基本介紹
- 中文名：微生物蛋白酶嫩化劑
- 外文名：Microbial proteinase rejuvenator
- 舉例：米麴黴蛋白酶、黑麴黴蛋白酶等
- 套用：肉類嫩化
- 來源：枯草桿菌、米麴黴、黑麴黴、根霉
- 優點：安全、衛生、無毒
蛋白酶肉類嫩化劑,微生物蛋白酶嫩化劑,其他肉類蛋白酶,
蛋白酶肉類嫩化劑
蛋白酶肉類嫩化劑是一種嫩化肉類的食品添加劑， 其主要成分是蛋白酶， 在適當溫度條件下， 能有效地降解膠原纖維和結締組織中的蛋白質， 使部分胺基酸與胺基酸之 間的連線鍵發生斷裂 ， 破壞了它們的分子結構，從而大大提高了肉的嫩度， 使肉的品質變得柔軟、適口、多汁和易於咀嚼 ，提高成品率和延長貨架期， 增加經濟效益。因而多年來一直受到肉類加工行業的重視，尤其是酶類嫩化劑， 國內外相繼研究出肉類動物蛋白酶嫩化劑、 肉類植物蛋白酶嫩化劑以及來自微生物的肉類蛋白酶嫩化劑， 並被廣泛套用， 且效果較好。
微生物蛋白酶嫩化劑
某些微生物蛋白酶也可作肉類嫩化劑， 如培養枯草桿菌、米麴黴 、黑麴黴、根霉，可分別獲得枯草桿菌中性蛋白酶 、米麴黴蛋白酶、黑麴黴蛋白酶 、根霉蛋白酶，微生物蛋白酶對肉類的嫩化效果較植物蛋白酶差 。
用蛋白酶作為肉類嫩化劑 ， 安全、衛生、無毒 ,而且有助於提高肉類的色、香 、味，增加肉的營養價值，並且不產生任何不良風味，是一種極有前途的肉類嫩化劑。
藤野博昭等公開一種從 Streptomyces grise-oloalus SN -22 的培養液中製造一種新的蛋白酶。其製法:在燒瓶中加入 70ml pH7.0 的培養基， 培養基中含 1 %葡萄糖、0.5%脫脂大豆粉、0.3%酵母浸膏、0.3%麥芽汁 。在 120℃滅菌 15min 後接種 淺 灰 白 鏈 霉 菌 (Streptomyces griseolalbus)SN22，在 30℃振盪培養 84h， 然後離心分離，除去菌體，得到上清液， 其酶活性為 2.5U/ml，用以下方法精製。
在 1 000ml 上述粗製酶液中加入硫酸銨， 至40 %飽和，放置 1h，離心分離， 收集生成的沉澱，將沉澱溶解在100ml 水中， 相對於純水在低溫下透析 24h，置於 DEAE 色譜柱上， 用 0～1 M NaCl 洗脫吸附的蛋白酶，收集的流出液再用 40 %飽和(NH 4 ) 2SO4 鹽析，再經凝膠色譜柱 (Sephadex G75)精製， 冷凍乾燥，得到蛋白酶 20mg，其比活性為 13U/mg 。這種酶製劑可用於肉類嫩化以及化妝品中 。
其他肉類蛋白酶
(1)肉類植物蛋白酶嫩化劑
研究較多的植物蛋白酶有木瓜酶 、生薑蛋白酶、鳳梨蛋白酶 、無花果蛋白酶、朝鮮梨蛋白酶以及獼猴桃蛋白酶等，這些植物蛋白酶對肌肉的纖維蛋白和膠原蛋白有強烈的水解作用，即使是老齡畜禽肉，經處理後都有嫩化效果 。
目前使用的肉類植物蛋白酶嫩化劑主要有獼猴桃蛋白酶肉類嫩化劑、生薑蛋白酶肉類嫩化劑 、木瓜蛋白酶肉類嫩化劑。
(2)肉類動物蛋白酶嫩化劑
豬胰酶對肌肉中的蛋白質具有降解作用，效果明顯 。胰酶製劑水溶液， 處理牛肉後可使牛肉質地變軟，對豬肉也有良好效果，處理後的豬肉質地變軟，浸泡後肌肉表面黏糊，纖維不清晰，肌肉塊發生了不同程度腫脹，肌肉的嫩度有了明顯的提高， 嫩化後肌肉的非蛋白氮含量普遍提高 。
