捶燴雞片

捶燴雞片是山東煙膠東地區特色傳統名菜，屬於膠東菜系。捶燴是一種古老的烹調方法，早在2000多年前成書的《禮記・內則》中就有記載，名日“搗珍”。其製作方法是：“取牛、羊、糜鹿、糜之肉，心，每物與牛若一，捶反側之，去其餌，熟出之，去其，柔其肉。”所制之品被譽為周代“八珍”之一，是周朝御膳宮宴中的美味佳肴。 目前流傳於膠東地區各地的“捶燴雞片”較完整地保留了這一古老的烹調技藝，不過在用料上已改為雞脯肉，製作也更為精細。解放前，煙臺“東坡樓”飯莊製作此菜最有名，是該店的名菜之一，曾吸引了不少文人雅士前往品味。

基本介紹

• 中文名：捶燴雞片
• 主要食材：雞胸脯肉
• 分類：膠東菜
• 口味：健脾開胃調理 孕婦食譜 營養不良調理

菜譜名稱

捶燴雞片

所屬菜系

膠東菜

菜譜功效

健脾開胃調理 孕婦食譜 營養不良調理

製作材料

主料：雞胸脯肉(300克)

輔料：玉蘭片(50克) 香菇（乾）(20克) 火腿(50克) 綠豆面(25克) 澱粉(蠶豆)(10克)

調料：花生油(50克) 味素(3克) 黃酒(15克) 蔥油(15克) 香油(5克) 鹽(5克)

製作工藝

1. 將雞脯肉剔淨脂皮、白筋，片成0.4 厘米厚的大片，然後改成2 厘米見方的方片；

2. 將綠豆乾澱粉撒在雞片上；

3. 用木槍將雞片逐片捶至0.15 厘米的薄片；

4. 水發玉蘭片、水發香菇、火腿均切成薄片；

5. 炒鍋內放入花生油置中火上，燒至五成熱時，將捶過的雞片下入油中滑透，撈出控淨油；

6. 炒鍋內加蔥油，置旺火上燒至七成熱，將玉蘭片、冬菇下入略加煸炒，加入清湯、精鹽、黃酒、味素、火腿片燒開；

7. 撇淨浮沫，將雞片入內，見開後用濕澱粉勾成二流芡，淋上芝麻油，盛湯碗中即成。

工藝提示

捶雞片要用力均勻，不可捶破。捶好的雞片，其長度約為原來的一借，厚薄正好合度，太厚不美，太薄易碎。

菜品口感

口味：鹹鮮味

成菜潔白光亮，軟嫩滑爽，鹹鮮適口，回味雋永。

食譜營養

雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。而且從我國傳統中醫的角度看，玉蘭片味甘、性平，還可定喘消痰。

香菇（乾）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

綠豆面：綠豆含有豐富營養元素，有增進食慾、降血脂、降低膽固醇、抗過敏、解毒、保護肝臟的作用；綠豆有清熱解毒，消暑除煩，止渴健胃，利水消腫的功效；主治暑熱煩渴、濕熱泄瀉、水腫腹脹、瘡瘍腫毒、丹毒癤腫、痄腮、痘疹以及金石砒霜草木中毒者。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

食譜相剋

雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；

與芥末同食會上火。

綠豆面：綠豆忌與鯉魚、狗肉同食；綠豆反榧子殼，不可與之同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

歷史文化

1. 捶燴是一種古老的烹調方法，早在2000 多年前成書的《禮記?內則》中就有記載，名日“搗珍”。其製作方法是：“取牛、羊、麋鹿、糜之肉，心，每物與牛若一，捶反側之，去其餌，熟出之，去其，柔其肉。”所制之品被譽為周代“八珍”之一，是周朝御膳宮宴中的美味佳肴；

2. 目前流傳於膠東地區各地的“捶燴雞片”較完整地保留了這一古老的烹調技藝，不過在用料上已改為雞脯肉，製作也更為精細。解放前，煙臺“東坡樓”飯莊製作此菜最有名，是該店的名菜之一，曾吸引了不少文人雅士前往品味；

3. 製作此菜必須選用雞脯肉，剔盡筋膜後片成雞片。撒上綠豆澱粉，然後需用木槌將雞片捶打至原厚的1/3，再加多種調配料燴制。

營養成分

·熱量 (1256.64千卡)；

·蛋白質 (78.19克)；

·脂肪 (84.26克)；

·碳水化合物 (51.06克)；

·膳食纖維 (13.47克)；

·維生素A (75.35微克)；

·胡蘿蔔素 (26.50微克)；

·硫胺素 (0.53毫克)；

·核黃素 (0.76毫克)；

·尼克酸 (40.93毫克)；

·維生素C (1.50毫克)；

·維生素E (26.77毫克)；

·鈣 (101.90毫克)；

·磷 (842.97毫克)；

·鈉 (2865.24毫克)；

·鎂 (130.41毫克)；

·鐵 (10.79毫克)；

·鋅 (5.46毫克)；

·硒 (37.14微克)；

·銅 (0.94毫克)；

·錳 (1.70毫克)；

·鉀 (1519.77毫克)；

·膽固醇 (306.00毫克)；