敬亭綠雪

敬亭綠雪是一種傳統名茶，屬於烘青型綠茶。其歷史悠久，為綠茶中珍品，以其芽葉色綠、白毫似雪而得名。明清時期曾列為貢茶，是安徽省最早的名茶之一。產於安徽省宣城市北敬亭山。

敬亭綠雪形似雀舌，挺直飽潤，色澤嫩綠，白毫顯露，嫩香持久，回味甘醇。分為一、二、三共三個等級。其加工可分為殺青、做形、烘乾三道工序。飲評者有詩讚譽此茶:“形似雀舌露白毫，翠綠勻嫩香氣高，滋味醇和沁肺腑，沸泉明瓷雪花飄。”

基本介紹

• 中文名：敬亭綠雪
• 類別：綠茶
• 產地：安徽省宣城市北敬亭山
• 特點：香氣鮮濃，似綠霧結頂
• 級別：歷史名茶

歷史發展

歷史沿革

敬亭綠雪，屬扁條形烘青綠茶，是我國綠茶珍品之一，也是我國歷史名茶之一，始創於明代，明清時期被列為貢茶，敬亭綠雪約於清末失傳，1972年，安徽省敬亭山茶場研製恢復，1978年研製成功，後多次獲名茶稱號，與黃山毛峰、六安瓜片並稱安徽省三大名茶。

名稱由來

敬亭綠雪沖泡後，茶杯中茶葉朵朵，垂直下沉，那披附於茶葉的白毫隨之徐徐飄落，如同綠蔭叢中雪花紛飛一般。郭沫若曾親筆題書“敬亭綠雪”四字，惠贈敬亭山茶場，此茶為全國名茶之一。《敬亭綠雪採制法》被列入全國大專學校茶葉專業的統編教材內容之一。

自然地理

產區分布

敬亭綠雪產於安徽省宣城市宣州區敬亭山。

生長環境

敬亭山的自然條件優越，系皖南山區的沿江平原相交的地區，土壤肥厚，有機質豐富，四季分明，年降雨量在1500至2000毫米，無霜期220天以上，年平均氣溫15℃至16.8℃，植被多樣性豐富，適合茶樹的生長。

品質特徵

敬亭綠雪的品質特點是：成茶外形色澤翠綠，茶葉肥壯而全身白毫似雪；茶形如雀舌而挺直飽潤；芽葉相合不離不脫；朵朵勻淨宛如蘭花；湯色清碧葉底細嫩；回味爽口香郁甘甜，連續沖泡兩三次香味不減，茶湯清色碧，白毫翻滾，如雪茶飛舞；香氣鮮濃，似綠霧結頂。

採摘標準

敬亭綠雪的採摘標準：以嫩、均、淨、齊。

每年清明至穀雨間開園採摘，專采“一葉抱一芯”即尚未展開的細嫩一芽一葉，或一芽二葉初展，身長一寸。

加工工序

敬亭綠雪的加工可分為殺青、做形、烘乾三道工序，屬於烘青型綠茶。

殺青

鍋溫要求130℃至140℃，每鍋投葉200至250克。先抖炒2分鐘左右，再抖悶結合。殺青適度，起鍋攤涼。

做形

鍋溫60℃左右，手法分搭攏和理條，搭攏是四指併攏與拇指並用，使殺青葉在掌心內做形時不滑出虎口，成其雀舌雛形。理條是運用腕力和指力，使葉子在鍋內往復地理直茶條。搭攏和理條，有分有合，根據葉色、葉形、葉溫的變化而定，要求 “輕、重、輕”，“快、慢、快”，以免發生黑條、脫亮、碎芽、焦點，當形成雀舌形，約四成乾出鍋。

烘乾

分毛烘和足烘。毛烘用四隻烘籠，開始溫度 110℃，以後依次下降，待下烘後攤涼約半小時，轉入60℃左右溫度暗火足烘。足乾後過二三天，再復烘一次，裝罐封口。

主要品種

敬亭綠雪的主栽品種為當地傳統品種宣城尖葉，該品種又稱尖葉種或大尖葉，是國家級良種，它屬於有性系灌木型，中葉類晚生種二倍體，長期的自然進化與適應，形成的主要生物學特徵為：植株較矮小，樹姿呈半開張狀態，分枝密度中等，葉片向上斜著生，葉以橢圓形為主，葉色綠或深綠，有光澤，葉面一般呈隆起，葉身多背卷，葉緣波狀起伏，葉齒粗銳略稀，葉尖漸尖，葉質柔軟，芽葉黃綠色，茸毛較多，一芽三葉百芽重64.0克，種子百粒重84.0克。它芽葉的節間短而生育力較強，持嫩性強，一芽三葉在四月中旬，產量為每畝100公斤左右，春茶一芽二葉含胺基酸4.3%，這在綠茶品種中屬於比較高的，也為成品茶的鮮爽度奠定了物質基礎，含茶多酚31.1%，兒茶素總量14.7%，有效成分含量高是這款茶的又一特點，這也是千年以來一直以貢茶和名優的姿態傲視群雄內在因素。

