基本介紹
品質特點,產地環境,歷史淵源,生產情況,地理標誌,產地範圍,專用標誌使用,質量技術要求,
品質特點
德陽醬油既有生抽鮮甜美味的口感，又有老抽色澤濃厚的體態，色澤晶亮、味型香醇、口感美味、營養豐富、是獨創一格的調味佳品。其中白窩油、紅醬油、特油、甲油暢銷l四川省內外，素享社會各界盛譽。尤其適合烹製川菜等辣味菜餚以及點蘸菜餚，色澤紅潤，鮮甜適口，為紅燒魚、紅燒肉等紅燒菜餚增色添香。
德陽醬油產品系列
德陽醬油產品系列產地環境
德陽是古蜀文化的發源之地之一，農村改革的發源地之一，素有“天府糧倉”之稱，是典型的“天府之國”的縮影。旌陽區地處都江堰灌溉區，自然條件優越，自然資源豐富，盛產水稻、小麥、油菜等，是四川省糧油生產基地。豐富優質的糧食原料保證了德陽醬油的產品質量。
歷史淵源
17世紀-20世紀前的清朝時期，德陽城內就有幾家醬油鋪，其中以江兆於1875年-1908年（光緒年間）開辦的“同慶豐”號醬園由為有名，其製作過程具有傳統生產工藝特色。“同慶豐”號醬園在民國時期曾三次改革創新釀造工藝，配料精選考究，釀造技藝精湛。
1875年-1908年（光緒年間），德陽縣城內僅有五家小型醬油鋪，他們相繼在公元1861年至1875年（清朝同治年間）或1875年-1908年（光緒年間）開業，分別有：德陽縣內北街的“豐盛榮”號、“長發祥”號和李興一開的“xx”號（因此家商號相關人員大部分已失去聯繫，暫時無從考證），德陽縣內南街的“民興和”號，德陽縣內西外街的“智遠”號。這些商號的醬油都是以豌豆作原料，生產設備簡陋，產品質量低劣，銷售疲滯。
1905年（光緒三十一年），德陽縣人江兆松遠從成都醬園“京果鋪”學藝歸來，先受僱於“智遠”號醬油鋪，不久退出，因發展空間有限，與其胞弟合夥開辦“同慶豐”號醬園。採用成都傳統醬油釀造法，醬醅成熟時，缸內濃汁溢出，插籠取出的醬油色澤光亮，油光閃閃，醬香味濃。為了打開銷路，“同慶豐”號用容量半斤的小瓦罐盛裝，贈送社會名流，士紳及飯館麵店，並積極宣傳推銷。因而，“同慶豐”號釀製的醬油，以其汁濃、色亮、味香，又以傳統的釀造手工藝獨樹一幟，成為突起的一枝奇葩，頓時暢銷於縣內外。
20世紀10年代的民國初年，江兆松與其弟分家，並各自經營，江兆松改商號為“合慶豐”號。1916年（民國五年），“合慶豐” 號醬園獲利較豐，隨即購買了德陽縣內西門城邊街房一院18間房屋作生產廠房，僱請工人數人進行生產、經營。在此同時，幾家老醬園，“智遠”號、“長發祥”號，因競爭乏力，先後倒閉。因老醬園所剩無幾，另外又幾家新開張的醬園，德陽縣內如東街的“洪順源”號，德陽縣內北街的“鼎豐和”號等。
為了提高多家商號帶來的競爭力，擴大生產經營，江兆松派其長子江文林到外地大醬園參觀學習先進生產工藝和推銷產品思路。1927年（民國十六年）“合慶豐”號第一次革新產品，引進了溫江郫縣等地的釀造工藝，對黃豆、麥麩等原料進行改良，取名為白窩油；分別定為甲、乙、丙等，各等油依據成品質量而定價，從而適應了市場各方面的需要，銷量因此而大增，獲利更多。
1930年（民國十九年）至1937年（二十六年），“合慶豐”號醬園又先後購買德陽縣內署前街南街、德陽縣內署前街北街八家人的街房共80餘間，將署前街南、北兩邊貫通作為主廠房，西街作為分廠房，僱請技工4人、雜工20餘人，分別改為前店、後廠的形式生產經營，兩邊同時生產醬油。
1931年（民國二十年）前後，德陽縣人江甫全在德陽縣內署前街北街開設了“慶豐園“醬園，生產場地在德陽縣內署前街桐花巷。林壽山在德陽縣內署前街西門城邊開設了“如意”號醬園，效仿“合慶豐”號醬園改為前店後廠的形式生產經營。三家生產工藝大致相同但各有特色，在銷售上“慶豐園”號醬園和“如意”號醬園採用各種優惠方式，使這些商號也因此生意興隆，營業額也隨之逐漸提高。屆時，“合慶豐”號醬園也採取行批發價和九五折優惠回收貨款經營。
