抹茶全蛋小海綿，最原始的海綿蛋糕， 只用蛋， 糖， 麵粉三種原料做成。
基本介紹
基礎信息,貼士,
基礎信息
而, 油脂就是很好的柔性材料, 所以陸續發展的海綿蛋糕便添加了油脂材料增加柔軟度, 後來又添加了牛奶提高濕度, 再後來, 又有分蛋的改良做法, 使成品的體積較大, 更加鬆軟可口, 後來的戚風蛋糕, 便很有可能是從分蛋海綿進一步改良而來的.做法
海綿蛋糕, 做起來說難也難, 說容易也容易.
說容易, 是因為它所含濕性材料較低, (尤其這款不添加牛奶的方子), 只要烤熟了, 不大容易回縮, 即便是過度攪拌後稍微有些消泡, 也不大會回縮, 只不過會在成品的組織上有所體現, 表現為組織濕, 不乾爽.
說難, 它比戚風多了一步混合的過程, 戚風只有最後一個蛋白糊和蛋黃糊的翻拌混合, 而這款海綿蛋糕需要兩步混合: 1. 拌入麵粉, 2. 拌入黃油. 油脂會破壞打好的泡沫, 所以除了黃油的用量要控制之外, 還要注意拌入黃油的手法, 既要拌均勻, 不能沉澱, 又不能過多攪拌以免消泡. 消泡了會怎樣? 請看上段.
如果要把“不回縮不開裂”作為對一個蛋糕的基本要求, 海綿蛋糕比戚風蛋糕要容易很多, 但要獲得完美的組織: 柔軟乾爽, 這兩種蛋糕的“難”又各領風騷了...
別被我唬住哈, 山中有沒有老虎, 你只有進了山才知道, 也許上了手你會覺得很容易, 那時您一定省下怪我危言聳聽的時間, 恭喜自己的悟性吧, 因為真的有人沒那么幸運, 還在和成功他媽神交著呢…
貼士
1. 粉類的總量為90克, 用一部分生粉(玉米澱粉)替代低粉的量是為了使成品更鬆軟. 也就是說, 如果只用低粉做原味的, 就是90克低粉.
2. 全蛋的打發需要在40度左右的溫度, 如果在夏天, 直接打發也可以, 現在溫度還低, 所以要坐一盆熱水. 全蛋打發的三個標誌,見圖中所述.
3. 香草精油, 配料：水，糖漿，香草豆, 純天然不含任何調味劑和防腐劑，是濃縮的，使用時只需少許幾滴便可, 作用為去腥提升風味, 可以在烘焙店購得. 實在沒有, 也可以不用, 或者換成朗姆酒,白蘭地都可, 這些都沒有, 那就都省略.
4. 掰開, 組織看起來像海綿, 就是海綿蛋糕了, 與戚風的嬌柔相比, 海綿略顯粗獷, 別有一番風味, 因所含濕性材料少, 放涼後需要密封保存, 以保持鬆軟的口感.
