平菇蜜餞，食品名稱。平菇組織疏鬆，質地脆軟，極易褐變。加工的關鍵是減少成品蜜餞的爛損率，保護良好的菇形和色澤。工藝流程：平菇採摘，菌蓋，第一次燙漂，硬化處理，第二次燙漂，粗大菌柄，燙漂，冷浸糖，產品入庫。包裝，烘製，煮糖。
基本介紹
- 中文名：平菇蜜餞
- 主要原料：平菇
- 是否含防腐劑：否
- 儲藏方法：塑膠袋密封
採摘及處理,燙漂,硬化處理,冷浸糖,煮糖,烘製、包裝,
採摘及處理
採摘要適時、細心，要求菇體充實飽滿，基本上不開傘、無機械傷。采後立即放入0.03%焦亞硫酸鈉溶液中，迅速運至加工地，及時進行燙漂處理。
菇叢較大的要將其分開，菌蓋肥大的可將其一分為二。此外，菌蓋和菌柄在組織質地上差異較大，菌柄粗大的將其單獨處理，採用一般燙漂，不硬化處理，延長煮糖時間。
燙漂
平菇生命活動旺盛，極易老化變色，因此採摘後要及時進行燙漂處理。燙漂處理不僅能壞酶活性、抑制組織劣變，而且還是減少爛損、保持成品良好菇形的重要措施之一。平菇組織疏鬆，氣體含量高，質地脆軟，採用一次燙漂，如果燙漂度不夠，則排氣不足，質脆易爛；增加燙漂度，充分排除組織內氣體，使得緊密質地，又易造成組織軟爛現象。燙漂適度難以掌握，為此，採用二次燙漂。
第一次燙漂溫度95～100℃(沸水)，2.5～3分鐘；第二次燙漂溫度80～85℃(水響)，時間5～7分鐘。
菌柄仍採用一次燙漂，95～100℃熱燙7～8分鐘，撈起放入冷水中迅速冷卻。
硬化處理
硬化處理可以減少爛損，保持成品良好的菇形。明礬最有硬化纖維和收斂組織作用，是平菇較理想的硬化劑，但試驗中發現，明礬溶解後，其鋁離子可與平菇發生化學反應，產生令人不愉快的氣味，因此選擇石灰作硬化劑。事先要將溶液用鹽酸(或硫酸)調至pH值為4左右，或者直接採用CaCl2。CaCl2溶液濃度以0.4～0.5%為宜。硬化後，用水洗去殘液，進行第二次燙漂，然後再用清水漂洗乾淨。
冷浸糖
冷浸糖可以使菇體水分初步析出，減少煮糖時爛損。將漂洗乾淨的菇體瀝乾，加入40%糖液，冷浸5～6小時。
煮糖
煮糖後起鍋時糖液濃度對蜜餞飽滿度及保藏性影響較大，試驗表明，以70～72%為宜(手持糖量計測定)。
為了增強蜜餞的防腐能力，煮糖時加入0.05%的苯甲酸鈉和適量的檸檬酸。檸檬酸還能改善蜜餞風味，消除鮮菇腥味，增強成品琥珀光澤和透明感，促進蔗糖轉化，生成轉化糖，抑制蔗糖結晶，增大滲透壓，加強成品保藏性。檸檬酸用量為0.8～1%。
煮製前先將70～80%糖、苯甲酸鈉、檸檬酸，適量的水放入鍋中煮沸，把冷浸糖後的平菇迅速倒入糖鍋內，大火煮沸，然後採用文火，以保持糖液微沸為度。煮至過程中時常添加適量的水，防止焦糊，且始終控制糖液濃度在55%以上。煮製60分鐘後(菌柄60～70分鐘)。將糖液濃縮至70～72%，即可起鍋。煮製時菇體的顏色變化為：灰白→灰黃→淺黃→金黃。
烘製、包裝
烘房溫度控制在50～55℃，不得超過65℃，烘製4小時左右，其間時常翻動，冷卻後進行包裝。包裝採用雙層，先用玻璃紙，菇體較大的單菇包裝，較小的2～3個包在一起，然後裝入塑膠袋密封。
