扒蟹黃魚肚

1995年天津市餐飲業選派烹飪高手參加在杭州舉辦的全國第五屆廚師聯誼會。天津市烹飪大師董曉波及其徒弟操作表演了扒蟹黃魚肚一菜，受到全國同仁們的一致讚揚，此菜被列為宴席頭菜。其特點是色澤分明，其質柔軟松泡，魚肚飽吸蟹黃的鮮香，口感綿糯滋滑，寓含湯汁，回味無窮。

基本介紹

• 中文名：扒蟹黃魚肚
• 製作者：董曉波及其徒弟
• 特點：色澤分明
• 口感：綿糯滋滑，寓含湯汁，回味無窮

菜餚簡介

魚肚為魚鰾(浮沉器官)乾制而成。有鯢魚肚、黃魚肚、鯝魚肚、黃唇肚等，系中國傳統名貴海味原料，也可作為滋補食品，被列為“海八珍”之一。我國魚肚的主要產地為南方沿海及南洋群島等地，以廣東、廣西、海南、福建沿海所產的毛嘗肚、鯢魚肚(飲食業俗稱廣肚)質量最好。其營養成分主要為高黏性膠體蛋白和黏多糖物質等。中國食用魚肚的記載始見於北魏《齊民要術》，唐代魚肚已列為貢品。中醫認為其味甘鹹，性滑，入腎、肝二經，具有益肺、補心、消痰、逐水下行、養精固氣、登清腎水、滋陰補陽等功效。

製作方法

美食原料

魚肚、冬筍、豌豆苗、蟹黃、熟豬油、蔥末、紹酒、雞清湯、白糖、精鹽、花椒油、味素，濕澱粉等

製作過程

將魚肚切成長方塊，冬筍切成長薄片。豌豆苗入沸水一燙，再將蟹黃入沸水鍋中焯一下，撈出，漂淨雜質，整齊地碼在平盤內。另將冬筍入沸水略焯，撈出，瀝去水分。鍋置旺火上，放熟豬油燒至七成熱，下蔥末爆香，烹紹酒，加入雞清湯、魚肚、白糖、精鹽起鍋，熗勺爆香後調味，下魚肚小火煨靠。另起鍋，將蟹黃煸炒熟，淋花椒油，溜入平盤一邊。將魚肚鍋移回旺火，下牛奶燒沸，加入味素，用濕澱粉勾芡，淋熟豬油，翻勺後溜入平盤另一邊。然後，將薑末撒在蟹黃上，豌豆苗擺在魚肚上即成。

營養價值

黃魚味甘鹹、性平，入肝、腎二經；中醫認為，黃魚有和胃止血、益腎補虛、健脾開胃、安神止痢、益氣填精之功效；對貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產後體虛有良好療效。

1.黃魚含有豐富的蛋白質、微量元素和維生素，對人體有很好的補益作用，對體質虛弱和中老年人來說，食用黃魚會收到很好的食療效果；

2.黃魚含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產生的自由基，能延緩衰老，並對各種癌症有防治功效。