弋陽年糕

弋陽年糕，江西省弋陽縣特產，中國國家地理標誌產品。

弋陽年糕，又名弋陽大禾米粿，是弋陽縣傳統特色食品，歷史悠久，源遠流長，製作始於唐代，至今已有1200多年的歷史，它以弋陽大禾穀米為原料，採用“三蒸兩百錘”的獨特工藝製作而成，以白潔玉潤、柔韌爽滑而著稱。

弋陽年糕口味純正、不黏不膩、柔軟爽滑、韌性可口，久煮不糊，食用方便，鹹甜均可，蒸、炒、烤、煮皆宜。弋陽本地的家常做法是將年糕切片與肉絲、豆芽、冬筍絲、青菜炒至半熟，炒至年糕變軟加水，然後再根據口味加辣椒或狗肉，味道最佳。弋陽年糕還可以作為用炭火燒烤、放入火鍋、加入稀飯等，可以讓食物米香撲鼻。

2006年12月28日，原國家質檢總局批准對“弋陽年糕”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：弋陽年糕
• 產地名稱：江西省弋陽縣
• 品質特點：潔白如霜、油質發亮、柔軟爽滑
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局公告2006年第210號
• 批准時間：2006年12月28日

產品特點

品質特性

弋陽年糕，又名弋陽大禾米粿，以弋陽大禾穀米為原料，採用“三蒸兩百錘”的獨特工藝製作而成，具有潔白如霜、透明似玉、油質發亮、柔軟爽滑、不黏不膩的特點，富含多種維生素和微量元素，長期食用可消脂去肥、養生健體。被稱為“年糕之尊”。

弋陽年糕

工藝特色

明萬曆年間弋陽知縣新安人程有守就曾誇讚弋陽“山川文物甲於江右”，而且弋陽人秉性耿直，嫉惡如仇，“高風孤節，凜凜有生氣”。這種性格反映在做年糕上也是一絲不苟。弋陽人捶、蒸米糰要反覆三次，捶打200次才行，以“三蒸二百捶”聞名，少一下都不行。至今在弋陽的民間活動中，捶打年糕仍是一項最受歡迎的活動，年輕人從古法的捶打中可以體味到先人們辛苦勞作、認真守信的傳統。

弋陽年糕的傳統製作工藝流程：

浸泡後的大禾米沖洗入甑，大火將米蒸成熟飯，再把蒸熟的米飯投入乾淨的石臼中，用木棍反覆碾壓，再用木棰反覆捶打，最終把米飯打成米糰，然後重新投入飯甑中用大火蒸。蒸後再投入石臼捶打，捶後再蒸，如是者三。捶打好的年糕半成品被分割成小團擠入印板，印板上雕刻有吉祥、喜慶圖案，用手工壓平後，年糕上就有了圓形或條形的印花紋。

待到晾乾表面後，農人們又把它們浸泡到立冬後至立春前十天的純淨山泉水中，用這個方法可以保鮮至端午節前後，現代工藝是真空包裝滅菌，可以保鮮一年。

產地環境

地理氣候

江西省上饒市弋陽縣境南北長，東西窄，多是丘陵。地形由南北向中部逐漸變低變緩，形成南北高、中間低的馬鞍地形，四周環繞著懷玉山脈、武夷山脈，這使得弋陽全年四季分明，年平均氣溫在18℃左右，屬於中亞熱帶季風濕潤氣候區，極為適宜大禾穀的生長。

大禾穀是製作弋陽年糕的原料，是一種介於糯稻和秈稻之間的特色粳稻良種，單個的大禾穀米粒是半透明的而且泛著光澤，每粒米都呈橢圓形，長度在五毫米左右，微量元素多且膠稠度要大於70，平均精蛋白質含量達到80%，是製作年糕不可多得的好米。但是大禾穀對生長條件的要求非常苛刻，生長在陰涼的山壠潛育型冷漿田，水溫偏低，濕度較大，光照時間短，且年均氣溫在16.5—18℃，最高不能超過39℃。這樣的自然條件只有“弋陽盆地”可以滿足，但是出了這一片盆地就不行了，以至於鄰縣曾多次引種試種均未獲成功。

