基本介紹
- 中文名：張錫財
- 國籍：中國
- 出生日期：1898年
- 逝世日期：1982年
個人簡介,高超技藝,
個人簡介
張錫財15歲到北京前門外正陽樓飯店學徒，師從原宮廷御廚魯周楷，受到師傅的器重，特傳給他《故宮萬年菜譜》一冊。張錫財如獲至寶，朝夕捧讀，深鑽默記，刻苦實踐，逐步掌握了宮廷菜的真諦。他做的宮廷名菜“羅漢大蝦“、“金魚鴨掌“、“鳳凰展翅“、“金蟬寶合“等，雍容華貴，惟妙惟肖。張錫財的菜餚色香味形俱佳，並顯示出獨到的烹飪美學觀念。
1927年張錫財來哈爾濱，先後在中西飯店、新世界、鐵路俱樂部、宴賓樓等大飯店獻藝。日偽統治時期，因受日本人欺壓，飯店難以經營，張錫財回山東老家養病。日本投降後，張錫財重返哈爾濱，於1948年在道里開辦利華漿汁館，所做“熏黃豆“堪稱一絕。1959年調到剛剛建成的北方大廈主廚，曾多次接待西哈努克等國內外貴賓。
幾十年來，張錫財所創名菜不計其數，體現其技巧和創造性思想，流傳下來的有北方大廈4道菜：“北海珍珠“、“方丈搶錢“、“大鵬展翅“、“廈門聚會“。
張錫財性格耿直，作風樸實。他對徒弟的選擇培養極其嚴格，傳授技藝的方法也很獨特。他強調以啟發誘導為主，反對簡單模仿、照葫蘆畫瓢。他從來都是個別傳授，並不許記筆記，而要求徒弟動腦筋領悟精神。大徒弟於春濤是黑龍江省特一級烹調師，1981年率團赴香港表演，其“飛龍宴“轟動香港。嫡傳弟子董延令、孫永增、李寶珠，再傳弟子宋國勝，都是黑龍江省接待部門的特一級烹調師。
高超技藝
張錫財15歲到北京前門外正陽樓飯店學徒。業師魯周楷原系宮廷御廚，所收9名徒弟中，對張錫財最為器重，特傳給他手抄本線裝《故宮萬年菜譜》1冊。這本書記載著宮廷菜的名稱、由來、用料、調製，並對每個菜都配有一首詩，甚為珍貴。學徒6年，張錫財朝夕捧讀，深鑽默記，在不斷的刻苦實踐中掌握到宮廷菜的真諦。他做的宮廷名菜羅漢大蝦、金魚鴨掌、鳳凰展翅、金蟬寶合等，雍容華貴，惟妙惟肖。他所做的涼拼、熱菜，不僅刀工細緻，烹調得當，而且形象美觀，色彩和諧，帶有濃厚的詩情畫意，如五月做的花拼雄雞，就定名“初啼春曉”，六月做的花拼仙鶴，就取名為“丹鶴采芝”。張錫財的菜餚可謂色味香形俱佳，更具烹飪美學觀念。 1927年，張錫財來到哈爾濱，先後在中西飯店、新世界、鐵路俱樂部、宴賓樓、福泰樓等大飯店獻藝。在宴賓樓掌灶時，創中餐西吃法，名噪一時；他做的京魯菜清、鮮、脆、嫩，很受歡迎；他精心設計的燕翅全席，在哈爾濱三大飯店——新世界、厚德福、宴賓樓獨占鰲頭。高層官僚政客呂榮寰、莫德惠對其烹製的菜餚十分讚賞。
日偽統治時期，飯店難以經營，張錫財回山東故里養病，後重返哈爾濱，於1948年在道里開辦利華漿汁館，所做“熏黃豆”稱絕。1959年，60歲的張錫財調到剛剛落成的北方大廈中餐灶主廚。在多次接待國內外貴賓時，編制了大型名貴宴席，做出許多風味獨特的菜餚，如宴請西哈努克親王時做的“鞭蓉鴨腰”、“雞茸鮑魚”，精細典雅，古色古香；為周恩來總理做的“扒八素”、“扒白菜”、“秋白戲紅娘”、“草原明珠”等精美素菜，深得讚譽。張錫財的烹飪，善於應時創新。所創新菜，不計其數，具有代表意義而又流傳下來的，是1964年左右所創的“北方大廈”4個菜，體現出張錫財的烹飪技巧、創造思想和廚藝風格。4個菜中一為“北海珍珠”，以麻醬燒參為主體，四周圍擺12個大白丸子。海參象徵北海，丸子表示珍珠，此菜黑白明顯，鮮美淡雅，其味素美無比。“麻醬燒參”是張錫財把名貫東北的“新世界”蔥燒海參又提高一步改革而成的。二為“方丈拾錢”。用五花肉方帶皮火烤，熱水泡後刮淨，抹蜂蜜炸成紅色，以酒、醬油、香蔥、姜、糖作為湯水，原汁不動，放密閉砂鍋中，文火燜制，酷似東坡肉，油潤素紅，酥爛如豆腐而不碎，味道香糯而不膩口。在四大方塊肉皮上各刻古錢圖形，放置四角，中間放一大塊長方形肉上刻壽字。三為“大鵬展翅”。以龍濱扒雞為主體，扒雞表皮光亮，色澤紅潤，雞形完整，臥在盤中。食時手提雞骨一抖，雞的骨肉分離，香氣撲鼻。四為“廈門聚會”（亦稱“廈廳聚會”）。是果凍菜類，用咖啡、奶皮製作，置於雕刻有北方大廈大樓圖形的半載西瓜盅上，形色美觀，清涼可口。這4個菜成為北方大廈的傳統名貴佳肴。1989年北方大廈開創30周年紀念時，由其嫡傳弟子重新做出這4個主名菜，品嘗者無不交口稱絕。
