捶魚

捶魚是南方的傳統名菜之一，色、香、味、形俱佳，有舒心醒腦、明目利尿和促進睡眠的功效，是滋補養身的美食佳品，歷來為民間宴會中的上等菜之一。龍南民間有“不曉得捶捶魚的不算大廚師”的說法。

基本介紹

• 中文名：捶魚
• 研製：劉懷谷
• 最尋常的吃法：與不同肉類摻和煨湯
• 概述：捶魚是南方的傳統名菜之一

概述

祖偉捶魚是邑人官紳劉懷谷（廣東潮州潮陽知縣）的廚師在清道光年間研製而成，後流傳至龍南。光緒年間在京做官的龍南籍人許受衡宴請百官，特叫家廚做了捶魚，出乎意料的是百官十分青睞捶魚，百官交相稱讚，一時，龍南捶魚名噪京城。

捶魚主要原料為鮮魚和薯澱粉。製作時將魚洗淨，去鱗去髒除骨，製成餅狀，和以粗製薯粉推碾成簿片。煮時，先入沸水中攪熟，再撈出用水浸涼並切成條狀，現放入高湯煮沸，起鍋後撒上肉絲、香花等佐料即成佳肴。

張店捶魚

捶魚，外地人聽來，還以為是一種什麼魚哩；有的甚或望文生義，捶者敲打也，敲打的魚可能是木魚吧？其實都不是。它是一種用魚漿拌和澱粉、經精工製作而成的似面非面的菜餚，俗名捶魚。也許是當代人講文明的緣故，認為“捶”字在野，故有去“捶”加“面”者，美其名曰“魚面”。不過鄉村土特，多少帶點“野味”，反倒吊人胃口。“入國而問俗”，古今尚習從，清晨走進農貿市場，聽見直呼捶魚的人仍然很多，而改稱魚面的人在新洲極少。

新洲捶魚，最早產於舉西張店鎮，故以張店捶魚最出名。大約在清朝鹹豐年間，張店街有家“庫泰豐”商號，專門從事捶魚的製作與銷售，獨家生意。其第四代傳人庫春旺老漢至今仍很康健。據他介紹，捶魚的製作過程是：首先選活的鰱魚 草魚，刮鱗去皮，剔刺，取其肉，搗成魚漿，加入澱粉或精麵粉，加鹽，加植物油，反覆揉和，至呈現白色，富有韌性，然後，分離成一個個麵團，用擀杖使勁擀成薄餅，成一張卷一張，捲成筒狀，放在蒸鍋里蒸熟，攤涼後，切片出曬。曬乾後的捶魚片投入湯罐或烹鍋，一煨一炒，宛如縷縷銀絲，稱做魚面倒也形象。捶魚作菜，無論是煨是炒，口感都一樣柔和，食時若魚味，但又不聞魚腥；若面香，但又毫無麥青氣，稱得上是葷素兼備，鮮香爽口的美食佳肴。

捶魚最尋常的吃法是與不同肉類摻和煨湯，常見的捶魚雞湯、捶魚排骨湯、“魚羊會”等；炒食則任何一項葷素料子都可與之搭檔，都富有營養，都受人喜愛。

解放以後，張店捶魚的製作方法，傳進了新洲千家萬戶，年年春節前夕，平常百姓之家，都要自作捶魚，作為“年菜”以待客。有些闊別故鄉幾十年的海外遊子，回鄉探故，必尋張店捶魚，一嘗一帶，一片鄉情。

隨著改革開放的深入，門戶大開，張店捶魚已北銷京城，南走廣州；武漢人更視為本地好菜家家覓而購之。新洲是魚米之鄉，有得天獨厚的製作捶魚的條件。願吃一“捶”的朋友，不論是本地人還是外地人，皆歡迎之。