基本介紹
- 中文名：廣海鹹魚製作技藝
- 批准時間：2021年2月9日
- 遺產級別：市級
- 遺產類別：傳統技藝
- 遺產編號：Ⅷ-33
- 申報地區：廣東省台山市
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,傳承價值,傳承狀況,傳承人物,保護措施,社會影響,
歷史淵源
約公元前1000年，《周禮·天官冢宰第一》中就有記載：“籩人：掌四籩之實。朝事之籩，其實麩、蕡、白、黑、形鹽、膴、鮑魚、鱐。”鮑魚即是烘乾的魚，鱐即是曬的乾魚。
廣海鹹魚
公元前80年，《禮記》記載：“凡祭宗廟之禮……槁魚曰‘商祭’…”， 槁魚即是乾魚。古代敬祀宗廟用乾魚作祭品，給予雅名稱“槁魚”。
1387年（明代洪武二十年） 廣海鎮始建以來，這裡的居民聚水而居，既耕種又打魚。廣海鹹魚的製作工藝已有600多年歷史，品種多，頗具特色，大致可分水鹹（包括鹹水蝦、蝦糕）、乾鹹、鹽藏、冰鮮和生曬等。
1970年以前，漁民駕駛帆船出海捕魚，幾天或一個半月才回來一趟。而當年船上既無冰塊又無冷庫，就把捕到活蹦活跳的魚倒入船艙，分層加粗鹽醃製，因此廣海鹹魚以水鹹為主，這樣醃製的鹹魚能保持原汁原味。20世紀70年代開始，漁民從外地購冰塊出海作業，故廣海鹹魚以水鹹、冰鮮為主。
1980年以後，廣海水產品加工迅速發展及冷凍業的興起，廣海鹹魚轉以冰鮮、乾鹹為主。
歲月悠悠，乾魚不但是敬祀宗廟的祭品，也是人們一日三餐的佐膳，更是成為各種節慶親朋好友聯繫感情的紐帶。民間流傳的“頂呱呱，乾魚煲五花”順口溜，便是讚賞了淡曬乾魚煲五花肉的膳食美味。
工藝特徵
一、善用自然（或天然）資源。原料選用深海天然魚類，利用台山廣海亞熱帶的陽光以及“防腐劑”——海鹽（當地特產）。
廣海鹹魚
二、製作技藝精細。包括鹽度比例、醃製時間、晾曬時間及水分控制，回鮮工序，還有口感的調配（噴酒、加蔗糖）。
三、醃曬的魚乾品類多樣。製作方法有鹹曬、淡曬、清曬，品種有馬友魚、馬鮫魚、紅魚、黃花魚、海底雞、黃花筒、曹白魚、紅衫魚、帶魚、銀魚等。
四、醃曬的魚乾品質優良，風味獨特。廣海鹹魚是“鹹乾鹹魚”，有“梅香”與“實肉”兩種。“梅香”鹹魚製作時須將鮮魚發酵一兩天，待其營養物質改變後，再加鹽醃製七八天，曬乾後產生一種奇特的香味，其肉質鬆軟、鮮嫩，鹹中帶香；而“實肉”鹹魚則無鬚髮酵，直接用鮮魚醃製曬乾而成，魚色鮮清，其肉質結實、成片，口感鮮香、味道鮮美。
工藝流程
“廣海鹹魚”製作技藝方法獨特：把白花、黃花等名貴鮮魚插入生鹽堆里醃製，魚頭向下，魚尾向上。適時取出後，魚身硬直、乾爽，魚肉結實、鮮明。食用時，把鹹魚切成小片，放在碟上，再鋪些半肥瘦花肉和薑絲，放在鑊里蒸（或飯面焗）十五分鐘即熟，熟後將整碟魚取出，倒出多餘的魚水，將純正花生油淋到魚面上（花生油千萬不要加熱），再加蔥花即可食用。
廣海鹹魚晾曬現場
曬鹹魚以人工為主，其流程依次為整條冰鮮魚、去鱗和內臟、漂洗、加鹽、醃製、漂洗、晾曬、包裝。鹹魚的加工過程中，關鍵是整條晾曬的步驟，因為鹹魚很吸引蒼蠅，一旦被蒼蠅在上面產卵就會生蟲變質。在以前為了防止生蟲，加工者在鹹魚醃製過程中添加一種中草藥。其次是加鹽醃製的步驟，鹽分和醃製時間直接影響鹹魚的保存期限和口感。一般是將鮮魚按小魚加鹽10%，大魚加鹽20%的比例一層魚一層鹽在醃製池中擺放好，並在魚的上面壓上重木板和石塊，以使鹹魚的肉更加結實。醃製24至48個小時，開魚在10%到20%鹽水中浸20分鐘。正宗的廣海鹹魚醃製方法非常獨特，其方法是把白花、黃花等名貴的鮮魚插入生鹽堆里醃製，魚頭向下，魚尾向上。適時取出後，魚身硬直、乾爽，魚肉結實、鮮明。再次是漂洗過程，漂洗要乾淨，否則加工完成後魚身沒有光澤或者出現鹽霜，觀感不好。其製作技藝蘊含了古代漁民祖先善用自然資源的生存智慧，順應南方氣候（自然涼曬），巧用當地海鹽醃製，防腐保鮮乃至儲存，利用自然經濟的生產方式，足顯古代漁民的製造能力和科學價值。
傳承保護
傳承價值
- 歷史價值