價值功能

主要成分

敬亭綠雪含有較多的茶多酚，咖啡因、胺基酸、維生素c、蛋白質等營養物質。

保健功能

茶多酚具有抗癌防輻射、殺菌抑菌、抑制心血管疾病、美容瘦身等作用。敬亭綠雪中的咖啡鹼是一種黃嘌呤生物鹼化合物，是一種中樞神經興奮劑，能夠暫時的驅走睡意並恢復精力。維生素C對治療壞血病，預防牙齦萎縮、出血有一定功效，還能預防動脈硬化。

品茗指南

泡茶方法

茶具：飲用敬亭綠雪，通常用透明度好的玻璃杯，瓷杯或茶碗沖泡。杯碗類瓷質潔白，便於存托碧綠的茶葉和茶湯。

水質：沖泡敬亭綠雪的水質要好。通常選用潔淨的優質礦泉水，也可以用經過淨化處理的自來水。水的酸鹼度為中性或微酸性，切勿用鹼性水，以免茶湯深暗。

水溫：煮水初沸即可，這樣泡出的茶水鮮爽度較好。沏茶的水溫要在80度左右最為適宜。因為優質敬亭綠雪的葉綠素在過高的溫度下易被破壞變黃，同時茶葉中的茶多酚類物質也會在高溫下氧化也會使茶湯變黃，很多芳香物質在高溫下也很快揮發散失，使茶湯失去香味。

茶與水的比例：通常茶與水比為1:50至1:60（即一克茶葉用水50ml至60ml）為宜，這樣沖泡出來的茶湯濃淡適中，口感鮮醇。

泡茶技巧

要求手持水壺往茶杯中注水，採用鳳凰三點頭的手勢，使注於的熱水衝動茶葉，上下浮動，茶汁也易泡出。另外在沖泡時常先注於少量熱水，使茶葉浸潤一下，稍後再注水至杯沿1cm至2cm即可。千島玉葉中得多數有效成分在第一次沖泡後浸出量最大，經三次沖泡後基本達到全量浸出。因此綠茶一般以沖泡三次為度。非常細嫩的高級茶一般沖泡兩次即可。

購買技巧

新茶葉並非愈綠愈好。市場上一些比較綠的茶，是由於“殺青”一次烘乾後就上市了，這樣的茶葉水分含量大且不易保管。

“早茶”並非愈早愈好。買茶葉，有的人以為小片葉或兩芽葉的好，早茶愈早愈好。其實這是一種錯誤。從各產茶區來看，茶葉採摘的早晚，都必須依據氣候特徵來定，一般以清明到穀雨之間為佳，如果一味提前採摘，則因發育尚未完全會使茶水淡而無味。

等級標準

敬亭綠雪分特、一、二、三共四個等級。因小環境而略有差異，乾茶呈板栗香型、蘭花香型或金銀花香型。

儲存方法

低溫貯存

茶葉在低溫時陳化緩慢，溫度高時則品質下降快。乾茶在0℃時香氣最濃，5℃時香氣降低，10℃時微有香氣，常溫下則有陳氣；0℃—5℃時茶葉可較長時間保持原色，10℃-15℃時色澤減退較慢，在常溫下色澤易變化。因此，低溫密封保存茶葉最好放在冰櫃內。

避光貯存

光照對茶葉有破壞作用，可使茶葉升溫；紫外線可引起光作用，使茶葉加劇化學變化，從而加速茶葉的陳化和變質。因此，必須避免在陽光下貯存茶葉，並且要避免用全透光的容器裝貯茶葉。如需用玻璃瓶或透光塑膠袋裝貯茶葉，應選茶色者為好。