1935年（民國二十四年）“合慶豐”號醬園進行第二次產品革新，通過材料的改良研發成功而生產紅窩油，同時購進上等口磨菌，生產口磨醬油。
1940年（民國二十九年），“合慶豐”號醬園又進行第三次產品革新，改進原料培育方法，並高薪聘請了技師梁作棟來主管研製；使醬油色好、味鮮、蛋白質分解率高。由於“合慶豐”號醬園的醬油不斷進行技術革新，創造優質產品，生意越來越興隆，產銷剩餘價值越來越大。
1941年（民國三十年）前後，“合慶豐”號醬園擁有街房130間，廠房2處，占地5000平方米，鋪面3處，瓦缸近1000口，又雇技工4人，雜工近30人，成為德陽縣的醬園之首。民國三十二年“合慶豐”號醬園新鋪面開張，德陽縣袍哥總社“萬全公”給該號贈送一道“荊花復榮”的金匾，以此章顯其盛名。在此期間，“慶豐園”號醬園和“如意”號醬園也由於經營得當，加大管理，也得到了長足的發展。
此後“合慶豐”號醬園的老東家去世，諸子鬧分家，分為“合慶豐”號和 “合慶東”號兩家。分家前，諸子中有的揮霍無度，加之民國國民政府的橫徵暴斂，經營受到重創，發展艱難。這時德陽縣僅存的4家老號醬園競爭越發激烈，導致幾家老號醬園競相削價，經營更顯艱難。1949年底德陽縣解放，4家醬園奇蹟般地同時倖存下來。各個口味品種的德陽醬油，才得以繼續維持到1949年中華人民共和國建國後。
生產情況
1949年中華人民共和國建國後，產銷量激增。1950年產309噸，1953年568噸，1955年687噸。1956年，縣城“合慶豐”“合慶東”“如意”“慶豐園”4家私營醬園，合併成立公私合營德陽醬油廠。1961年，醬油廠職工，經長期研究、試驗，綜合紅、白窩油精釀工藝之長，產出了“精釀醬油”，特點是：色紅褐發亮，汁濃稠，脂香濃郁，胺基酸含量高，久存不腐。1975年全國醬油評比鑑定，名列第二。1980年省商業廳評為四川省優質產品，1984年省計畫經濟委員會授予優質產品稱號，並載入《今日四川》優質名特產品錄。1979年至1984年，“德陽牌”醬油銷售1.18萬噸，年平均銷售1968噸，其中精釀醬油年平均銷售565噸。1980年以後，德陽精釀醬油以峨嵋牌老抽油的標牌，向世界上許多國家出口。在國外凡中國和與外國合營的川菜館，都要以“德陽牌”精釀醬油做配套調料。已飄香於日、美、法、加拿大、南斯拉夫、瑞士、泰國的市場。（《德陽縣誌》[四川省德陽縣誌編纂委員會編纂，四川人民出版社，1994，P981（P13圖），ISBN：7-220-02220-4 ]）
圖3 德陽醬油生產車間
圖3 德陽醬油生產車間數據顯示，其中紅醬油、白窩油、特油和甲油。建國前就暢銷於省內外，素享盛譽。建國後，德陽縣醬油廠（原四川省德陽市醬油釀造廠）繼承古老的傳統工藝，勇於創新，研發生產的精釀醬油，尤其出色。據《四川烹飪》1984年第一期介紹，凡中國和外國合營的川菜館都要以德陽精釀醬油為佐料，已進入日、美、法、加拿大、南斯拉夫、瑞士、泰國、匈牙利等國的市場，成為潛力於萬里飄香的名特產品。
1949年中華人民共和國建國後，人民政府對民族工商業進行了扶持與改造。1956年在倡導公私合營制度下，由“合慶東”號醬園、“慶豐園” 號醬園、“如意” 號醬園，計三家老號醬園組織起來成立最早的德陽縣德陽醬油廠。當時生產用房1500平方米，共有資金7萬餘元，工人60多人。主要生產工具有瓦缸3200口，罈子1500多口。純粹的傳統手工藝操作，生產品種有紅醬油、白窩油，特油、甲油、醋和豆瓣醬；年產值30餘萬元，產醬油1018噸，紅醬8噸，醋96噸。
