德州扒雞製作技藝

德州扒雞製作技藝，山東省德州市傳統製作技藝，國家級非物質文化遺產之一。

德州扒雞製作技藝起源於明代，由燒雞演變而來。康熙三十一年（1692年），德州扒雞的雛形產生，在一代代傳人的努力下，德州扒雞製作技藝日臻完美。德州扒雞製作技藝要經過宰殺、整形、上色、煮雞等11道工序，配16種藥材，經蜜汁澆灌、素油烹炸、精工扒制而成。

2014年11月11日，德州扒雞製作技藝經國務院批准列入第四批國家級非物質文化遺產名錄，遺產編號：Ⅷ-233。

基本介紹

• 中文名：德州扒雞製作技藝
• 批准時間：2014年11月11日
• 非遺級別：國家級
• 申報地區：山東省德州市
• 遺產類型：傳統技藝
• 遺產編號：Ⅷ-233

歷史淵源

德州扒雞起源於明代，是由燒雞演變而來的。相傳早在元末明初的，隨著京杭大運河的開通和陸路古道興旺，德州成為京都通達九省的御路，經濟呈現繁榮，碼頭、集市上也出現了燒雞。燒雞的形態是側臥，開始僅是賈姓人家製作，後來漸漸流傳開來。

據賈氏譜系記載，康熙三十一年（1692年），賈健才製作的有別於燒雞造型和色澤的扒雞脫穎而出：燒雞整體側臥改為正臥，兩腿插入腹腔，兩翅從脖頸插入口銜而出，端正而臥，猶如“鴨”浮水面，口銜羽翎。色澤、口味上也有了改進和提高，達到了骨、肉分離的程度，這就是德州扒雞的雛形。而在這一年的元宵燈會上，德州老百姓第一次見到了德州扒雞。

據史料記載，康熙四十一年（1702年），康熙第四次南巡，住在德州城呂家街，他的啟蒙老師田雯家中。田雯獻上德州扒雞，皇帝龍顏大悅，御封“神州一奇”，欽定為貢品。50年後，乾隆下江南時吃到德州扒雞，降旨把扒雞製作藝人王喧召進皇宮御膳房，從此，德州扒雞的名聲遍布全國。

1912年，在一代代傳人的努力下，德州扒雞的製作技藝日臻完美。隨著津浦鐵路和石德鐵路的先後通車，德州成為水陸交通的一個重要樞紐。來往客商的增多使扒雞銷量大增，扒雞製作店鋪遍布城鄉，成為支撐這一方經濟的主要產業，銷路也延伸到了大江南北。

20世紀90年代初，由於市場上小作坊、小工廠泛濫，各式產品良莠不齊，使消費者對德州扒雞產生了疑惑與誤解。

1996年，德州扒雞股份有限公司掌門人崔貴海為挽回德州扒雞聲譽，於1998年在同行業中率先提出了實施扒雞“精品工程”戰略，除了對扒雞口味嚴格要求外，還特別要求每個產品必須保持雞體完整、造型美觀。靠著一絲不荀的態度，德州扒雞質量有了很大提高，應有的品牌美譽度也漸漸回歸。

工藝特徵

工藝：德州扒雞製作技藝完全符合烹飪中“扒”的工藝，一是食材完整；二是過油上色；三是採用老湯；四是大火煮、小火燜，文武有序；五是成品完整美觀，形若鴨浮水面，口銜羽翎。

德州扒雞

選料：原料選自魯北特有的大尾花雞，以飼養十周左右的童子雞為主料。製作扒雞使用的毛雞必須鮮活健壯，運輸過程中擠壓死掉的則棄之不用。

老湯：湯比金貴，老湯愈久，湯汁愈鮮愈濃。經年老湯的養護十分考究，文火煲就，火大則湯不清，火小則鮮不足。清湯、涼湯、養湯程式嚴格有序。

香料：德州扒雞製作技藝精選16種香辛料，遵循中醫調和理論，精選白芷、砂仁等八種藥材。同時甄選桂皮、香葉等八味香辛料，遵古法境界，相容相合。

外觀：成品扒雞必須達到合格要求，外觀方面要全雞完整、造型美觀；色澤方面要全身金黃，黃中透紅；肉質方面要鮮嫩鬆軟、熟爛適度；味道方面要五香透骨，香而不膩；熟度方面要熱中一抖，骨肉分離。

工藝流程

德州扒雞製作技藝要經過宰殺、整形、上色、煮雞等11道工序，配16種藥材，經蜜汁澆灌、素油烹炸、精工扒制而成。主要製作過程如下：

一、原料修整：選用當年雞，在頸部宰殺放血，除去內臟，洗淨。將兩腿交叉盤至肛門內，雙翅向前頸部刀口處伸進，在內交叉盤出，形成臥體含翅狀態。

機械化的傳統工藝

二、配料：按照一定比例準備食鹽、白砂糖、醬油、黃酒、香油、花椒、肉桂、八角、砂仁、丁香、肉蔻、蔥、姜，裝入紗布袋。

三、油炸：在造型好的雞身上刷上糖稀，投入180攝氏度油鍋中炸1至2分鐘，以雞全身呈金黃透紅為宜。

四、煮製：炸好的雞按順序在鍋內擺好，放入香料袋，一半香料老湯和一半水，湯量與雞體平齊。在雞身上加箅子壓實，以旺火煮1至2小時，改用微火燜煮3小時後出鍋，出鍋時確保雞身完整。

傳承保護

傳承價值

德州扒雞經過數百年的風雨洗禮，已逐漸由民間小吃發展成為中國地域飲食文化的代表，其製作技藝體現了中國傳統文化內斂、中庸、含蓄、考究等內涵，具有重要的文化價值和經濟價值。

傳承狀況

德州扒雞製作技藝經過多年的不斷完善和健康發展，已經成為德州市的一個支柱產業和經濟發展的龍頭。截至2020年，德州扒雞產業現有具生產資質的企業84家、作坊式扒雞加工門店百餘家。2016年德州各品牌扒雞產量達5000萬隻，銷售額8億多元，除此之外，德州市生產的與扒雞近似產品五香雞的銷售額達到了2億元。

德州扒雞

德州扒雞生產企業有嚴格的質量檢測部門和專業檢測人員，但產品研發方面的高端人才十分短缺，與高端科研機構的聯合不夠，存在重視傳統工藝、忽視技術創新的問題。此外，從事加工的技術專業工人不足，也在一定程度上制約了德州扒雞產業的發展。

保護措施

2016年，山東德州扒雞股份有限公司開始建設德州扒雞文博館，講述扒雞製作的工藝絕活、扒雞文化的發展脈絡，並在企業文博館建立培訓中心，把扒雞製作技術一代代更好地傳承下去。

2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，山東德州扒雞股份有限公司獲得“德州扒雞製作技藝”項目保護單位資格。

2023年10月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，山東德州扒雞股份有限公司獲得“德州扒雞製作技藝”項目保護單位資格。

2024年3月20日，文化和旅遊部公布《2023—2025年國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地名單》，依託德州扒雞製作技藝項目的山東德州扒雞股份有限公司，被認定為“2023—2025年國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地”。

社會影響

重要活動

2016年12月，德州扒雞品鑑會在荷蘭舉行，嘗以歐盟市場為切入點，啟動全球化戰略規劃。

2019年11月2日，德州扒雞製作在第二屆進博會中的“非物質文化遺產暨中華老字號”文化展中展出。