密封貯存

茶葉中類脂物質、胺基酸的氧化可導致茶葉產生陳味或鮮味下降。因此，茶葉必須進行隔氧密封貯存。可用鐵罐、陶罐、保溫瓶等可密封的容器裝貯茶葉。

單獨貯存

茶葉本身質地疏鬆孔隙較多，具有極強的吸附性能。沒有包裝的茶葉與香皂、樟腦等有氣味散發的物品放在一起，可馬上吸附其氣味。因此，茶葉必須單獨貯存。

獲獎榮譽

1976年原全國人大常務委員會副委員長郭沫若欣然為“敬亭綠雪”命筆題名。

1983年榮獲國家外經部頒發的榮譽證書。

1989年獲安徽省首屆科技大會獎。

茶葉文化

故事傳說

傳說一

“敬亭綠雪”在當地有著不同但同樣美麗的傳說，但流傳最廣的是相傳古時敬亭山麓，有位美麗善良的姑娘，名字叫“綠雪”。她年年都要採摘敬亭山茶換些錢來為癱瘓在床上多年的媽媽治病。而這茶只有山頂絕壁處才有，有一次採茶時她看見懸崖絕壁一株茶樹上枝葉繁茂，新葉鮮嫩，她心想，再采上這株樹上的茶就夠換取給媽媽治病的藥了。於是她吃盡萬苦千辛好不容易剛能採到，不巧，腳下一滑跌落山崖，而背簍中已采的茶葉像滿天飄舞的雪花，瀰漫敬亭山的溝溝窪窪。令人稱奇的是這鮮茶葉落地生根，見風就長，霎時長成一棵棵茶樹，巍巍然變成一片翠綠的茶園，人們為了懷念這位勤勞可敬的姑娘，將此處所產山茶取名為“敬亭綠雪”。

傳說二

二傳說有一個美麗的姑娘叫綠雪，心靈手巧，年年到敬亭山採茶，她採茶便是用嘴采的。每次採茶之前，她都要用鮮花沐浴，她把茶葉一片一片用嘴含下來，再吐入懷裡，茶葉貼著人的*，得其熱氣，異香撲鼻，不但有茶的清香，更有少女的幽香。”“可後來，採制此茶的綠雪姑娘卻由於美貌，被當地官紳霸占了去，要強娶為妾。官紳為討好她，特地為她修了一座高台，名為茗香台。綠雪姑娘新婚之日奉命在茗香台為官紳請來的當地名流獻藝。她用大鼎煮茶，開湯後，鼎上雲蒸霧蔚，冉冉上升，浮起團團祥雲，在霧氣結頂之下，綠雪姑娘沿著大鼎且舞且歌，將朵朵布滿白豪的茶葉撒入鼎中，猶如天女在當空散花，更如漫天雪花飛舞……”

“人們取茶來嘗，滋味鮮醇，爽口回甜，有人贊其曰‘清茗洗積昏，妙香濾浮塵，一品令人醉，再品不思歸’，人們紛紛擊節叫好。可綠雪姑娘卻在人們的叫好聲中，縱身躍入鼎中，及人們去救，綠雪姑娘卻早已和香茗一起化為一鼎碧湯，茗香台茶香，自此香飄百日不散，傳說她已成了茶神娘娘升天了。”

“綠雪姑娘去後，這種茶卻並沒有成為絕響，當地人根據綠雪姑娘生前留下的方法制茶，世人因綠雪而聞有此茶，紛紛慕名前來，這種茶便一時間流傳開來……這種茶是綠雪姑娘所創，後世採茶人為了紀念她，便把這種茶命名為敬亭綠雪，每逢她死去的那一天，便都到茗香台祭奠，尊其為茶神娘娘。”

傳說三

傳說綠雪是唐朝女皇武則天封的山神，原身是敬亭山上的千年茶樹精，傳說綠雪以一己法力，護佑敬亭山方圓30里風調雨順，綠雪茶既是采的綠雪原身茶。故名敬亭綠雪。

文學評論

清康熙年間（1662-1722)，宣城詩人施潤章在京都翰林院修明史，飲敬亭綠雪後即作詩讚：“馥馥如花乳，湛湛如雲液……枝枝經手摘，貴真不貴多” 。

據《宣城縣誌》載：“明、清之間，每年進貢300斤”。

飲評者讚譽敬亭綠雪：“形似雀舌露白毫，翠綠勻嫩香氣高，滋味醇和沁肺腑，沸泉明瓷雪花飄。”泡後，湯清色碧，白毫翻滾，如雪茶飛舞；香氣鮮濃，似綠霧結頂。