基本介紹
- 中文名：小野二郎
- 民族：和族
- 出生地：日本
- 出生日期：1925年
- 職業：廚師
- 主要成就：全世界年紀最大的三星主廚
- 代表作品：壽司
- 工作態度：嚴謹、自律、精準、追求極致
- 榮譽：壽司第一人的美稱
個人經歷,壽司之神,
個人經歷
出生於1925年的小野二郎，是全球最年長的米其林三星壽司大廚，師傅中的師傅，職人中的職人。日本將他視為國家珍寶，他已經93歲高齡，還執著在自己的壽司旅程中——這就是小野二郎，紀錄片《壽司之神》的主角。
小野二郎曾說，“你必須要愛你的工作，你必須要和你的工作墜入愛河……即使到了我這個年紀，工作也還沒有達到完美的程度……我會繼續攀爬，試圖爬到頂峰，但沒人知道頂峰在哪裡”，這樣的敬業、嚴格、追求卓越的精神，才成就了一代大師。
數寄屋橋次郎
小野二郎位居銀座辦公大樓地下室的壽司店：數寄屋橋次郎(Sukiyabashi Jiro)舉世聞名，許多來自世界各地的饕客慕名而來，只為品嘗“壽司第一人”超過五十年的壽司功夫。從外觀看來樸素無比，甚至有點寒磣。木柵欄後只有十個座位的小店，儘管他們的餐廳只有十個座位，廁所甚至在外面，儘管需提前一個月訂位，一餐15分鐘，人均消費數百美元(最低消費三萬日幣)，吃過的人還是會感嘆，這是“值得一生等待的壽司”。
全日本只有兩間三星級的壽司吧，這裡就占了其一。店裡沒有常規選單，只有當日主廚定製菜(Omakase)。也不賣其他菜品，只有握壽司。價格取決於當日選用食材，一人三萬日元起。而這樣一家“數寄屋橋次郎”小店，連續兩年榮獲米其林三星餐廳的最高冠冕；需一個月前預訂座位，一餐15分鐘，人均消費3萬日元起。小野二郎從最好的魚販子那裡買魚，從最好的蝦販子那裡買蝦，從最好的米販子那裡買米。從醋米的溫度，到醃魚的時間長短，再到按摩章魚的力度，小野二郎依然親自監督。他會根據顧客的性別、用餐習慣精心安排座位，時時關注客人的用餐情況以做調整。
一生奉獻壽司
小野二郎，2016年小野二郎已高齡91歲，嚴謹、自律、精準、追求極致是他對待工作的態度，永遠以最高標準要求自己跟學徒，觀察客人的用餐狀況微調壽司，確保客人享受到究極美味，甚至為了保護創造壽司的雙手，不工作時永遠帶著手套，連睡覺也不懈怠。崇拜他的台灣壽司師傅不計其數，看到大師的電影，感動地表示：“喚起我當初剛踏入廚師工作的那顆努力真誠的心，也感受到小野師傅將一生獻上，為追求更美味壽司的精神，非常值得一看再看。”
小野二郎 走近壽司之神
小野二郎 走近壽司之神在壽司界他認了第二，沒有人敢認第一。所謂第一，大多指的是小野二郎的江湖地位，這位九十多歲的老泰斗，連睡覺都要帶著白手套來保護雙手，可知有多矜貴。俗話說壽司三分味道，七分手勢。這裡的手勢是指壽司師傅嫻熟的握壽司技巧。小野二郎握壽司的技法利落，確實舉世無雙。鏡頭時時遊走在鮮美壽司的製作過程特寫上，還能看到醬料緩緩滑落。可惜一般去店內的顧客，只能吃到小野兒子的手法。雖有老頭的監督，口感還是有分別的。
職人的精神
壽司之神：小野二郎鮮紅色的鮪魚置放於醋米上，小野二郎以嚴謹的態度握壽司，呈現給顧客。他對顧客觀察得非常仔細，會根據性別調整壽司大小。他會精心記住客人的座位順 序，會記得客人的左撇子習慣，調整壽司擺放的偏好。他從頭到尾只做壽司，不帶飲料，讓顧客全身心領略壽司之美。在製作過程中，他顯得分外冷靜、嚴肅，其舉手投足都具有儀式一般的莊重感。雖然人均消費達400美元，所訪食客均表達了他們難以言喻的美好感受。這部不足一個半小時的紀錄片以樸實無華的視角記錄了小野二郎對待自己職業的點滴態度。偉大廚師的特徵都是相似的：他們有著認真的態度一心提升自己的技藝，固執、堅持己見，最後還要飽含熱情，他們都是完美主義者。小野二郎強調自己是一個真正的職人——會找到最好的食材，用自己的方式處理。不在乎錢和成本，而只為做到最好。小野說，重複一件事情，使之更加精益求精，但永無止境，“沒有人知道真正的巔峰是在哪裡。”
準備每日壽司材料的時候，小野二郎會親自去魚市場挑選，所有的細節都要親自過問。直到70歲某次心臟病發作後，他才終於不再親自去採購，而將魚市場的選材工作默許給了長子。供貨商和他的壽司店長期合作，建立起絕對的信賴關係。專業的鮪魚供貨商只供貨鮪魚，蝦的供貨商只賣蝦，每個人都是各自領域的專家。米販弘道說，食材提供的是一種信任度。“有些米只提供給二郎的店，因為只有他會知道怎么煮。”蝦販介紹道，有時候整個市場都只有3公斤野生蝦，全部會供給二郎的店：“好的東西是有限的，只會留給最好的人手上。”