隨著工農業生產的發展，人民生活水平的提高，德陽醬油生產、銷售除文化大革命時期外，其餘時間均是逐年上升，聲譽歷久不衰，從而又更名為四川省德陽市醬油釀造廠。產品不僅銷往成都、綿陽、廣漢、中江、安縣等市、地、縣，甚至遠銷陝西、甘肅、貴州等省，逢年過節，廠內購買醬油的人群更絡繹不絕，真真是供不應求。
1978年後，生產、銷售上升幅度更大。
1984年，廠房擴建後占地13570平方米，房屋建築面積8224平方米，車間5個，職工146人，產值87.38萬元（當時價值），產醬油2201噸，同比1950年直線增長十倍有餘，紅醬124噸，醋243噸。
經過廠內職工不斷努力和革新，整個生產製造過程，從繁重的體力勞動逐步走上蒸汽化與半機械化，同時更結合傳統手工藝釀造技術，成為當時相對比較完善的食品工業生產企業。
1961年經職工長期研發、反覆試驗，將發酵八個多月的曬缸母子、稀母子按一定比例混合、壓榨，所得原油注入酵存達半年以上，經曬乾的豆豉中，依次翻缸，又研發生產出更高品質的醬油——精釀醬油。此法綜合了紅醬油、白窩油傳 統手工藝的釀造之長，產出的醬油色紅褐發亮，汁液濃稠，醬酯香氣濃郁，味道鮮香甘美、醇厚不失柔和、餘味綿長，胺基酸含量極高，是色、香、味、形俱佳的醬油類調味品，旗下所生產的產品對川菜的烹飪和罐頭出口加工更能提味增色。1980年，“德陽牌”醬油系列精釀醬油經省商業廳評為“四川省優質產品”， 1980年以來“德陽牌”精釀醬油，以“峨眉牌天府醬油”的商標標牌，向世界許多國家出口，在國外不管是中國還是外國合營的川菜館，都要以“德陽牌”精釀醬油配套用於菜餚佐料，成為千里載譽，萬里飄香的名優特產品。並載入四川省計經委編纂《四川省優質產品彙編1979—1983》中。1984年四川省計經委評比鑑定，“德陽牌”精釀醬油榮獲“優質產品稱號”。
2008年5月12日突如其來的大地震，使醬油廠的廠區廠房及設施設備大面積受損，致使生產遲緩，廠職工生活艱難。2008年11月5日，德陽市人民政府常務會議研究議定《關於落實市政府六屆三十次常務會議對支持四川省德陽市醬油釀造廠重組有關問題》，並對多家有意重組企業進行慎重的挑選。
2009年1月1日由四川省德陽富樂房地產開發有限責任公司正式進行收購重組方案。重組方案中，該公司提請原技術管理人員、技術骨幹繼續留任新公司。重組工作中，除退休職工，和小部分自願離職做其他工作的職工，計92%的醬油廠職工都願意繼續在重組後的新企業工作，更願意為新企業的重組、恢復生產、創新、發展獻出一份自己的力量。2009年3月8日，在重組企業的提議、原醬油廠的附議下，重組企業組織醬油廠所有職工到所屬幾家兄弟企業參觀。
2009年3月9日，醬油廠在經歷5·12大地震近10個月的廠房加固維修、設施設備檢修維護後，正式逐步恢復生產、經營。重組企業秉承“百年老號，純糧釀造”的理念，堅決採用傳統手工藝釀造法，致力於百年品牌的塑造，迅速的進行市場調查、積極的開拓市場銷路，以此達到與延續 “百年老號，德陽醬油”的盛名。 公司又以“德陽牌”醬油的名牌先後在電視媒體、報紙做大量的階段性宣傳，漸漸的“德陽牌”牌醬油又出現在川內諸多老百姓的生活中，也逐步恢復了往日的銷路與市場。並在此條件下，2009年下半年，“德陽牌”醬油先後在德陽市第三屆農產品博覽會上被評為“消費者喜愛產品”； “獲四川日報報業集團消費質量報社“地方特色產品質量·信譽雙優品牌示範單位”。
2009年12月21日，在德陽市市委市政府的大力支持下，四川省德陽市醬油釀造廠正式變更為德陽市德陽牌醬油釀造有限公司。在此之後，公司計畫在德陽經濟技術開發區徵用土地50-100畝用於建設生產廠房、辦公樓、庫房等，以科學發展觀為指導思想，發揚傳統手工藝技術，以現代化的機械設備，強化管理制度，打造高質量的一流品牌產品。
