扣席

由來

十碗八扣是土家族傳統的盛筵。只有紅白喜事節日慶典，招待至親，貴客、佳賓才能置辦這種筵席。因十碗菜中八碗是扣菜，所以又稱“扣席”。

規格

扣席的菜譜是有一個規格的，即：雞、肚、肉、圓、蹄，羊肉、蒸渣、魚、頭子小炒上席，加“頭子”即用頭子碗盛的肉糕，其中肉糕、蒸渣、正肉、蹄子、雞不可缺的，其它幾種，確因缺少原料可以調換替代，但調換替代不宜太多。

製作

肉糕：先用和茶墊底。和茶是用香菌、木耳、粉條、豆腐角、土豆絲等多種原料爆炒拌和而成，和菜用頭子碗裝滿成凸型，在和菜上放上肉糕。肉糕是用豬肉、糯料粉子（有的是買的和粉）加佐料和成糊狀，放入蒸籠格子裡摸平後糊上一屋生雞蛋，蒸熟後，切成長方型塊，用十六條按四方擺滿和菜凸現部分，最後在肉糕上塗上一些紅色。
小炒：爆炒土豆絲，面上放少許瘦肉絲。
蒸渣：用肉片和包穀粉子加佐料稀釋拌和後，先在碗裡底放一層拌和勻了的包穀粉子湯，然後把肉片重疊整齊地放成一排，再用包穀粉子湯將碗裝滿，用蒸籠蒸熟。
正肉：又稱扣肉，先把肉片切成厚薄均勻，大小一樣的肉片，再把肉片並排重疊整齊地放在碗底，上下空隙塞滿肉片，然後用鹽菜、春芽之類乾熟蔬菜將碗填滿，
羊肉：先將熟羊肉切成片，平鋪碗底，再裝滿方型小塊豆腐，沒有羊肉，可用其它瘦肉片代替。也可純用豆腐。
圓子（丸子）：把肉剁碎，加豆腐或糯米，和生雞蛋拌勻，做成形如湯圓大小的丸子，用蒸籠蒸熟，取出後裝滿碗。
蹄子：先將豬蹄剁成小塊加佐料用生水煮熟，然後選比較成型、質地較好的肉塊放在碗底，再隨意裝滿碗。
雞子：先將整雞剁成塊，和包穀粉加佐料稀釋拌勻，也可純用雞子，如前述蹄子一樣上碗蒸熟。
魚：切成塊，用菜油煎熟後上碗。無魚可用香腸等切片代替。魚或者香腸鋪墊碗底，再放滿雜辣椒、豆豉或其它乾菜，稍稍壓緊。
肚片：煮熟切片，鋪在碗裡，再放滿其它常食乾蔬菜。
十碗八扣基本做成，上席前再架蒸汽熱，等到開席。

座次與過程

扣席一律用方桌。一桌坐八人。上方為上席，下方為下席，兩側為旁席。上席為大、下席次之，旁席再次之。最親者坐上席。客多可以一次同時開兩席、四席。兩席和四席之間（正對大門）為席口。並排兩席挨席口者最大，人最親，輩份最高者坐。
上席客請入席後，再請有身份、有名望、懂禮節的人坐下席和旁席做陪客。陪客必須以禮、以情陪好上席客。若無專職勘酒、勸酒，陪客必須代理。有時，上席客太多，自覺不要陪，可把桌轉一個向，表示沒有上、下席之分，就可以隨便落坐了。
客請齊了，支客司便高喊：“落座了——”廚師便開始從蒸籠里端出蒸熱了的菜，先用潔淨的青或紅花碗扣蓋在熱菜上，然後翻轉過來，再揭開原先裝菜的碗，碗碗菜光滑、整潔、美觀、大方。
緊隨支客司“落坐了——”的叫聲，三眼銃三聲轟響，嗩吶吹了迎賓曲，打大盤子的（即端菜的）高喊“順啊——”端著調盤上菜了。

上菜順序

上菜也是有先後順序的，每席一次只上一道菜。
端菜上席，必須從席口進，先上並排一、二席，再退至三、四席之間，調盤的菜上完，退出席口才能轉身朝前走。
第一道菜上肉糕，肉糕要先放在桌子正中間。這時，東家老闆要講禮行說幾句客氣話，或由新郎、新娘，或由新生兒的父親向來客行三鞠躬禮。
第二道菜小炒，一手端起小炒，一手把肉糕推向上角，再把小炒放在右上角。
第三道菜上正肉，又放在桌子中間。
第四道菜上蒸渣，放在肉糕和小炒中間，蒸渣面上也要點紅。蒸渣上若放了花，是廚師在討利市，上席客或多或少要給幾個錢，放在調盤裡。
第六道菜上蹄子，打大盤的高喊“順啊——大炮手啊”，三眼銃頓時轟響，嗩吶、大號高揚，三聲炮響之間可以鳴放鞭炮。調席的若把蹄子放在了蒸渣的位置上，即表示東家老闆有留客之意；若在蹄子上放了豬抓子，就表示東家老闆無意留客了。
最後果一道菜上雞子。

扣席

基本介紹

由來

規格

製作

座次與過程

上菜順序

上席順序及放置位置

食用規矩

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