廚室探險

內容介紹

作者埃爾韋‧蒂斯，法國當代物理化學家。蒂斯樂於研究烹飪過程中的一切化學現象，擅長於以高明有趣的描述方法啟發大眾，每月固定在三星主廚皮耶‧加尼葉（Pierre Gagnaire）網站“藝術與科學”單元發表創新作品，在法國廚藝界的地位與加尼葉齊名。

作者介紹

埃爾韋·蒂斯，法國當代物理化學家。他畢業於巴黎高等物理化學工程學院（ESPCI），巴黎第七大學物理化學博士，現為法國國家食品暨農業研究院（INRA）院士、法蘭西學院化學實驗室分子廚藝研究室主持人、巴黎高等科學院（Académiedes sciences deParis）“科學暨文化食品基金會”科學主任、法文版《科學人》雜誌顧問，同時也是法國國立烹飪學院、法國廚師協會、法國廚藝學會榮譽會員，曾獲法國國家騎士勳章、國際美食學會獎（Prixde l’Académie Internationale des Gastronomie）等殊榮。

1988年，他和匈牙利物理學家、英國牛津大學教授尼古拉·庫爾蒂（Nicholas Kurti,1908-1998）共同提出“分子與物理美食”理論，其後致力推廣該理論研究；1992年，兩人在義大利西西里成立“分子廚藝國際工作坊”，首開由專業廚師和科學家聯手研究食物烹調法背後原理之先河；1998年庫爾蒂離世，之後蒂斯將理論名稱簡化成“分子廚藝”（GastronomieMoléculaire）。

蒂斯樂於研究烹飪過程中的一切化學現象，擅長於以高明有趣的描述方法啟發大眾，每月固定在三星主廚皮耶·加尼葉（PierreGagnaire）網站“藝術與科學”單元發表創新作品，在法國廚藝界的地位與加尼葉齊名。

作品目錄

引子：烹飪與科學

新味覺生理學

湯

牛奶

凝膠、膠凍與肉凍

蛋黃醬

雞蛋的多種變形

如何做好蛋奶酥

烹飪

滾湯煮與肉湯

燜煮

煨煮

燉雞、砂鍋燉菜與白汁燉肉

氣壓的問題

烘烤

油炸

煎炒與燒烤

更軟更嫩

鹽漬

微波爐

蔬菜、色澤與新鮮程度

調味汁：濃稠、絲滑、芳香

辣椒：一個“灼人”的問題

色拉：生鮮綠洲

優酪乳與乳酪

穀物女神的獻禮

冰淇淋與雪酪

蛋糕

麵團

糖

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基本介紹

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