2010年3月19日-22日，德陽市德陽牌醬油釀造有限公司攜“德陽牌”醬油系列產品參加“第82屆全國春季糖酒商品交易會”。2010年，“德陽牌”醬油先後獲“德陽市知名商標”；中國中輕產品質量保障中心“全國質量信得過產品”；德陽市農業博覽會組委會“消費者喜愛產品”、“名優農產品”。
地理標誌
產地範圍
專用標誌使用
德陽醬油產地範圍內的生產者，可向四川省德陽市旌陽區質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經四川省質量技術監督局審核，報國家質檢總局核准後予以公告。德陽醬油的法定檢測機構由四川省質量技術監督局負責指定。
質量技術要求
（一）原料。
1．大豆：蛋白質含量42%至50%。
2．小麥：採用保護範圍內生產的優質小麥。
3．水：保護範圍內的飲用水。
（二）生產工藝。
1．原料蒸煮：用加壓蒸煮工藝。蒸煮所用蒸氣壓力為1.5 kg/cm2至1.8kg/cm2，經保壓8至10分鐘後立即排氣脫壓，並要求迅速出罐降溫至38℃至40℃。
經蒸煮的大豆，組織變柔軟，色呈淡褐，有熟豆香氣，手感綿軟。
2．制曲：
（1）曲室、曲池及用具必須清潔，並經消毒滅菌。
（2）熟料接種溫度應控制在38℃至40℃，種曲用量按千分之三計算，接種後應迅速進入曲池，厚度均勻、疏鬆程度一致。料層厚度控制在30cm（竹匾制曲厚度應控制在3cm以內），初進池的曲料含水量控制在42%至45%左右。
（3）曲料進曲床後品溫調整為30℃至32℃，當品溫上升，應啟動風機，風溫控制在30℃至31℃，相對濕度要求90%以上。當曲料出現發白結塊，品溫達到35℃時進行首次翻曲，使曲料鬆散，翻曲後要將曲料拔平，並使品溫降至30℃至32℃，待品溫回升，曲料再次結塊時則進行第二次翻曲。第二次翻曲後，注意壓縫，以防進風短路。制曲後期，菌絲已著生孢子，此時要求室溫保持30℃至32℃，乾溫球溫差2℃左右，以利孢子發育。整個培養過程共44小時（豆豉曲72小時）。
3．發酵：
（1）固態發酵：成曲放在拌曲台上加入18%的食鹽，再加入一定量的水把曲料拌濕存放24h，期間要翻兩次讓曲料含水充分、均勻，然後運入後期發酵池中保溫發酵。為防止表面氧化，應在醅面加蓋面鹽，品溫維持在28℃至32℃，發酵時間約6個月。
（2）稀態發酵：發酵池先加入18波美度的鹽水。加入曲料後要充分攪拌，管理上要每天攪拌1至2次，保溫25℃至30℃，發酵時間6至8個月。
（3）固稀發酵：發酵池加入18波美度鹽水，加入成曲進行翻拌，管理過程中日曬夜露，前10天每天翻一次，以後可隔天一次，發酵時間6個月。
（4）固態醅色澤黑褐色，醬香氣味濃，口感無苦味、化渣、無硬心。
（5）稀發酵汁淡褐色、不渾濁，有酯香味、味鮮。
（6）固稀發酵料色澤深紅褐色，醬、酯香氣明顯，有回甜餘味。
4．醬油的製取：
（1）壓榨取汁。
（2）將原汁加入固體醅（豆豉），根據固體醅（豆豉）的多少生產出德陽醬油中的精釀醬油和德陽醬油中的白窩油。
（三）質量特色。
1．感官特色：體態清亮，色澤鮮亮，掛壁，深紅棕色，無沉澱，醬、酯香氣濃郁、口感鮮美醇厚，餘味綿長，鹹甜適口。
2．理化指標：
| 名稱 | 全氮（以氮計）g/100ml ≥ | 胺基酸態氮（以氮計）g/100ml≥ | 無鹽固形物g/100ml ≥ |
|---|---|---|---|
精釀醬油 | 2.2 | 1.2 | 28 |
白窩油 | 1.8 | 1.0 | 22 |
3．安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。
