基本介紹
- 中文名：戶縣龍窩酒手工釀造技藝及習俗
- 類型：技藝
- 創建年代：清代
- 歷史：距今百餘年（2014年）
- 榮耀：東龍西鳳美譽
- 所在地：戶縣
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釀製器材
釀酒的主要器具和設施：
（1）原料粉碎：
石碾子、風車、篩子、簸箕、斗、麻袋、架子車、磅秤。
（2）釀酒設施及用具：
甑鍋、窖池、冷凝器、水桶、量稱、風箱。
（3）制曲用具及設施：
曲房、曲模、攪拌鍋、竹竿。
（4）貯酒設施：
大酒海、酒缸、酒簍。
釀酒工藝
龍窩酒生產歷史悠久，是關中地區傳統釀造工藝的典型代表。其釀造工藝主要概括為以下幾點：
原料：選用關中當地的優質高粱，玉米為原料。
制曲：選用關中當地優質小麥，大麥，碗豆三種原料按比例混合製成大曲。
用水：選用龍窩古井及地下深水井水。
生產工藝：採用傳統的甑鍋蒸餾法，清蒸續渣，緩火蒸餾，量質取酒，分級貯存。
發酵期：一般控制在16-24天內。
貯存：採用傳統的大酒海和酒缸貯存。
1、制曲工藝
龍窩酒的釀製用曲為中溫曲。採用關中地區優質小麥、大麥、碗豆三種原料按一定比例合理搭配使用，經人工踩製成坯，入室發酵而成。
制坯：
大麥與豌豆按6：4的比例混合，經篩選，除雜後粉碎，再加入15℃以上的溫水拌勻，用人工踩製成曲坯。要求曲坯厚薄均勻、軟硬適中，表面光滑，稜角分明，內無夾粉、水花和裂縫，
入室：曲室為土木結構的平房，每室可容納曲坯三至四千塊。曲坯須側放成行，並有間距，地面鋪稻殼皮。
培曲：
培曲需經過上霉、晾霉、前火、清糠、掃霉、後火、晾曲等過程。具體管理分四個階段。即坯室1-2天后，黴菌絲已長好，可揭房潮，第7-8天，曲皮稍硬，可清糠掃霉，至11-12天時，品溫達最高峰，此後品溫下降，到18-20天時，可收火保溫。第25-35天出房。
揭房：曲坯入室後將門窗密閉，室溫保持為20℃左右。夏天經24小時，室溫可升至25℃，窗紙發潮，曲塊發鬆，表面呈“梅花點”的白色花霉點。這時可揭去曲塊上的覆蓋物，若無大風，則可大開門窗，若有風或陽光直射，可掛上窗簾，冬天不宜大開門窗，只打開天窗。
揭房是第一關鍵。若揭房太遲，則霉長得太厚，形成一片白的所謂“白臉”；或曲皮發皺，使水分難以揮發，甚至曲塊表面結成露珠，造成“淹霉”的現象；若揭房過早，則曲塊不發鬆，黴菌絲生長不良形成光板曲。通常在夏季曲塊的霉長得稍重，揭房後涼曲時間可長些；冬天曲塊的霉長得稍輕，對長霉過松的曲塊，可在晾曲時將其靠近的窗子關嚴，方可長好霉。
晾曲時間為30-40分鐘，待曲塊表皮發硬，手感不覺發粘時，即可進行第一次翻曲。
翻曲與清糠掃霉，第一次翻曲是上、下層曲塊更換位置，兩層中間放置竹桿。
為使曲塊水分正常揮發而不至於長毛，並保證曲塊不變形和內部水分一致，可在第一次翻曲後的次日進行第二次翻曲，即在原層位置上將每塊曲上下翻轉，並將靠牆及較厚的曲塊與原來中間和較薄的曲塊交換位置。
第二次翻曲後的次日，進行第三次翻曲。即上下層頂成品字形，以放盡潮氣。
第三次翻曲後隔一天，進行第四次翻曲後，品溫上升至36-46℃，室溫為25-29℃。
第四次翻曲後隔一天，進行第五次翻曲。這時品溫升高，稱為起火。曲皮乾燥，可用掃帚將地面及曲塊上的米糖和曲缺表面上的霉點掃刷一端，稱為清糠掃霉，這是制曲的第二個關鍵。