大禾穀生育期也特別長，需要在弋陽比較濕冷的水田裡生長150天左右，一季稻會經歷春播、夏種、秋養、冬收，吸足了“四季之水”，得天地之精華，才會成熟，是稻中稀品，被稱為江西四大名米之一。

優質水源

弋陽縣的地下水有鬆散岩類孔隙水、碎屑岩類孔隙裂隙水、碳酸岩類裂隙溶洞水、基岩裂隙水等四大含水類型，通俗地講就是天然的優質礦泉水、山泉水，用這種水灌溉出的大禾穀特別有嚼頭。

弋陽年糕在加工過程中，一般要先把大禾米浸泡在流動的弋陽山間泉水中3到10天，直到米粒吸飽了山泉水，變得濕潤、鬆軟，水中富含的微量元素源源不斷地滲入米粒中，水也帶走了影響年糕品質、使年糕變硬的成分。在我們看不到的微觀世界裡，山泉水中特有的微生物會進行輕微發酵，使澱粉適度分解破鏈，帶走米中的單糖、胺基酸等影響粘牙因素的小分子物質，從而使弋陽年糕柔韌適中，軟而不粘。

弋陽地理

歷史淵源

據說從3000多年前的周代開始，中國人就開始製作食用年糕。

春秋戰國時期，吳國大夫伍子胥被吳王夫差賜死，傳說伍子胥死前給親信留下遺言，“我死之後，如果國家有難，民眾缺糧，你們到象門城牆挖地三尺，就可以得到食糧。”越王勾踐得知吳國干城伍子胥已死，立刻乘虛發兵前來報仇。吳王夫差不敵，連吃敗仗，被困在都城，兵疲糧盡，軍民處在餓死的邊緣。伍子胥的親信趕到象門城牆下，挖地三尺，果然挖到了可以充飢的“城磚”。這些“城磚”是伍子胥當年用江米粉蒸製後壓實製成的，十分堅韌，既可以作砌牆之磚，緊急時又可以充飢，這招“屯糧防急”之計解了城中軍民的危難。這種“城磚”大概就是最早的年糕雛形。

弋陽年糕製作始於唐代，已有1200多年的歷史，被奉為年糕中的上品。

明清時期，只有高官富人才能享用的弋陽年糕，開始成為貢品。

據弋陽縣現存較早的清同治十年（1871年）版《弋陽縣誌》記載：“大禾米白而又長大，以製作加工大禾米，大禾穀米白飯硬製作多團，需三蒸二百舂，弋市米為之食水多，軟而適口，省垣稱弋陽糰子，最馳名外縣，土商多遠往他處做贈品。”

1982年版《江西特產》和1986年版《江西風情特產》詳細記載“弋陽大米粿潔白如霜透明如玉，油光發亮，韌性特好，比起各地年糕，無疑是更勝一籌”。

弋陽年糕代代相傳，家家種大禾穀，戶戶打大禾米粿，然而因為手工製作難以形成規模，所以弋陽年糕在市場上很難看到。直至1997年，弋陽縣投資30多萬元創辦弋陽縣第一家年糕廠，才讓這一貢品變成規模化商品。

早先的弋陽大禾穀品系繁雜，品質參差不齊，產量也不高，農民除自家打大禾米粿外，投入商品化種植的積極性不高。弋陽縣農技人員經過7年的提純復壯，在全縣16個大禾穀品系中，選育出“弋陽大禾穀”，畝產達400千克以上，對照金優402增產1.38%，讓常規稻達到了雜交稻的產量，2007年底通過江西省品種審定。

