掛爐烤雞

簡介

掛爐烤雞是一道色澤金黃、皮酥肉嫩、鮮香嫩爽的烤制菜品。

仔公雞1隻（重約1千克），熟五花肉30克，宣威火腿30克（帶點肥肉），冬筍20克，宜賓芽菜30克，乾香菇20克，乾桃樹木材2千克。調料：鹽15克，白糖2克，蜂蜜15克，味素5克，甜麵醬20克，

掛爐烤雞

香油15克，蔥段20克，小蔥30克，姜（拍破）30克，洋蔥20克，香菜15克，料酒50克，胡椒粉10克，化豬油30克，麥芽糖20克，乾辣椒5克，乾花椒3克。香料（八角5克，沙姜2克，丁香1克，桂皮2克，小茴香2克，香茅草2克）。

1、仔公雞宰殺後去盡毛，從左腋下開一小口，去掉內臟，清洗乾淨，放入盆中，下鹽、胡椒粉、料酒，各種香料及拍破的姜，蔥、洋蔥、香菜、乾辣椒和花椒拌勻，碼味10個小時，中途要翻動兩次，使其入味一致。

2、將五花肉、乾香菇、帶點肥肉的火腿，冬筍分別切成0.5厘米見方的丁。

3、淨鍋置中火上，放化豬油燒至四成熱時，下入五花肉丁煸炒至出油時，下入火腿丁、冬筍丁和香菇丁炒香，下鹽炒1分鐘，加入芽菜炒香，滴入幾滴香油，出鍋晾涼即成餡料。

4、將雞撈出倒出腹中水分，裝入餡料，用竹籤將口封好。

5、淨鍋置火上，放冷水燒開，用鐵鉤從雞頸部下鉤，用炒勺舀開水淋雞身，待雞皮收縮時，將雞掛於通風處晾乾表面水分。

6、將蜂蜜和麥芽糖裝入大碗中，加入開水50克調勻，均勻地刷在雞身上，

掛爐烤雞

然後將雞掛於通風處，待表皮晾乾後再刷一遍，如此刷三遍即可。（冬天需用電風扇吹乾）。

7、將桃樹木材入瓦罐缸烤爐（傳統上使用自製烤爐或電烤箱）中點燃，不要蓋爐蓋兒，讓煙全部跑掉，至木材燃成木炭時，蓋上爐蓋兒，關好爐門，插上溫度計，待溫度到120℃時將雞掛入爐內，保持120℃左右的溫度，烤半個小時。一直需翻三、四次，直到雞身表皮色澤金黃，雞肉香味濃郁時（約烤2個小時）出爐。

8、將烤好的雞從中間砍開，將餡料裝在盤中一端，將雞肉斬成1.5厘米寬，6厘米長的條，整齊地擺在盤中。

9、甜麵醬加白糖調勻，滴入香油，將蔥段放入甜醬碟中隨雞同上即成。

1、公雞去除內臟時要從腋下開刀，這樣烤制時才不會漏油。

掛爐烤雞

2、刷糖水時要力求均勻，否則烤出來的雞表皮色澤不均勻。

3、炒餡料時要用豬油以增加脂香味，炒餡料時火力要小，要炒香才行。

4、烤制溫度要控制在120℃左右，太高了容易烤糊，而雞肉卻沒烤熟。

5、最好選用帶香味的桃木、梨木和棗樹木材作為材料，烤好後雞肉會帶一種特殊的香味。

6、雞在醃製時要在雞肉厚的部位，腿部和胸部用牙籤輕輕地戳幾下，以便其入味。