徽式月餅

烹製方法

1、餅皮：全麥麵粉100克，奶粉5克，糖漿75克，梘水1克(1/4小匙)，花生油25克。

2、餡料：苦板材300克

3、其他：蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調勻，用於月餅表面刷液)，水少許(入烤箱前噴在月餅表面)

大包酥酥皮製法

用料以5公斤、計算，每公斤、做12隻月餅。先將皮料調成麵團。制皮麵團1.6公斤、，油酥麵團0.775公斤、。將油酥包入皮料，用滾筒麵杖壓成簿皮（0.67厘米）。捲成圓形條條，用刀切成10塊，再將小坯的兩端，沿切口處向裡邊折捏，用手掌撳扁成薄餅形，就可包餡。

製作要點

油酥包入皮內後，用麵杖擀薄時不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均勻，影響質量。

小包酥酥皮製法

麵團和油酥麵團製法同大包酥酥皮製法。將皮料與油酥料各分成10小塊，將油酥逐一包入皮中，用麵杖壓扁後卷折成團，再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。

1.制餡：根據配方拌勻，揉透滋潤即可。下列餡需預製成半成品：

松子棗泥：先將黑棗去核、洗淨、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內加水，加熱溶化成糖漿，濃度以用竹筷能挑出絲為適度，然後將棗泥、油、松子加入，拌勻，燒到不粘手即可。

清水洗沙：赤豆9公斤、，砂糖15公斤、，飴糖1.5公斤、，生油2.5公斤、，水3公斤、，製法與豆沙餡同。

豬油夾沙：所用的豆沙與清水豆沙製法相同。具體製法：將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。

2.包餡：先取豆沙餡撳薄置於酥皮上，再取豬油丁、桂花等混合料同時包入酥皮內。

3.成型：包好餡後，在酥皮封口處貼上方型墊紙，壓成1.67厘米厚的扁形月餅坯，每隻90克，再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。

4.烘烤：月餅生坯推入爐內，爐溫保持在240℃左右，待月餅上的花紋定型後適當降溫，上下火要求一致，烤6～7分鐘熟透即可出爐，待涼透後下盤。

5.貯存：在裝盒以前須完全冷透，輕拿輕放，防止皮酥脫落，影響質量及美觀。如運銷最好在月餅外面加包蠟紙或尼龍袋。

保藏一般存放在通風陰涼處。在30℃的氣溫中可保藏一個月，但“豆沙”和“棗泥”等軟貨，則保藏時間較短。

梅乾月餅;其表皮是油酥皮，用上等麵粉與素油攪拌加工製成，餅餡採用野菜(苦板菜)，經過醃製加工，拌以新鮮豬板油和白糖而成。製成的月餅與廣式和蘇式月餅不同，其味清香，酥軟可口，甜而不膩，營養豐富，素有盛名。

徽式月餅的皮還是油酥皮，餡卻十分有特色，用的是菜和油、糖，也算是月餅餡裡面獨樹一幟的綠色了。這款月餅的膳食纖維和維生素含量無疑會稍多些。