基本介紹
- 中文名：攤黃兒
- 屬性：烙制食品
- 別稱：黃煎
- 原料：小米麵，玉米面，高粱面等
做法,民俗,
做法
取麵粉適量，調為糊狀，經發酵後，用勺子舀取，均勻地傾入鏊子中烙蒸。烙制攤黃兒的鏊子俗稱“黃兒鏊”或“鏊兒”，為生鐵所鑄，分鏊身與蓋子兩部分。鏊子底部鑄有三隻矮足，鏊身呈圓形，中間凸起，周邊隆為楞圈兒狀，鏊面光滑，油亮可鑑。蓋子為覆碗狀，蓋頂有環或鈕，便於揭扣。烙制時將鏊子置灶爐上，待鏊底烤熱後，先塗以食油，再傾入麵糊兒，加蓋烙蒸。烙蒸約兩至三分鐘後，只聽鏊內水汽“滋滋”作響，表示攤黃兒已熟。這時攤制者取下蓋子，用小鐵鏟將攤黃兒剷出，置於箅上降溫，待稍涼後摺疊成半圓形，即成。出鏊兒攤黃兒色澤焦黃，香甜可口，十分惹人喜愛。攤黃兒有發酵與不發酵兩種。發酵的鬆軟，不發酵的筋道。發酵與否，完全依食者的喜好而定，並可根據不同食者的不同口味兒，酌加鹹鹽或白糖，以及其他佐料。
攤制攤黃兒要嚴格控制火量。火力不夠，費時；火力太猛，攤黃兒易焦糊。有經驗的師傅攤制的攤黃兒，每一張都焦而不糊，色香俱佳，此亦無他，惟手熟耳。
民俗
淮寧河川，春秋為狄地，是晉公子重耳避難的地方，晉公子的隨從介子推割股奉君的故事就發生於此。當地百姓現在還稱淮寧河川為重耳川。傳說結束十九年逃亡生涯的重耳成為晉文公後獎賞隨臣，可介子推卻隱居綿山，不願食君祿。晉文公賞介子推心切，於是下令放火燒山，逼其出山。大火綿延數里，三日才熄。後有人在一棵枯柳下發現了介子推母子被烈火燒焦的屍骨，時在三月五日。晉文公聞訊後，悲痛萬分，遂下令每年的三月五日為火禁日，是日，舉國禁止煙火，僅食寒食， “寒食節”從此形成。據說“寒食節”初興時，因擔心有人燃薪燒炊，各地官員還要深入里閭，逐一檢查各家鍋灶，看是否有生火做飯者，倘有違令者，便重重處罰。這樣一來，誰家也不敢在“寒食節”生火做熟食了；一些想做熱食的人家也只能偷偷在“投灶口”或院子裡用石塊支砌臨時灶堂，燃火做飯。時至現在，在一些地方，人們攤制攤黃兒時，仍臨時支砌火灶攤制，多不用家裡的鍋灶。
烙制攤黃兒的鏊子，並不是每家每戶都有的。在一個村莊裡，鏊子這種炊具頂多也就有幾個，所以“寒食節”前，人們相互傳遞，轉流使用。依民俗，借用鏊子時，需放入筐內，並用圍裙苫嚴，不要叫別人看見；尤其不要叫狗看見，倘不慎被狗看見，攤制的攤黃兒則易碎且乏味。此為鄉里荒唐可笑之陋俗，其實是沒有一點兒道理的。
