揚州炒飯製作技藝

揚州炒飯製作技藝，第一批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。

基本介紹

• 中文名：揚州炒飯製作技藝
• 類別：傳統技藝

歷史淵源

揚州炒飯是淮揚菜系中飯菜合一的特色品種，發源於揚州。

相傳吳王夫差開邗溝貫通江淮，船娘創製了蛋炒飯。隋代，越國公楊素創製了碎金飯（即雞蛋炒飯）。清嘉慶年間，揚州太守伊秉綬借鑑揚州“面有澆頭”的做法，改進了揚州炒飯。它傳至揚州士紳、鹽商家廚，乃至酒樓飯店廚師。鴉片戰爭以後，不少華人赴海外經商謀生，揚州炒飯傳遍世界各地。

揚州炒飯為系列炒飯。狹義的揚州炒飯，指揚州什錦炒飯。廣義的揚州炒飯還有：野鴨炒飯、蝦仁炒飯、雪筍肉末炒飯、瑪瑙銀杏炒飯、蛋炒飯等。

工藝流程

揚州炒飯工藝複雜，程式繁多，易學難精。製作炒飯有一些訣竅，如用“暗香”方法處理蝦籽；配料講究“君臣佐使”；醒米講究浸泡時間長，再沸水汆米、旺火蒸煮；米飯本身要有 “身骨”；以“寸勁”抖腕 ；三次入蔥；米飯倒入蛋液需選在其凝固而又未凝固時， “擊其半渡”等。揚州炒飯飯粒顆顆分清，諸味融和精煉，光潤鮮香爽口。

1990年，中國烹飪協會編纂《中國名菜譜》，揚州炒飯列為中國名菜。2005年，聯合國為慶祝當年主題“國際稻米年”，推出“環球300種米飯食譜”，揚州炒飯位居中國5種入選食品之首。

揚州炒飯是揚州的一張城市名片。世界各國許多人士先知揚州炒飯而後知揚州。揚州炒飯成為中國美食的代表。