殘燈豆腐是一道以豆腐為主要原料製成的菜品。
基本介紹
- 中文名：殘燈豆腐
- 主要原料：豆腐
- 適用行業：餐飲
殘燈豆腐，一道充滿禪味的菜，一道不見於任何現有菜譜的菜。筆者是在《哈爾濱飲食服務志》中第一次見到了“殘燈豆腐”的菜名。這段記載來自於哈爾濱廚壇上一段趣味“張錫財妙傳烹調技藝”。
張錫財(1898-1982)，字惠卿，山東省掖縣人。黑龍江省廚界元老，哈爾濱歷史上山東幫京東派代表人物。張錫財15歲到北京前門外正陽樓飯店學徒，師從原清宮御廚魯周楷，得傳手抄本《故宮萬年菜譜》一冊，此菜譜為其烹飪技藝重要淵源。1927年他帶著京魯菜和宮廷菜的高超技藝來到哈爾濱。
據記載：張錫財傳授烹調技藝，有一套獨特方法。對於菜餚的烹製以啟發誘導為主，從不做講解示範和操作表演。對徒弟都是個別傳授，不許記筆記，看到筆記，當面撕碎。他要求徒弟只能用腦筋領悟，反對簡單模仿，照葫蘆畫瓢。張錫財有一道拿手名菜“殘燈豆腐”，對徒弟只能個別秘密傳授，他只給講此菜的由來掌故，並賦詩一首。每個徒弟的做法，大相逕庭，他並不責怪。他不強制大家把同一個菜做成一模一樣，要求神領心悟，富有想像，大膽創造。他的嫡傳徒弟後來都成為中國烹飪大師級的人物。
也是由於張錫財這種傳藝方式，“殘燈豆腐” 的來歷與故事長時間塵封於歷史中不為人所知。筆者查閱了很多資料，請教了很多名廚，幾經輾轉，最後通過黑龍江省食文化研究會的顧寶才老師找到張錫財的弟子李寶珠大師。當筆者懷揣著忐忑的心情請教李大師時，得到了肯定的答覆，頓有撥雲見日之感。
李寶珠大師是黑龍江省唯一的一位中國餐飲文化大師，他對筆者邀請製作“殘燈豆腐” 給予了大力支持，並於2010年3月11日在省政府機關食堂現場演示製作了“殘燈豆腐”這道塵封已久的名菜。
據李寶珠大師回憶：“殘燈豆腐”是一道記錄在《故宮萬年菜譜》的宮廷菜。《故宮萬年菜譜》是一本線裝的手抄本，其中記載的每道菜下都只有四句詩和一段典故，沒有做法。在上世紀六十年代他還親眼見過此書，可惜在文革的時候遺失了。
張錫財是在1965年將這道菜正式傳給他的，傳菜時，只是將殘燈豆腐的四句題跋詩寫在一個香菸盒上，這個香菸盒後來在搬家中遺失了。由於時間較長，李大師只記得詩前兩句是說典故出處，後兩句是描寫菜的，詩的具體內容已記不得了。幸好，李大師還記得“殘燈豆腐”的典故出處。
這道菜和清代康熙朝的名臣姚啟聖有關。姚啟聖（1624－1683），曾擔任福建總督，官至兵部尚書、太子太保，是收復台灣的決定性人物之一。大多數人是從電視劇《康熙王朝》中了解他的。
據傳姚啟聖到了告老還鄉的年紀，接到聖旨後返歸故里。在返鄉的路上，他坐在船上悶悶不樂，回想起官場際遇心潮起伏，因而食欲不振，茶飯不香。這天船家端上一盤菜和酒，請他用膳，姚啟聖隨便吃了幾口菜，感覺很好吃，就問船家這道菜叫什麼名字。船家回答說叫“殘燈豆腐”。 姚啟聖很好奇，便問有何寓意，船家說，您看這油燈的燈油已所剩無幾，燈焰也沒那么光亮了，人都有老的時候，年紀大了，精力不足了，應該回家休息了。姚啟聖聞聽心內豁然開朗，他明白這是船家以菜相勸，用心良苦呀。心結既開，就高興地唱起歌來。後來這件事傳到宮中，每有大臣謝任時，殘燈豆腐就成了必上的一道菜。
