扒鮮翅：
“南通四鮮”之一，與牛乳鮮魚唇、白燴鮮魚肚、蟹粉鮮魚皮合稱“南通四鮮”。
魚翅，即鯊和鰩的鰭。清代以前，魚翅以鮮為貴。南通名菜扒鮮翅，鮮翅現烹，海味純真，腴鮮絕倫，翅形完整，其色晶亮燦銀，堪為美味、美色之食。
基本介紹
食品用料,做法,特色,又一做法,
食品用料
做法
1.火腿舉牛潤舟切片；
2.姜洗淨，切片；
3.雞胸脯肉洗淨，煮熟，切片；
4.香菜擇洗乾淨，切段；
5.母雞宰殺，去內臟，洗淨；
6.小蔥去老葉，洗淨，挽成結；
7.油菜心擇洗乾淨；
8.冬筍去皮，洗淨，切片；
9.香菇去蒂，洗淨；
10.將鮮翅（鮮鯊三連翅）入沸水鍋浸燜片刻，煺去沙；
11.將浸燜的鮮翅下清水浸漂；
12.把光雞、豬蹄肉洗淨；
13.油菜心切成12瓣，下四成熱油鍋過油待用；
15.再放入鮮翅燜爛；
18.然後把魚翅碗翻扣在盤上，湯汁潷入鍋內；
19.待沸後加味素，用水澱粉勾芡，淋入熟雞油；
20.澆在魚翅上，撒上白鬍椒粉，放上香菜葉即成。
特色
鮮翅現烹，海味純真，腴鮮絕倫，翅形完整，其色晶亮燦銀，堪為美味、美色之食。
貼士
1.製作鮮魚翅，焯水去腥，燜煮入味，蒸透增香，勾芡調色，掌握好四步曲，質量上乘。
扒鮮翅
2.也可放入火腿腳爪一隻。
又一做法
[原料]
熟火腿片...75克
熟雞脯片...75克
光母雞 1隻....1500克
火腿腳爪...1隻
豬前蹄肉..1000克
綠菜心 3棵.100克
冬筍片....75克
水發冬菇...75克
[烹製方法]
味素.....1克
薑片.....15克
香菜葉....2克
精鹽.....4克
蔥結.....15克
白鬍椒粉..0.5克
水澱粉....50克
熟豬油....50克
雞清湯...550克
熟雞油...250克
1.將鮮翅人沸水鍋浸燜片刻，煺去沙，下清水浸漂。把火腿爪、光雞、豬蹄肉治淨。菜心切成 12瓣，下四成熱油鍋過油待用。
2.將光雞、火腿腳爪、豬蹄肉放腳棄凳肯人砂鍋，加入清水 2000克抹察朵、薑片 10克、蔥結 10克、紹酒 50克，上火煨至七成熟時，再放人鮮翅燜爛。拆骨後，將魚翅整齊地排列在扣碗內，再加雞清湯 50克、熟豬油 25克、紹酒 50克、薑片 5克、蔥結 5克、雞片、火腿片疊永廈、筍片、冬菇，上籠蒸透後，取出。
3.另取砂鍋，舀人燜翅用的雞湯 500克燒沸，放紹酒 50克、精鹽、綠菜心，燒沸後將菜心撈起，放人魚翅扣碗內，然後把魚翅碗翻扣在盤上，湯汁潷說虹紋人鍋內，待沸後加味素，用水澱粉勾熒，淋人熟雞油，澆在魚翅上，撤上白鬍椒粉，放上香菜葉即成。
[工藝關鍵]
製作鮮魚翅，焯水去腥，燜煮人味，蒸透增香，勾芡調色，掌握好四步曲，質量上乘。
[風味特點]
精鹽.....4克
蔥結.....15克
白鬍椒粉..0.5克
水澱粉....50克
熟豬油....50克
雞清湯...550克
熟雞油...250克
1.將鮮翅人沸水鍋浸燜片刻，煺去沙，下清水浸漂。把火腿爪、光雞、豬蹄肉治淨。菜心切成 12瓣，下四成熱油鍋過油待用。
2.將光雞、火腿腳爪、豬蹄肉放人砂鍋，加入清水 2000克、薑片 10克、蔥結 10克、紹酒 50克，上火煨至七成熟時，再放人鮮翅燜爛。拆骨後，將魚翅整齊地排列在扣碗內，再加雞清湯 50克、熟豬油 25克、紹酒 50克、薑片 5克、蔥結 5克、雞片、火腿片、筍片、冬菇，上籠蒸透後，取出。
3.另取砂鍋，舀人燜翅用的雞湯 500克燒沸，放紹酒 50克、精鹽、綠菜心，燒沸後將菜心撈起，放人魚翅扣碗內，然後把魚翅碗翻扣在盤上，湯汁潷人鍋內，待沸後加味素，用水澱粉勾熒，淋人熟雞油，澆在魚翅上，撤上白鬍椒粉，放上香菜葉即成。
[工藝關鍵]
製作鮮魚翅，焯水去腥，燜煮人味，蒸透增香，勾芡調色，掌握好四步曲，質量上乘。
[風味特點]
