序級表度是對產品的一些特性、品質或觀點標示順序的一種標度方法。在這種方法中數值表示的是感官感覺的數量或強度，如可以用數字對飲料的甜度進行排序，或對某種食品的喜好程度進行排序。
基本介紹
- 中文名：序級表度
- 套用：食品感官分析
序級表度說明：
使用序級表度得到的數據並不能說明產品間的相對差別，如對4種飲料的甜度進行排序後，甜度排第四的產品的甜度並不一定是排第一的l/4或4倍，各序列之間的差別也不一定相同，因此不能確定感覺到差別的程度，也不能確定差別的大小等，只能確定各樣品在某一特性上的名次。
序級表度常用於感官評價的偏愛檢驗中，很多數值標度中產生的數據是序級數據，在這些標度方法中，選項間的間距在主觀上並不是相等的。如在評價產品的風味時可採用“很好一好——般一差一很差”等形容詞來進行描述，但這些形容詞間的主觀間距是不均勻的。評價為“好”與“很好”的兩個產品的差別比評價為“一般”和“差”的產品間的差異要小很多。但是，我們在進行統計分析時通常會將上述的形容詞用數值表示出來，而這些數據是等距的，如我們可以用l一5來表示產品風味的“很好、好、一般、差、很差”，然後統計每種產品風味的平均值，再對平均值進行分析。
序級表度優點：可以判斷產品的某種趨勢，或者得出不同情況的百分比。
標度的分類：標度是報告評價結果所使用的尺度，它是由順序相連的一些值組成的系統。這些值可以是圖形的、描述的或數字的形式。對不同的事物可以採用不同的標度方法，比較實用的標度方法有4種，分別是名義標度、序級表度、等距標度和比率標度。
在序級表度中有兩個基本的過程：
第一個過程是心理物理學的過程，即人的感官接受刺激產生感覺的過程，這一過程實際是感受體產生的生理變化；
第二個過程是評價員對感官產生的感覺進行數位化，這一過程會受到標度的方法、評價時的指令及評價員自身的條件所影響。選擇何種標度的方法能夠更準確地將評價員的感覺轉化為特定的數字還是一個有爭議的問題，由於問題的複雜性，還沒有令人信服的結論。
序級表度的有效性和可靠性：
①足夠大的選用尺度、選用範圍。這個範圍要包括感官性的所有強度方位，同時這個範圍的精確度要高，可以表達兩個樣品之間的細小差別。
②對感官評價人員要進行全面的培訓，使其熟練掌握標度的使用方法。
③不同的感官評價人員在相同的感官評價中參照的標度要一致，這樣才能保證評價結果的一致性。