美食的差距並不是在噱頭上的其他花哨，也許僅僅只是在簡單的細節上更加精益求精。據二郎店中的資深學徒介紹，壽司的米被認為是冷的，但實際上應該和人的體溫保持一致，米要用非常重的壓力煮出來才能可口。“每種食材都有最美味的理想時刻，要把握得恰到好處。”學徒階段是艱苦的，從入行到出師投入的是至 少數十年的光陰。“蝦子和章魚的處理都要花更長的時間——章魚需要手工按摩，使肉質更加細膩鮮美，而不是像橡膠一樣的口感。”
小小的店面
二郎壽司的店面小的只容得下10到11個人，料理也只簡單的只有各種口味的壽司，小野師傅在櫃檯後重複著簡單卻很需要功底的動作，將飯糰拿捏成型，附上魚肉，來回反覆的捏合，那力道很難用語言來描述，必須經過反覆的操作才可以達到標準，如嫻熟的魔術般的手法一樣，看似很輕鬆的就變出一個壽司來。
而實際這樣嫻熟的技法需要很多年的基本功，反覆的重複，反覆的練習才可以讓這個手法一如天生般變成習慣。職人之道就是每天重複同樣的工作，將一件事做到極致，便可獲得成功，一如小野師傅說的：一旦你決定好職業，你必須全心投入工作之中，你必須愛自己的工作，千萬不要有怨言，你必須窮盡一生磨練技能，這就是成功的秘訣。
除了對事情的認真，二郎壽司打動人的地方還有對食材的追求和堅持，在清晨的魚市場裡，進料的員工一條條的篩選的要採買的食材，而這些專業的漁家也會因為是二郎壽司，而特意留下優質的食材。
這些頂級的食材搭配了認真嫻熟的手藝，使得二郎壽司值得人一等再等。
而對待客人也是從細節出發，每一粒壽司做成之後被擺在筷子順手的位置便於客人夾取，不多不少的山葵和醬油，使得只是單純的吃也變成一種享受，客人如果是左撇子，二郎則會體貼的將壽司的位置倒換，便於左手客人食用。也許就是這樣的追求細節和極致成就了這位壽司之神吧！
延續與繼承
二郎壽司的接班人們在一切講求效率、減少成本而盡力獲得利益最大化的時代，無論是態度還是人心都顯得分外奢侈。古老的製造工藝在流失的同時，帶給美食文化的則是不可逆轉的某種損失。
小野二郎的長子小野禎一已經50多歲了，還未接班。在日本，傳統是長子繼承父業，只有一人能當大廚，於是弟弟出門單幹。次子小野隆在六本木開了一間分店，降低壽司價格；小野隆笑稱：“在父親那裡倍感壓力的食客，來這裡會輕鬆些。”
因家庭變故，小野二郎9歲時離開家庭自力更生，為了生存，他從學徒做起。次子獨立開店，父親說，從此之後六本木就是家了，你必須有自己的本事謀生。 “我知道他做得好，準備好了，才會放他走——但是這沒有回頭路了必須自己走出一條路。”領略了人世冷暖的小野二郎說，“父母常常則告訴孩子，出去闖闖，不行的話就回來——這樣孩子會一事無成。”二郎自嘲在家庭中，自己顯得更像陌生人，和孩子的關係並不親近。在孩子們高中畢業後，他說服兒子們沒有上大學來店 里幫忙。長子最初的興趣並不在壽司上，相當長的時間後才學習著從父親的手中接納這項使他倍感壓力的出眾技藝。
學徒的經歷艱難而漫長，所有的學徒要先從學會擰燙的手工毛巾開始。逐步著手處理和準備食材，10年過後，才會讓你煎蛋。這種苦修一般的美食精神遠非常人能及，“我練習煎蛋一天最多的時候有4個，3到4月後做了200個失敗品。”直到最後二郎終於點頭默許，學徒激動到淚下，“我終於被稱為是一個真正的職人，這是我努力的最終成果。”
小野二郎表示自己從來不厭倦這工作，而為之投入了一生。“縱使我85歲，還是不想退休。”但是品質的追求需要後人的繼承，兩個孩子雖然都繼承了這一 行，精益求精地提升自己的手藝，但繼承米其林三星的衣缽難度巨大。即使做出精益求精的壽司，無論是食材的生態現狀還是能夠領略壽司之美的食客都在迅速地隨 著時代的發展而迅速衰微，是妥協於現狀還是為了極力保護美食之魂而費盡心血，是一個難以決斷的矛盾體。而這不僅僅只是美食所面臨的尷尬處境。
壽司之神
壽司之神是一部記錄小野二郎的電影，導演大衛‧賈柏(David Gelb)並非日本人，而是道道地地的紐約客！從小熱愛壽司的他被小野二郎的職人精神而感動，乾脆自己扛著攝影機至日本拍攝，紀錄片“壽司之神”更成功入選柏林影展“美食電影” 單元！他捕捉小野二郎製作壽司的每個細節，並以交響樂搭配慢動作影像，精緻呈現出日本美食文化的細膩動人。他記錄小野二郎的傳奇故事，透過鏡頭，讓我們看見完美背後，壽司師傅絕不妥協的信念和態度。
二郎的壽司店“數寄屋橋次郎”遠近馳名，從食材、製作到入口瞬間，每個步驟都經過縝密計算。這間隱身東京辦公大樓地下室的小店面，曾連續兩年榮獲美食聖經《米其林指南》三顆星最高評鑑。被譽為值得花一輩子排隊等待的美味。
《壽司之神》海報
二郎的壽司店“數寄屋橋次郎”遠近馳名，從食材、製作到入口瞬間，每個步驟都經過縝密計算。這間隱身東京辦公大樓地下室的小店面，曾連續兩年榮獲美食聖經《米其林指南》三顆星最高評鑑。被譽為值得花一輩子排隊等待的美味。
《壽司之神》海報