揉捻是烏龍茶初制的塑型工序，通過揉捻形成其緊結彎曲的外形，並對內質改善也有所影響。揉捻可以卷緊茶條，縮小體積，為炒乾成條打好基礎，適當破壞葉組織、物質轉變。
基本介紹
- 中文名：揉捻
- 釋義：烏龍茶初制的塑型工序
- 製作：烏龍茶
- 訣竅：“輕、重、輕”
簡介,作用,方式,技術特點,“熱揉”,適當快速重壓,壓力掌握,注意事項,分類,碎茶類,美觀茶,新葉茶,低地區茶葉,
簡介
作用
卷緊茶條，縮小體積，為炒乾成條打好基礎，適當破壞葉組織、物質轉變。
方式
一、熱揉 : 指殺青葉不經過攤涼趁熱揉捻。
二、冷揉 ：指殺青葉出鍋後，經過一段時間的攤涼使葉溫下降到一定程度時的揉捻
技術特點
烏龍茶大多採用揉捻機揉捻，揉捻機型號有多種，一種是安溪六四式木質手推揉捻機，每桶裝葉量10斤左右，常用的轉速40-50轉/分，揉捻時間4/6分鐘，轉數180-240轉，另一種是閩茶35型電動揉捻機，每桶裝葉量14-16斤，轉速每分鐘60轉，揉捻時間3-5分鐘，揉捻過程中應當在揉桶中解決或翻拌一次。
揉捻應掌握“熱揉、適當重壓、快速、短時”的原則：
“熱揉”
烏龍茶外形要求緊結、彎曲有皺節，鑒於烏龍茶鮮葉厚、成熟度高、含水量較少、所含纖維素和礦物質元素較多，體現出揉捻葉較鬆散，略有彈性，較難捲曲成條，所以，應及時“熱揉”，炒青出鍋後不待冷卻立即趁熱裝桶揉捻，這時葉溫高，內含物的分子結構鬆散，葉子的柔軟性、粘性和可塑性較強，製成的條形能緊結、均勻。
適當快速重壓
熱揉過程中，桶內葉團溫度高，容易造成悶黃味，影響色澤和香氣，因此，要求快速短時。快速短時可能揉捻不足，須加以一定的壓力，烏龍茶揉捻是塑形的第一道工序，要求揉捻葉有較好的捲曲狀態，和一定比例的破碎率，紅茶揉捻破碎率為80-85%，綠茶為50-65%，烏龍茶揉捻破碎率因短時比綠茶略低，但加上做青破碎率，總破碎率略高於綠茶，是烏龍茶具有醇厚滋味的原因之一。
壓力掌握
揉捻壓力應掌握“輕、重、輕”，因為在最初的時候，茶葉還比較脆弱，茶汁還未曾破，未曾被揉捻出來，所以輕壓、待中間時，茶汁出來，茶葉比較濕潤，所以可以重壓、最後茶葉基本成形，防止揉碎條形，要儘量輕揉。
注意事項
1.裝葉量要適宜。
裝葉量過多或過少均會影響揉捻效果。裝葉量過多，揉捻機旋轉慢，葉團翻轉不靈活，容易出現揉捻不均勻和茶條索鬆弛現象，裝葉量多，揉捻時間長，揉捻葉悶黃，影響品質，裝葉量過少，揉捻葉停滯於揉盤中，旋轉不靈，起不到揉捻作用。
2.揉捻結束後，應速解塊，及時上烘，烘焙不及時，應薄攤散熱，不得堆積，尤其夏暑茶更不得堆放過久。
3.揉捻程度 ：成條率在80%以上、細胞破壞率在45%-60%、茶葉粘附葉面，手摸有沾手的感覺。
分類
碎茶類
下列方法可得大量之碎茶類。
第一次揉30分鐘，無壓力
第二次揉30分鐘，無壓力
第三次揉30分鐘，半壓力
第四次揉20分鐘，略重壓力
第五次揉20分鐘，壓力愈重愈佳，在半中間放鬆3分鐘
第六次揉20分鐘，同上
美觀茶
普通品質之茶葉，用略重萎雕，以下列方法揉捻。
第一次揉25分鐘，無壓力
第二次揉25分鐘，無壓力
第三次揉30分鐘，15分鐘，輕壓，15分鐘重壓。
第四次揉45分鐘，全壓（加壓10分，放鬆5分）
最後一次揉捻後須用人工解塊，勿使用解塊機。若茶葉重萎調，則揉 捻須較重，第一、二次各為30分鐘，輕壓力於第二次開始，第四次之45分鐘可分為二次25分鐘。
新葉茶
剪枝或台刈後與幼齡茶樹所發之新葉，製成之茶，滋味淡簿。此類茶葉，如製造得法，則形狀美觀。可用重萎調凝集其茶汁，故揉捻須較重。
第一次揉30分鐘，無壓力
第二次揉15分鐘，無壓力，15分鐘略加壓力。
第三次揉15分鐘，半壓力，15分鐘較重壓力。
第四次揉20分鐘，重壓力，在半中間，放鬆5分鐘。
第五次揉同上
低地區茶葉
務須注意空氣之溫度，全部揉捻時間包括解塊在內，不能超過3小時。在低地區，中等之茶葉及適中之萎雕，以下表最為適用。
第一次揉捻40分鐘，無壓力
第二次揉捻40分鐘，中壓力，加壓7分鐘，放鬆3分鐘。
第三次揉捻40分鐘，重壓力，加壓7分鐘，放鬆3分鐘。
天氣愈熱，解決次數愈多愈佳，但萎雕不宜輕，免使最後一次之揉捻，有過醱酵之虞。過萎雕葉之揉捻：過萎雕葉如能小心處理，亦可製得良好美觀之茶。揉捻愈慢愈佳，且須視茶葉之狀態，酌加少許水分，使其稍為柔軟。
