基本介紹
- 中文名：掘港十菜
- 徵集時間：1956年
- 徵集者：商業部來員
- 主要菜品：高湯蟹燒魚翅、炒虎爪等
歷史由來,高湯蟹燒魚翅,炒虎爪,乳汁東坡肉,炒三冬,百花鳳翅,脂泥拔絲,冬菇托子,松仁棋盤肉,醋熘松鼠黃魚,雪花豆腐,
歷史由來
1956年，商業部來員徵集江蘇各地名菜，曾專程來到掘港。掘港飲食總店選定了七位廚師，其中有“悅來園”菜館馮必昌先生的兩個兒子和三位徒弟。他們各顯神通又通力協作，精心製作了“十大名菜”。炸、熘炒、燴、燒、蒸、煮、燜、燉、烤、扒均是真功夫。為我們留下了寶貴經驗，現按當年筆記資料記述如下：
高湯蟹燒魚翅
這是掘港傳統四個等級桌菜中一等的領頭菜。由高湯、蟹黃、魚翅三合一做成。主料魚翅為優選深海鯊魚翅，用天水發好洗淨後，仍用天水進一步浸泡至軟綿狀態。所用蟹黃與蟹肉的比例最好是8 : 2。高湯用料，選用豬腿中筒兒骨若干，大蟲車螯若干，以及將占刂成的雞塊。三樣先放在開水中焯，瞬間即撈出，然後放在鍋中用適量油炒三分鐘後加料酒、生薑、蔥和適量水，再用文火清燜四至五小時。上菜前，將蟹黃、魚翅、高湯放進鍋中調好適中口味(宜淡不宜鹹)，燉一刻鐘。用小金邊湯碗盛裝上桌，每人大半碗(俗稱“每人每”)。
炒虎爪
這是本地的海鮮菜，主料是大蛤子(四角蛤)，為當地貝類特產。炒前用剪刀將蛤子斧足剪開，爆炒後呈虎爪狀。配料有冬筍、木耳、荸薺、胡蘿蔔、筍瓜、蔥白等。廚師將胡蘿蔔、筍瓜、荸薺雕刻成不同花式，連木耳也進行了造型，炒熟後呈紅、黃、綠、白、黑色，五彩繽紛，配料凸現了“老虎爪”威猛氣勢。“虎爪”只只張開，形象逼真。最後用十寸盤盛裝上桌。色、香、味、形俱佳。
乳汁東坡肉
主料為帶皮的五花三層豬肉，切成5×5公分方塊，一碗最好是十二塊(每人一塊，留兩塊)。製作過程：將切好的方塊肉放在酒料、原抽醬油、糖、味素、生薑、蔥等調料中，“醉”二到三小時，再放在油鍋里炸成六面黃。然後取紅豆腐乳汁一湯碗，加冰糖、原抽醬油、味素、生薑、蔥汁及水適量，將炸好的方塊肉排放在鍋內，上放一塊大肉皮覆蓋燜燒。燜好後將皮拿掉，目的是增加湯的濃度和保持香味。俗謂“緊火魚、慢火肉”，這一道菜更要講究火候，一次燜成，中間不添加水。上碗時用“一品鍋”先放一點菜心作底，將肉塊皮向上，蓋好上菜，食時形美、味香。
炒三冬
這本是素食桌菜中的筵席菜，主要原料是冬菇，京冬菜、冬筍。配菜是火腿、蝦米、蛋皮、木耳、豌豆、荸薺、胡蘿蔔。廚師們推陳出新，把它改為素菜葷燒，製作過程較為講究。首先把“三冬”用高湯先熘成含湯半成品，使味浸入其中，然後把配料炒好加進“三冬”，勾芡裝盤上桌。
百花鳳翅
這道菜很費工夫，也頗費原料。過去做這一碗菜要用十二隻新母雞，現在有雞翅膀單獨供應，方便得多。主料是草三黃新母雞翅膀二十四隻，白蝦仁一斤，雞脯肉三兩，肥豬肉二兩。配料為五隻蛋的蛋清、生粉、蔥白、味素、鹽若干，以及生薑絲，青菜絲，胡蘿蔔絲。製作過程：一、先將雞翅去除兩頭留取中間，放進開水中一焯而過，再去掉翅中雞骨剪開攤放在盤中備用(皮在下，剪口朝上)。二、將肥肉和雞脯肉占刂碎，加進蝦仁和蔥白，“三合一”占刂碎如泥，以不見顆粒為止，放進大碗內，用攉好的雞蛋清、生粉、味素、鹽及少量水攪拌均勻。三、把“三合一”蝦仁芯子用小勺舀在雞翅上。最後把切成的幾種絲兒，用筷子擺成圖案置於蝦仁芯子上面。將雞翅的盤子放在籠內清蒸熟透上菜時將一湯碗濃縮雞湯汁澆在上面。此為桌菜中名菜，又名“清蒸雞翅”。
脂泥拔絲