2009年，弋陽縣大禾穀種植面積兩年間從不到1萬畝增加到5萬畝。同年10月，弋陽大禾穀良種繁育基地建設項目通過國家農業部審批。

弋陽年糕

生產情況

2009年，弋陽縣年糕加工企業30餘家，規模較大的有9家，年產銷量6000餘噸，年銷售收入過億元。產品不僅銷往國內大中城市，還出口美國、歐盟、東南亞。

2015年，弋陽年糕產量達到2500餘噸，年總產值達1500多萬元。

產品榮譽

2006年12月28日，原國家質檢總局批准對“弋陽年糕”實施地理標誌產品保護。

2010年，弋陽年糕製作技藝被列入江西省第三批省級非物質文化遺產名錄。

桂花糖年糕

地理標誌

地域保護範圍

弋陽年糕地理標誌產品保護範圍以江西省弋陽縣人民政府《關於建議“弋陽年糕”保護地域範圍的報告》（弋府字[2005]95號）提出的範圍為準，為江西省弋陽縣現轄行政區域。

質量技術要求

（一）大禾米

按DB361126/T002-2005無公害食品弋陽大禾穀（米）標準的規定執行。

1.弋陽大禾穀生產：

弋陽年糕

（1）品種：棉花大禾穀、麻殼大禾穀。

（2）立地條件：弋陽縣丘陵山區有機質含量較豐富，地下水位較高的深腳田栽培。土壤種類主要紫褐泥田、鱔土田、紫沙泥田，有機質含量≥2.0%，pH值為6.5至7。

（3）栽培技術：

①播種：5月30日左右播種育秧。秧齡30天左右。

②移栽：移栽前5天要噴防病防蟲送嫁藥。採用橫行26厘米、直行20厘米的規格，有利於通風透光和方便防病治蟲田內行走打藥。每公頃插植19.5萬穴左右，每穴5根秧。

③施肥：移栽前在做平田時施尿素20千克加鈣鎂磷肥50千克做底肥，返青後適量追施複合肥15千克，石膏粉25千克；孕穗期畝施氯化鉀15千克，並注意防治稻瘟病。

④灌溉：採用淺水插秧，深水返青，淺水分櫱，封行曬田，曬田後乾濕交替。收穫前7天斷水。

⑤去雜：在大禾稻抽穗期、成熟期進行田間除雜，保證大禾穀純度。

（4）收穫：10月上、中旬，根據不同成熟期，適時收割。

（5）品質要求：無霉變，無異味，無蟲蛀，雜質少，直鏈澱粉含量16.0%至18.0%（乾基），膠稠度≥70毫米。

（二）水

水源為保護區範圍內的深井水和山泉水。硬度≤50毫克/升（以CaO計），pH值6.5至7.0。衛生指標符合GB5749－1985生活飲用水標準。

（三）生產控制

製作工藝過程：

炒年糕

1.將精選的弋陽大禾米洗淨，按水米比3：1的比例用山泉水（或深井水）小流量活水浸泡大禾米7至8天；

2.將浸泡後的大禾米沖洗入甑，常壓下旺火蒸煮，至有蒸汽冒出再持續8分鐘；

3.把蒸熟的米飯投入清潔的石臼中，人工擠壓捶打（或採用機械方式）至米飯成絨，再重新投入飯甑蒸；

4.蒸後再投入石臼捶打，捶打後再蒸，反覆3次，捶打200捶左右；

5.將捶打好的年糕製成各種年糕；

6.年糕可直接以鮮年糕形式上市，也可經過真空包裝和殺菌處理後上市銷售。

工藝流程：

原料→沖洗→浸泡→清洗→入甑蒸→擠壓捶打→復蒸→捶打→復蒸→捶打→成形→真空包裝→殺菌→成品包裝。

（四）質量特色

1.感官特色：色澤為白帶微黃、油質發亮、微透明，略帶米質清香，無酸味、霉味及其它異味，煮後不糊，不粘牙，柔軟爽滑，韌性適口。

2.理化指標：水份≤50%，酸度≤5.0（0.1NNaOHm1/10克），白度≥40%（452納米藍色反射率），吐漿度≤4.0%，烹飪性能良好。

專用標誌使用

弋陽年糕地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向江西省弋陽縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。