懷都大曲

懷都大曲產於1991年，與懷都窖酒同是貴州省仁懷縣中樞台醇酒廠生產的醬香型白酒，懷都大曲產於貴州茅台酒鄉，以優質高粱、小麥為原料，科學結合瀘、茅型大曲傳統工藝，釀成兼香。具有濃頭醬味，進口醇和，芳香回甜，清爽味長，別樹一格。

基本介紹

• 中文名：懷都大曲
• 產於：1991年
• 類型：酒
• 地點：貴州茅台酒鄉

工藝流程

懷都大曲的釀造工藝流程

母糟 大曲→粉碎→曲粉

↓ ↓

高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→

↓ ↓

酒尾 原酒→貯存→勾兌→再貯存→

→翻拌→堆積→入窖→發酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

工藝詳解

釀製懷都大曲，和醬霸天下一樣，首先要按照季節性生產，樣按照氣節，端午踩曲，重陽投料，一年一個周期再經三年陳釀，加上原料進廠、勾兌存放的時間至少5年才能出廠，使得很多高沸點物質得以保存，低沸點物質被揮發，酒體變得醇和、綿軟。而其他名酒只需一年多、幾個月、乃至幾十天就可以出產品。

其次，全年分娘次投料，其它名白酒則一年四季都投放。

其三，醬香型、窖低香型、醇甜香型3種香體酒組成，不同香型、不同酒齡、不同輪次、不同濃度的酒經過精心勾兌，自然酒體醬香突出，優雅細膩、協調空杯留香次就舒適。

其四，同一批原料要經過九次蒸煮(烤酒)加曲、堆積發酵、入池發酵、七次取酒，歷時整整一年。

其五，高溫制曲，高溫堆積、高溫入池、高溫接酒、低糖化本制曲、低水分入池、低出酒率，低酒精濃度等工藝，用曲量大、糧食消耗高，與其他名酒正好相反。

其六，不準外加任何物質、包括香味物質和水，在任何酒類產品包括洋酒中就絕無僅有。

最後，也是最重要的一點在於，茅台酒堪稱人類套用微生物的典範，懷莊醬酒和懷都大曲也是如此，長達一年的開放式發酵過程中，參與其生產發酵過程的微生物非常多，使得香氣成分多種多樣，酒體香而不艷、低而不淡、豐滿醇厚。