廚房隱形油煙

廚房隱形油煙指的是在廚房高溫烹飪時所產生的不可見有害氣態有機顆粒物；因其體積過小，無法通過肉眼識別，往往被人們所忽略。在廚房烹飪過程中因高溫油脂氣化因熱輻射導致油氣顆粒物迅速爆炸擴散，廚房油氣顆粒物在PM49以下，是肉眼看不見，尤以PM2.5以下伴隨高熱擴散逃逸，充斥整個廚房居室，由於分子小質量非常輕，長期不能沉降，人體吸入與粘附到廚房牆體上、人體肌膚及物體表面；油煙機對於廚房隱形油煙無法有效解決。爆炒時，廚房烹飪的可見油煙與隱形油煙一部分被油煙機吸走，但看不見的隱形油煙細小顆粒物，在高溫下沿著鍋邊以約1.5m/s的逃逸速度迅速向四面八方爆炸擴散、充斥整個居室，粘到人體及物體表面。

廚房隱形油煙氣體顆粒物都有突變性，包括芳香胺類及N——PAHS等致癌物，導致呼吸道等免疫力下降，通過呼吸進入人體內、皮膚侵入等，對人體存在很強的危害性。

基本介紹

• 中文名：廚房隱形油煙
• 外文名：invisibility cooking fume
• 產生原理：食用油和食品加熱過程中高溫產生的氣體
• 危害：肺、呼吸系統，心血管等系統相關功能受損

簡介

廚房隱形油煙指的是在廚房高溫烹飪時，產生的不可見氣化揮發擴散的小分子有害氣態有機顆粒物，是炊事時因食用油或食材油脂在高溫氣化下產生油煙氣態物的有害氣體的組成之一；直徑為PM50以下，其中PM2.5以下的油氣顆粒物對人體產生危害，中國家用電器研究院監測表明：爆炒時，口鼻處PM2.5濃度飆升至2590μg/m 相當於氣象災害霾紅色預警天氣8倍嚴重污染。

註解：廚房油煙中有肉眼可見與看不間的氣態顆粒物組成

• 廚房油煙：PM50（50微米）以上，肉眼可見，顆粒物大、質量大、穩定，隨熱氣升騰，不易擴散逃逸（在有油煙機的情況下，目視可被吸除）。
• 廚房煙氣：PM30～PM50, 有深色背景時，在強光下可見，擴散範圍不大，在1～2米便會沉降下來。
• 隱形油煙分子：PM3～PM29，肉眼看不見，微粒逸散速度大、範圍廣，在肺細胞外，影響呼吸道與肺功能。
• 隱形油煙小分子：PM2.5以下，高溫下形成體量大，質量最輕，隨熱輻射氣流快速運動，運動擴散範圍廣，可直接進入肺細胞組織與血管中，在空氣中的沉降，時間可持續6小時以上，氣流就能控制油氣小分子污染；比細胞、病毒還小。

產生原理

煎炸烹炒烹飪過程中，炒菜油脂類高溫氣化（熱傳導、熱擴散）的狀態，隱形油煙細小顆粒物能以每秒約1.5米的爆炸擴散並向外逃逸，所以在廚房牆上、櫃面上、地面、牆角到處是油漬；大量噴射而出的隱形油煙因高溫膨脹擴散速度快並不能被油煙機有效的捕捉到，看的見的油煙因熱升騰而被油煙機吸走，但看不見的隱形油迅速爆炸，擴散、逃逸充斥整個廚房、居室，粘到人體及物體表面，這也是家有煙機仍到處油膩膩，甚至在遠離廚房的房間聞到菜味油味的原因。

危害

主要危害成分

• 油氣產生的高濃度PM2.5包括芳香胺類及N-PAHs等致癌物質，主要通過呼吸暴露，皮膚暴露等進入人體內，容易造成呼吸系統，心血管等系統相關功能受損的後果
• 廚灶台區是高溫又是高濃度PM2.5以下的油氣顆粒物聚集區，人的皮膚長期在油氣侵入毛孔內沉積，皮膚會形成色斑、粗糙，加速老化。
• 油氣長期沉降在沙發、窗簾與灰塵結合滋生細菌，人體接觸後會引起皮膚過敏與呼吸道疾病。

廚房油氣對不同人群的危害

• 兒童容易受到油氣危害，因為肺部發育不完全，若暴露在高濃度油氣污染中，其呼吸或循環系統會受到侵害；
• 孕婦是特殊階段的群體，油氣與新生兒死亡率的上升，低出生體重、宮內發育遲緩，以及先天性功能缺陷具有相關性；
• 老人可能患有未確診的心臟、肺部疾病或者糖尿病，屬油氣感染敏感人群，PM2.5對老人健康影響是青年人3倍以上；（數據來源：《北京晚報》中國建築科學研究院環能所工程師李銘對監測炒菜和吸菸時對室內PM2.5的濃度變化實驗）

文獻資料

2009年6月台灣勞工安全研究所，各種尺寸微粒運動的3333原則進入肺部的難易度。

中華流行病學雜誌2020.41(2)290-292:清華大學建築學院建築技術科學系教授、博士生導師教授趙月進等：家庭烹飪產生PM2.5防護指南。烹飪時段廚房內的PM2.5平均濃度會升高几十倍甚至幾百倍，可達幾百甚至幾千微克／立方米（PM2.5濃度達250微克／立方米以上為嚴重污染），其已不可避免地成為我國住宅內PM2.5的主要來源。

模擬烹飪油煙的粒徑分布與擴散：李雙德徐俊波莫勝鵬李文輝高佳佳曹亞裙陳運法：烹飪油煙顆粒物粒徑分布與擴散特性研究有助於解析其對室內空氣品質和居民健康的影響，採用電子低壓撞擊器（ELPI）實時監測了油煙機開啟和關閉狀態下，模擬烹飪油煙發生處和3 m外位置處，0.03~10 μm範圍內油煙顆粒數濃度和質量濃度隨粒徑分布。

同濟大學機械與能源工程學院陳潔 高軍杜博文:油階段油煙顆粒源散發特性的實驗研究 1003­0344（2018）03­033­4。

研究報告

研究機構	研究結果
上海環境監測中心	中國近五年肺癌患者增加率以26.7％快速遞增，中國已成為肺癌第一大國。肺癌的發病人群中，女性有75％為肺腺癌，年齡45-60歲。
吉林大學公共衛生學院環境衛生學教研室	烹調油煙不但科技引起體內脂質過氧化，並且可以降低體內抗氧化物質和酶的活性；烹調油煙能影響到機體的體液免疫、細胞免疫、抗腫瘤效應和免疫監視功能，從而導致機體的免疫功能下降。
世界衛生組織與聯合國開發計畫署	每年全球大約有160萬人死於廚房和室內燃火產生的污染“廚房殺手”所引起的各種疾病，世界上每隔20秒就會有1人因“廚房殺手”引起的疾病而喪失