投入了一生。“縱使我85歲，還是不想退休。”但是品質的追求需要後人的繼承，兩個孩子雖然都繼承了這一 行，精益求精地提升自己的手藝，但繼承米其林三星的衣缽難度巨大。即使做出精益求精的壽司，無論是食材的生態現狀還是能夠領略壽司之美的食客都在迅速地隨 著時代的發展而迅速衰微，是妥協於現狀還是為了極力保護美食之魂而費盡心血，是一個難以決斷的矛盾體。而這不僅僅只是美食所面臨的尷尬處境。

壽司之神

壽司之神是一部記錄小野二郎的電影，導演大衛‧賈柏(David Gelb)並非日本人，而是道道地地的紐約客！從小熱愛壽司的他被小野二郎的職人精神而感動，乾脆自己扛著攝影機至日本拍攝，紀錄片“壽司之神”更成功入選柏林影展“美食電影” 單元！
大衛賈伯(David Gelb)大衛是道地紐約客，自小熱愛壽司，他捕捉小野二郎製作壽司的每個細節，並以交響樂搭配慢動作影像，精緻呈現出日本美食文化的細膩動人。他記錄小野二郎的傳奇故事，透過鏡頭，讓我們看見完美背後，壽司師傅絕不妥協的信念和態度。　
二郎的壽司店“數寄屋橋次郎”遠近馳名，從食材、製作到入口瞬間，每個步驟都經過縝密計算。這間隱身東京辦公大樓地下室的小店面，曾連續兩年榮獲美食聖經《米其林指南》三顆星最高評鑑。被譽為值得花一輩子排隊等待的美味。

相關評價

王開嶺《人生的深味》是對他最好的詮釋：

米飯、海鮮、蔬菜，它們抱成團，即成了在日本最得寵和最大眾化的食物：壽司。

紀錄片《壽司之神》，描述了一家“值得用一生去排隊”的餐廳，鋪面很小，不到十座，除了麥茶和熱毛巾，只提供壽司。它位於東京銀座地下一層，連洗手間也沒有，但它兩度被“美食聖經”《米其林指南》評為三星，這是全球餐廳的最高榮譽。

“不好吃，就不能端給客人。”87歲的小野二郎說。

他是店主和主廚，也是該店的靈魂和標誌。當他站在你的餐桌前，全神貫注地捏一隻壽司，然後捧給你時，你會油然生出一股莊嚴感，猶如坐在寺廟的蒲團上，甚至因崇敬和幸運感而有點緊張。因為老人身上那縷光陰的平靜，因為他身上散發出的修行者的光芒，因為眼前這個人，用了60年來做眼前這件事，而每一次，都是在重複的基礎上誕生新作。

“這么簡單的東西，味道怎會如此有深度？”食客們用幸福的語氣問。

“每種食材都有最美味的理想時刻，要把握得恰到好處。”小野二郎說。在他的店裡，為使章魚口感柔軟，不似橡膠那么僵硬，要對之按摩40分鐘；為呵護米飯的彈性，其溫度要貼近人的體溫；做學徒，先要練習擰滾燙的毛巾，隨之是用刀和料理魚，大約10年後，你才會上台煎蛋……

“我一直重複做同樣的事情以求精進，我總是嚮往能有所進步，我會繼續向上，努力達到巔峰，但沒人知道巔峰在哪裡。”老人說。

追求技藝的完美，對細節一絲不苟，在重複中精益求精，此即日本傳統文化推崇的“職人”生活。“職人”，社會身份即手藝人、匠人，但它同時也是個精神身份，意味著一種成就、修養和品格。在《留住手藝》一書中，日本作家鹽野米松寫道：“他們就是這樣，了解素材的特性、磨鍊自身的技藝、做出好的東西。這是他們的生活本身，是他們的人生哲學。”

讓人感嘆的是，這種對待勞動的認真和嚴苛的自律，不僅是市場和競爭的需要，更是“職人”內在的生命追求，是精神驅動和自我修行的結果，他們執行的是自己的尺度，而任何一絲鬆懈或作弊，都會讓其失去自我器重。

這是典型的東方智慧，亦符合中國心學倡導的“格物致知”“知行合一”，只是更世俗化和事務化了些。

70歲前，餐廳食材由小野二郎親自挑選，他每天騎車去菜市場，從最信任的商販那兒領取屬於他的東西。紀錄片裡，有一組在菜場的場景，商販們說：“有些米只供給小野二郎，因為只有他知道怎么煮。”“若有3公斤野蝦，那就會留著，直到他來。”“好東西是有限的，要交到最好的人手上才行。”

這是一種帶體溫的商業。其實，和小野二郎一樣，這些商販在自己的領域亦是行家、權威和伯樂，亦是有理想主義傾向的人，他們知魚懂米、惜物識人，除了逐利，他們有額外的準則和希冀，他們重視自己的下家，惦念著物的前途和歸宿，他們追求完美的流程，渴望成為“正果”的一部分。

最好的魚販，最好的蝦販，最好的米販……最好的使用者，這是一個由“最好者”締結的鏈條。在貿易上，這是一種聯盟式的高度信賴和共棲關係，而在精神上，又何嘗不是一種知音式的彼此憐惜和偎依取暖？

這是敬業、敬物、敬人，也是敬天地、敬生命、敬自我。

正因為這種人和人生，這種行為風格才不是孤立的，它才有生存和繁衍的可能。所以，小野二郎並不孤單，他是一個群體的成員，這個群體，在追求一種內容和氣質相近的生活：專注、執著、嚴謹、誠實、身心並赴、內心充滿安寧和純粹的喜悅……

小野二郎說：“你要愛你的工作，你要和你的工作墜入愛河。”

用修行的方式對待自己的勞動，追求平淡里的深味、簡易中的精緻、清素下的高貴，這是大部分人有機會採摘到的人生，而命運也很少辜負這種選擇，尤其在精神回報上。

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美國總統歐巴馬(2014年4月）23日抵達東京，開始對日本為期3天的國事訪問，這也是他此次亞洲四國之行的首站。據日本共同社報導，日本首相安倍晉三當晚在位於東京銀座的高級壽司店，以非官方晚宴的方式款待歐巴馬。安倍以歐巴馬喜愛之物予以款待，有意顯示日美首腦間的親密關係。

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