印證了《周禮·天官冢宰第一》《禮記》所述，乾魚製作技藝在中國已有3000年歷史，廣海鹹魚魚乾製作在台山地域已有600多年歷史，表明了廣海鹹魚製作技藝歷史悠久，同時也蘊含了古代漁民祖先善用自然資源的生存智慧，具有重要的歷史價值。
廣海鹹魚晾曬現場
- 科學價值
製作順應南方氣候（亞熱帶、陽光晾曬），噴酒、加糖、焗味，從而增香保鮮，鹽醃防腐利於保質儲存，是在自然經濟的生產方式下，能較為長久地保存魚類食品的科學方法，從而顯示了古代漁民的創造能力。
- 文化價值
該技藝所醃製的各類魚乾，千百年前已作為祭廟祭祖的祭品，成為民間信仰的載體。魚乾作為各種節慶饋贈的禮品，成為了親朋好友聯繫感情的紐帶。作為別有風味的主菜和多種佳肴的配料，又成為粵菜飲食文化中的一個獨特元素，如“鹹魚茄子煲”“紅魚煲腩肉” “鹹魚煲生蒜”“鹹魚蒸肉餅” “鹹魚雞粒飯”等都是舌尖上的美食，無論旅居國外或異鄉的鄉親，總是忘不掉家鄉的美味，回到僑鄉台山是首選的佳肴，一吃解鄉愁，更是留住海外華人、華僑鄉土印記和鄉愁的特有文化資源。
- 經濟價值
鹹魚是南方沿海居民餐桌上常用的食材，有著廣闊的市場，保護傳承好這項技藝，醃曬製作更多更好的傳統魚乾，滿足市場的需求，滿足人們對食物記憶的追求。“廣海鹹魚”積極走品牌發展之路，提升品質，保障質量安全，面向全國開展走出去和實施品牌戰略。通過對廣海鹹魚進行改良，抓住現代人注重健康，鹹魚太鹹不再適合現代人的口味的觀念，於是向“淡口”出發。 “廣海鹹魚”品牌不斷打響，頻頻參加各級農業博覽會，深受市場認可和民眾喜愛，使“廣海鹹魚”社會知名度進一步提升。
廣海鹹魚參展2021廣東國際旅遊產業博覽會
- 鄉村振興
挖掘海洋經濟創新發展，鄉村產業振興，“造大船、闖深海、抓大魚”，促進當地經濟發展，前景廣闊。
傳承狀況
廣海鹹魚製作技藝是當地沿海漁民長久漁耕生活的一種傳統技藝，其製作技藝比較考究，工序複雜，廣海鎮內製作鹹魚的都是老一輩，為確保廣海鹹魚製作技藝的傳承與發展，廣海鎮積極推動“廣海鹹魚”品牌建設，建立傳承保護機制，資助保護傳承人，加強培訓和人員的參與，鹹魚製作技藝傳承人林錦勝、譚炳源等人傳徒授藝，培育年輕一代製作人。此外，為擦亮“廣海鹹魚”品牌，廣海鎮建立園區，規範製作流程、布局，保證整個加工過程的無公害。
往後，將通過資源整合，在保護和傳承的同時，致力打造獨具特色的旅遊項目，打響“廣海鹹魚”品牌，帶動當地經濟發展，助力美麗鄉村建設。
傳承人物
林錦勝，男，1959年出生，高中文化。傳承了祖輩傳統的醃曬魚乾的技藝，並在傳統的基礎上保證質量的基礎上，抓住現代人的健康觀念，不斷對廣海鹹魚進行改良，將原來的“鹹、乾”的口味改為“淡口，原味”。
林錦勝在醃製馬鮫魚
譚炳源，男，1958年11月出生，高中文化。自1995年開始從事鹹魚加工，經驗豐富，掌握醃製理據，堅持在鹹魚醃製過程中多探索，傳統與科學醃製相結合，為擦亮廣海鹹魚品牌而努力。
保護措施
為保護好廣海鹹魚這一品牌，台山市各級有關部門以及鹹魚加工戶共同採取相關措施，如改革傳統鹹魚曬制等，確保“廣海鹹魚”優質品牌。為此，台山市不惜重金投入200多萬元在廣海海景大道旁開發建立占地100畝的加工區，形成了“鹹魚加工一條街”。台山當地政府有關部門還實行統一服務、統一檢驗，派人專項管理、集中指導，並且建立防疫科，不定期地組織衛生、環保、質檢等有關部門進行檢查，每個鹹魚加工戶的硬體一樣、流程一樣，室內加工製作間都設有冷庫、烘房、成品房和真空包裝等先進設備。鹹魚加工區內曬場全部採用鋼筋支架，曬場頂上覆蓋尼龍網紗，每扇門都裝有紗窗，防止蠅蟲進入。
社會影響
- 重要展覽
2015年10月24日，廣海鹹魚參展“江門市名特優新農產品博覽會”。
2020年，廣海鹹魚參展“第七屆江門市農業博覽會”。
2021年9月10日-12日，廣海鹹魚參展“2021廣東國際旅遊產業博覽會”。
- 榮譽表彰
2015年，廣海鹹魚被評為“廣東省名特優新農產品”，成為台山市最具地方特色的產品之一。
2020年9月，廣海鹹魚入選“廣東省第三屆名特優新農產品名單”。
- 活動手信
2018年，廣海鹹魚成為“首屆廣海（世界）鄉親懇親大會”饋贈賓客指定產品。