這是一道甜菜，主料為板油，棗泥。配料為麵粉、生粉、雞蛋、白糖。製作過程：一、先將生板油切成5×3×1公分左右的夾心片，把棗泥若干填放在板油夾心中，再把每一片的三面捏緊為半成品備用。二、把麵粉，生粉，雞蛋加水拌和成均勻的麵粉漿。三、將半成品板油夾子，沾上麵粉漿，隨即放入油鍋內炸成二面黃，攤放在盤子中間。四、在另一隻鍋內，用白粗砂糖加少量水熔成糖液，澆到剛炸好的脂油夾子上面。食時每夾一塊能見一尺多長的細糖絲者為合格。
冬菇托子
這也是等級桌菜中的名菜。主料：冬菇(四至五公分)三十隻。母雞兩隻(只用燜出的一大碗雞湯，雞肉不用)。配料：白蝦仁400克，肥肉60克、雞蛋六隻、生粉、蔥白、鹽少許。製作過程：一、先將選好的冬菇放進沸水中煮片刻，去掉根部底朝上攤平備用。把蝦仁，肥肉占刂碎。(先占刂肉和蔥白，後放入蝦仁再合二為一，占刂足為泥)。再把雞蛋清攉成泡沫狀，然後和蝦仁泥一起加適當水攪拌均勻。用一湯勺將和好的蝦仁泥倒在每隻冬菇上。二、進行工藝美術加工。按主人辦宴席的性質而定，如生日宴，則在三十隻冬菇中要有十幾隻上面加工一“壽”字。若喜宴則加工一“喜”字。如沒有什麼特定意義的，一般加工形態各異的花卉。用料根據不同季節，採用有色素菜葉金針菜，櫻桃等，少量可用青紅絲。三、把加工好有圖案的“冬菇托子”，放進溫開水的鍋中加熱成熟品撈出，放在冷水中保鮮。四、最後是燴菜：把濃雞湯撇去浮油，燒開放進“冬菇托子”，上桌時把冬菇托子盛於一隻花式湯盤內端上。這道菜很有藝術特色，色、形味俱佳。
松仁棋盤肉
選用帶皮豬蹄骨旁20×20公分的一塊(不能太厚)。配料：大一點的松仁，冰糖，菜頭。製作過程：一、先把豬蹄骨旁平放在開水中煮三分鐘撈起，用尖頭刀在皮上面刻劃成棋盤形狀，刀功要深而不破，然後放進大瓦罐，並加進料酒，原抽醬油，冰糖、生薑、蔥和水於文火上紅燜三到四小時，燜爛為止。口味要一次拿準，中間不可以“添油加醬”。二、另用清水煮熟十幾棵菜頭芯子備用上菜前放在豬蹄骨旁下面作底襯。選大一點的熟松仁若干，在上菜前象徵性地放幾粒在棋盤作戰的位置上。其餘放在棋盤邊上，作為吃掉的棋子。食者在品賞佳肴的同時，還感覺是在楚河漢界之間鬥智鬥勇，很有意趣。
醋熘松鼠黃魚
這是一道海鮮菜。主料：40公分左右的大黃魚一條。配料：豆油，原抽醬油、白糖、醋、料酒、味素、生粉、生薑、蔥末(下稱調料)。製作過程：一、將黃魚破肚洗淨背朝上，做成鼠形放入拌和的調料內浸泡一小時，正反均要浸透。二、待油升溫後將鼠形黃魚放進油鍋內炸透炸酥，連魚骨均酥脆可食用為止，炸好放在大魚盤內。三、迅即將原浸過生魚的調料，再適當添加調料和水燒成糊狀的“糖醋滷子”，同時端到餐桌旁。把魚放在桌當中，澆上滷子，發出絲絲響聲並可聞撲鼻香味。
雪花豆腐
這道菜是淮揚菜系中的絕活，廚師中會操作的為數甚少。主料：豆腐一方，老母雞一隻。配料：河蝦仁若干，豌豆、木耳、蛋皮兒、蔥末。製作過程：先把母雞破開肚放進燜罐子裡，加料酒、生薑、蔥、鹽燉四小時。最終只要配菜用的一碗湯，雞肉不要。二、把雞湯倒入鍋內，放進豌豆、河蝦仁、木耳。操作者左手托半塊豆腐，右手持一把薄口的廚刀，人站鍋旁，一片一片的向鍋湯內削出雪花一樣的豆腐片。鍋中文火，待削到一碗時即升溫燒開，放進雞蛋絲兒即起鍋，用金邊頭青碗上菜，色香味美。這是一道散席留客名菜。
筆者以上整理的掘港地區十大名菜，是前輩們為我們留下的飲食文化寶貴財富。上報以後，經中華人民共和國商業部審定，如東“炒虎爪”入選中國菜譜