起大火：第五次翻曲後，室溫和品溫均上升較快，曲塊內部水分揮發很快，應隔一天進行第六次翻曲。曲塊的間距、行距及層次均不變。
第六次翻曲後隔一日，進行第七次翻曲，由三層增為四層，第二天曲塊減輕300-500克。這時品溫高達58-60℃，以後品溫就逐漸下降。
第七次翻曲後隔一日，再翻第八次，以後曲塊每天減輕300-500克。
收火：第八次翻曲後隔二天，進行第九次翻曲，翻畢後品溫已降至47-48℃。根據氣溫，將曲塊向一起靠攏，並關閉門窗進行收火保溫。曲塊每天減輕200-250克。7-8天后，開窗放潮氣，並進行第十次翻曲，將曲塊壘至5-6層，天熱時可高6-7層，時行晾曲，使品溫在3-5天內逐漸接近室溫，即可出房。
收火保溫是制曲成敗的第三個關鍵，應因時制宜，視曲塊品溫及含水量來決定操作。
對成曲的質量一般是：凡皮薄、白色、茬青發亮、無雜色、氣味清香，質地硬者為青茬曲；內部有黃斑者稱為槐瓤曲；曲塊斷面呈紅色者稱為紅心曲；內心有紅斑或棕色者稱之為金黃一條線。上述各曲均為好曲。應貯存三個月後使用。
2、制酒工藝流程
龍窩酒的制酒技術在承傳古法，釀酒技術的基礎上的九條口決。即：“人得其誠、水得其甘、曲得其時、糧得其實、器得其潔、工得其細、拌得其準、火得其緩、酒得其真”。
龍窩酒的工藝流程，如下圖所示：
3、原料及用曲
主原料：採用關中地區的優質高粱、玉米為原料。
輔料：以稻糠皮為輔料。
用曲量：為原料量的20%。
一般來說，主料一千一百斤，輔料二百七十五斤，大曲二百二十公斤，可產原漿白酒二百二十二公斤，即原料出酒率為44%。
高粱和玉米的粉碎：新收穫的高粱和玉米須貯存三個月以上才能制酒。古法均採用石碾子將原料碾碎成細粒，並按季節調整原料的粉碎度，做到冬粗夏細。
大曲粉碎：用於大渣的曲粉，粉碎較粗，要求粉碎至大者如豌豆，小者如綠豆，也是冬粗夏細。
潤糝：
潤糝其作用能使原料在入窖發酵前的水份溫潤程度以發酵升溫速度控制把握在一個最佳的度上。夏季潤糝水溫為30-40℃，冬季為40-50℃。
潤糝後，若用拇指與食指搓開成粉而無硬心，則說明己潤透，否則還需延長堆積時間，直至充分潤透。
清蒸（糊化）：
蒸煮過程：潤糝後將原料分甑進行蒸煮。先在甑上撒一層輔料，將底鍋水煮沸後，用大銑分層加料，要求料層均勻而平，冒氣均勻。加料完畢，最後加蓋清蒸，保持火力旺盛，用大火30-40分鐘，使原、輔料的不良氣味逸散出去。
加漿、攤涼、加曲：
加漿：將糊化的糝取出堆成長方形，立即用桶加入原料量30%左右的清水，溫度根據季度調整把握。
攤涼：加漿後立即打碎團塊，翻拌均勻，停5-10分鐘，使水滲入，再行人工翻拌幾遍，冬季溫度降至20-
30℃，夏季儘可能降至室溫。
加曲：散冷後的糝料堆成長方形，由入窖溫度決定下曲溫度，將一定的曲粉撒於糝的表面，翻勻。
入窖：
窖池：採用磚切，窖池內壁敷泥皮一層，每年更換一次。
窖池在使用前，先用硫黃，熏蒸，清毒，再用窖泥覆蓋。四周，原、輔料的入窖溫度應按季節、加漿量、下曲溫度、用曲量及窖溫等加以調節。
封窖：物料入窖後，頂部用塑膠布封口，四周用泥壓封。冬季用稻糠皮覆蓋可保持窖池溫度。
發酵及蒸餾：
傳統工藝的發酵期16天，為增進成品酒的芳香醇和感，可延長至24天。整個發酵過程分為前期、中期和後期三個階段。對酒的發酵溫度應掌握“前緩升，中挺足，後緩落”的規律。
