抗椒牛柳

用料

牛柳300克、杭椒數根、油2勺、鹽2小勺、生抽1勺、老抽1勺、生粉1勺、清水少許、蚝油1勺、水澱粉（1:6）1茶杯

1、牛肉斷絲切厚片，然後切成粗細長短合適的條狀（切片後可用肉錘適當錘下再切條）

2、將牛柳用水洗淨瀝乾

3、醃漬牛柳：先加鹽，用手抓勻，至肉有些黏性後加入適量的清水，用手反覆抓勻，使水全部吸收為止，加入生粉，用手抓勻，放入老抽和生抽，抓勻，然後倒入兩勺油，用筷子拌勻，靜置待其入味兒

4、杭椒去頭尾，（杭椒的尾部和頭部較厚，炒的時候可以去除，怕辣的話可以去尾部後將辣椒籽摳掉）改刀，蒜製成蒜末備用

5、熱鍋，油稍微寬些，將醃好的牛柳下鍋，稍微定型後再打散

6、約二三十秒，牛柳變色後盛出備用

7、鍋底留油將杭椒放入煸出香味，表面呈虎皮狀

8、加入蒜末煸香

9、放入牛柳翻炒，倒入蚝油一勺翻炒均勻，將事先備好的水澱粉倒入鍋中，將湯汁收濃即刻出鍋

1、首先是選材：一定要選牛裡脊肉，這是牛身上最嫩的部位，非常適合炒制，借賣肉師傅一句廣告詞：嫩得嬰童都可以吃。

2、其次是醃製：也有人放小蘇打，雖然量少我是不喜歡，所以沒放。醃牛肉記得用手抓拌，可以很好地了解肉質醃製的情況，打入適量的水可以很好地增加牛肉嫩滑的口感，再有就是加生粉和花生油，都能使牛柳炒出來滑嫩且有較好的口感。

3、炒的時間要短：鍋中油稍多些，牛肉下鍋後先不要動，因為上了漿，稍微定型後，滑散，至牛柳變色後及時盛出，不要長時間炒，二次下鍋翻炒的時間也不要長，要提前備好勾芡的水澱粉，汁收得差不多就關火，放心，牛肉是熟的，而且鮮香滑嫩。