張東官

張東官，原是蘇州織造普福家裡的一名廚役，尤擅織造官府菜。清朝康熙、乾隆二帝酷愛游江南，蘇州是他們停留時間最長的地方。每每皇帝出遊，各地官府都會派出精英廚師為皇帝獻藝，張東官正是在這樣的背景下進入乾隆的法眼。乾隆皇帝在30年南巡時品嚐了他做的菜後，讚不絕口，回京時，也把他帶回了北京，成為御廚，安排他在長蘆鹽政西寧家裡住。

基本介紹

• 中文名：張東官
• 國籍：中國
• 民族：漢族
• 職業：廚師
• 主要成就：乾隆御廚，把蘇菜系列引進宮廷御膳房
• 代表作品：蘇造肘子，糖醋櫻桃肉，蘇造肉
• 早年工作：蘇州廚子
• 所處時代：乾隆年間

人物生平

據《乾隆江南節次照常膳》記載，乾隆的第四次南巡是乾隆三十年的正月十七。在翻看《乾隆四十八年正月膳底檔》的同時就會發現有一個名字出現的頻率尤其高的人，而這就是張東官。在乾隆皇帝的每日膳單中，打頭菜（第一道菜）的必是署名張東官和雙林倆位。就是在明園和避暑山莊等地都是由張東官為乾隆皇帝備膳。在檔案中還記錄有多次下旨指明張東官添菜的記載。在正月十一到二十八這短短的時間裡，張東官名字總共出現了27次，皇帝算得上是頓頓飯離不開張東官。“正月十一日未正，同樂園進晚膳。用填漆花膳桌，擺肉丁酒燉鴨子熱鍋一品(張東官做)、正月十二日寅正二刻請駕，卯正淳化軒進早膳。用填漆花膳桌，擺燕窩膾五香鴨子熱鍋一品(張東官做)、正月十三日未初三刻，同樂園進晚膳。用填漆花膳桌，擺燕窩把酒燉鴨子熱鍋一品(張東官做)。正月十八日未初二刻，同樂園進晚膳。用填漆花膳桌，擺山藥火熏蔥椒鴨子熱鍋一品(張東官做)、

歷史記載

根據史料記載在乾隆43年7月到9月份，皇帝東巡盛京，兩個多月的時間裡，隨營做飯的廚役共有三十多人得到獎共有3個廚師受到獎賞，常二和鄭二各受一次獎賞，而張東官卻受到5次，分別的到了1兩重銀裸，2兩重銀裸，黑貂帽沿，大卷五絲緞等物品。

乾隆四十五年（1780年），皇帝巡視南方，曾下榻於揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹製的菜餚很受乾隆喜愛，後張東官隨乾隆入宮，深知乾隆喜愛厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹製出一道肉菜供膳。這九味香料按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同，用不同的數量配製。這種配製的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱“蘇造湯”，其肉就稱“蘇造肉”了。後來傳入民間，加入用麵粉烙成的火燒同煮，便成為大眾化的風味小吃了。

張東官的結局還算不錯，49年，乾隆皇帝第6次，也就是最後一次南巡，70多歲的張東官仍舊隨營供膳，因他常有腿疼的病，皇帝特賞他騎馬隨行。行到蘇州靈岩寺行宮時，乾隆皇帝經和珅，福隆安向蘇州織造下旨：「膳房做膳蘇州廚役張東官因他年邁，腰腿疼痛，不能隨往應藝。萬歲爺駕幸到蘇州之日，就讓張東官家去，不用隨往杭州，迴鑾之日，亦不必叫張東官隨往京去。

乾隆皇帝能對一個廚師做到這樣善始善終，看來與他本人近20年的時間在皇帝身邊，沒有犯錯誤，已經實屬不易了！

張東官回家後,乾隆皇帝又發下聖旨:"再著蘇州織造四德另選精壯蘇州廚役一二名,給膳房做膳".

在乾隆一行返京時,蘇.杭兩織造挑選的兩名廚師沉二管,朱二官.直到乾隆58年夏天,在承德避暑山莊的萬壽節上,這兩位廚師仍在為乾隆皇帝備膳！

代表作品

蘇造肉的由來

乾隆四十五年（1780年），皇帝巡視南方，曾下榻於揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹製的菜餚很受乾隆喜愛，後張東官隨乾隆入宮，深知乾隆喜愛厚味之物，就用五花肉加十餘味香草藥料粉細烹製出一道肉菜供膳。這種配製的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱“蘇造湯”，其肉就稱“蘇造肉”，後經改成肘子，並深得太公望膳食之精髓，起名“蘇造肘子”，記載於愛新覺羅·溥傑先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宮廷》。

蘇造肉的淵源

據張一麐晚年回憶，（光緒十一年舉人，江蘇蘇州人，著名愛國人士。曾任徐世昌內閣教育總長，國民參政員）自小喜愛吃蘇造肉。張東官祖上於康熙年間，在膠東道日照縣（今日照市）師從安氏一派習藝回到蘇州。並深得太公望香草藥膳食“滷煮雞雜”之精髓，把雞製品改成豬製品後，並起名“蘇造肉”，記載於《燕都小食品雜詠》。乾隆四十五年進入宮廷，後經用肘子製作，並沿用於太公望膳食之精髓，起名“蘇造肘子”因而名聲大噪，記載於愛新覺羅·溥傑先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宮廷》。

蘇造肉的傳承

從乾隆末年至光緒初年傳入民間，蘇造肉的名稱被一直沿用，後加入用麵粉烙成的火燒同煮，便成為大眾化的風味小吃。造就了著名的北京小吃“滷煮火燒”，其為代表性的“小腸陳”等名店，均起源於張東官的蘇造肉。

影視形象

電視劇

年份	電視劇名	演員
2004年	滿漢全席	徐崢

徐崢飾演的張東官