出窖、裝甑、蒸餾：
將成熟酒酷取出，裝甑、蒸餾。裝甑須“輕、松、薄、勻、緩”。要把握好“緩火蒸、大氣追”的原則。要求甑鍋蒸煮前及時更換清水。
每甑活蒸餾時間不少於30分鐘，流酒溫度不低於30℃。摘除適量酒頭，並去適量摘除酒尾，保證酒質醇正。
技藝特色
龍窩酒釀造技藝在承傳古法中被歷代師傅總結為九句口決， 即：“人得其誠、水得其甘、曲得其時、糧得其實、器得其潔、工得其細、拌得其準、火得其緩、酒得其真”。其知識、經驗、準則自成系統。龍窩酒的釀製用曲為中溫曲，採用關中地區優質小麥、大麥、碗豆三種原料，工藝採用古法制曲，經人工踩坯，入室發酵而成。龍窩酒的釀造酒原料採用關中地區的優質高粱、玉米為原料，以稻糠皮為輔料。工藝過程包括潤糝、清蒸、加漿、攤涼、加曲、入窖、發酵及蒸餾等，其每一個環節都有著獨特的知識、經驗和操作準則。
龍窩酒的繁雜工序都是手工完成，這是一種完全依賴感性和經驗的操作過程。一百多年來，它的工藝技術全靠師徒傳承，經過一代代 “酒把式”的不斷實踐，龍窩酒釀造技藝已經形成了一套獨特而完整的知識系統，它是在關中腹地的自然背景下形成的，從原料特點到制曲和發酵，它的每一個重要環節都和關中的氣候相適應，是關中古法釀酒的傑出代表。百餘年來，龍窩酒作坊一直延續著祭拜龍王和酒神的傳統，這種習俗和其釀造技藝共同構成了古代釀酒文化最為完整的歷史面貌，具有很高的歷史和文化價值。
主要特徵
1、水源特徵
龍窩酒所具有的獨特品質得益於龍窩古井的純淨水質。龍窩古井水質清澈，甘甜可口，礦物含量豐富。俗話說，水是酒體的血脈，龍窩井水是保證龍窩酒優良品質的重要因素。
2、原料特徵
龍窩酒的釀造用糧選用關中平原當地的高粱、玉米、大麥、小麥、豌豆等為釀酒用料。關中地區糧食作物日照時間長，水土肥沃，糧食顆粒飽滿，澱粉含量大，是釀酒用糧的優選基地。
3、工藝特徵
龍窩酒從制曲到釀造貯存工序繁多大都用手工完成。龍窩酒有一百多年的歷史，但長期以來工藝技術全靠師徒傳承，雖然工藝流程以學就會，但關鍵環節的操作要靠長期的實踐體會及感覺才能掌握。加工釀造工藝千變萬化，實踐經驗非常重要，由此可見，龍窩酒的釀造工藝確屬典型的非物質文化遺產。
4、產品特徵
龍窩酒酒體透亮，清香醇厚，甘冽爽口，它以“清、爽、甜、淨”的清香型酒體風格。受到關中百姓的喜愛。
主要價值
一、龍窩酒的繁雜工序都是手工完成，這是一種完全依賴感性和經驗的操作過程。一百多年來，它的工藝技術全靠師徒傳承，經過屍代代 “酒把式’的不斷實踐，龍窩酒釀造技藝已經形成了一套獨特而完整的知識系統，從而成為一項重要的歷史文化成果。
二、龍窩酒釀造技藝是在關中腹地的自然背景下形成的，從原料特點到制曲和發酵，它的每一個重要環節都和關中的氣候相適應，它是關中古法釀酒的傑出代表，有著中國其他地方釀酒技藝無法替代的獨特價值。
三、百餘年來，龍窩酒作坊奉行恭敬心做酒的理念，一直延續著祭拜龍王和酒神的傳統，這種人文傳統和其釀造技藝共同構成了古代釀酒文化最為完整的歷史面貌，使它具有很高的歷史和文化價值。
四、龍窩酒使用的藤編酒海等古老器物既見證著其釀酒技藝的古老，同時也具有較高的文物價值。
五、龍窩酒作為關中的老字號白酒，它和戶縣乃至關中的政治歷史文化息息相關，1936年，西安事變期間，楊虎誠將軍曾用龍窩酒款待中共代表周恩來副主席。從而在中國現代史上留下了精彩的一筆。
