巴斯德滅菌法是一種加熱食品或其他食用原料，以消滅細菌，或防止食品變壞的方法。巴斯德滅菌法是為紀念法國偉大的科學家巴斯德而命名的。
基本介紹
- 中文名：巴斯德滅菌法
- 外文名：flash pasteurization
- 套用領域：食物消毒
- 技術套用：酒、乳類和各種醃製食物的調製
一、概述,二、巴斯德滅菌法的由來,
一、概述
這個方法是在巴斯德研究酒類的變酸,證明將酒類加熱到約54.4攝氏度短時期後，能使酒類變酸的作用延緩發生.巴斯德滅菌法套用於酒、啤酒、乳類、奶油和各種醃製食物的調製。
巴斯德發現一個短時間的55~60℃的加熱可消滅使酒變酸之微生物，使酒有較長的保存時間。之後這技術發展衍生用於flash pasteurization上。巴斯德滅菌法並無法達到完全滅菌之效果，但卻可殺死飲料中之病原菌。現今較常用於牛奶之滅菌的巴斯德滅菌法有兩種：較老的方法是以63℃加熱30秒；而較常用於大量牛奶的滅菌，則是快速巴斯德滅菌法（flash pasteurization），將牛奶至於72℃下15秒，然後立即冷卻。而有時牛奶工廠也會使用超高溫滅菌法（ultrahigh temperature sterilization），將牛奶或乳製品以140~150℃加熱1~3秒，經過這樣滅菌過程的牛奶或乳製品不需冷藏，可在室溫下保存約2個月，而不會影響其風味喔！
二、巴斯德滅菌法的由來
酒廠現在普遍使用加熱殺菌防止葡萄酒變質的方法是法國偉大科學家巴斯德（L.Pasteur,1822~1895）在19世紀發明的，故稱巴士滅菌法。它的發明和推廣還頗有一番曲折。
數百年來，法國都是一個葡萄酒大國，在法國各工業部門中居前列。19世紀，曾有兩個問題嚴重威脅法國葡萄酒的生產。一是葡萄病，當時法國葡萄園有將近一半受根蚜蟲危害，葡萄產量銳減，後來採用嫁接抗蚜蟲的美洲葡萄的方法把問題解決了。剩下的另一個問題是“酒病”，這個問題早已存在，一直沒能解決，所謂“酒病”就是酒的變質。本來清香可口的一桶葡萄酒，存放一段時間後會莫名其妙地變苦、變酸、變澀、變粘。運往海外的葡萄酒運抵目的港後，卻發現桶中的酒已變質，輕微的尚可飲用，卻口味不佳；嚴重的只能象污水一樣倒掉。“酒病”使法國葡萄酒業受到慘重損失。
在巴斯德之前，已有不少人研究預防“酒病”的方法。比較流行的是加酒精提高葡萄酒的酒度。這種方法雖有一定作用，但提高了成本，且不符合法國人的飲酒習慣。還有人採用二氧化硫的方法或冷凍法防止“酒病”，效果也不理想。法國廚師阿珀特（N.Appert, 1750~1841）1810年發明了罐頭食品，他是把食物裝在乾淨的瓶子中，密封加熱到水的沸點，食物可以長期保持不腐敗。根據這種經驗，也有人用加熱法防治酒病。由於加熱過甚嚴重影響酒的風味，直到巴斯德研究葡萄酒時為止，“酒病”問題一直沒有好的解決辦法。關鍵是人們對引起“酒病”的原因一直不清楚。
1863年巴斯德開始研究“酒病”。在這以前，他研究過乳酸發酵，發現乳酸發酵和酒精發酵一樣都是由特殊微生物的作用引起的。他還曾受法國里爾的一位工業家之託，研究以甜菜為原料的酒精生產中經常遇到的發酵失敗問題。發現其原因是有害微生物的侵入。他還研究了所謂“自然發生”問題。這個問題的實質是，食品及其它有機物中出現的微生物是“自然地”產生的，還是有微生物的“種子”從外界侵入？他的研究表明，只要能有效地防止微生物的“種子”從外界侵入，煮沸過的食物就可以長時間保存，不會有微生物出現；因此，微生物不是自然發生的。根據他的上述研究成果，他斷定，葡萄酒的變質也與微生物的生命活動有關。所以要防治“酒病”，必須把那些在葡萄酒中作祟的微生物找到，想辦法殺死它們。他在顯微鏡下仔細檢查了好的和變質的葡萄酒樣品，發現在變質的葡萄酒中，除了有在良好的葡萄酒中看到的酵母菌以外，還有各種其它微生物存在，酒變質的情形不同，裡面的微生物形狀也不同。變酸的酒中有絲狀的微生物，變苦的酒中則主要是見到螺旋狀、樹枝狀和念珠狀的微生物。巴斯德認識到，這些微生物就是“酒病”的罪魁禍首。防止的辦法是在葡萄酒發酵完成之後，採用某種措施既要把它們全部殺死，又不破壞酒的色澤、口味等品質。巴斯德先試驗了加防腐劑，效果不理想，而後才轉向試驗加熱法。
1864年巴斯德利用假期從巴黎回家鄉阿爾布瓦市繼續研究葡萄酒“酒病”。市議會責成市政府為他提供一個臨時實驗室，並負擔全部經費。可見法國對該研究的重視。1865年5月1日，巴斯德向法國科學院提出了他的研究報告。他說，在密封的容器中，將葡萄酒加熱到60℃~100℃，時間1~2小時，就可保證葡萄酒不變質。經過多次小規模試驗，他又把加熱的溫度降至50℃~60℃。這種方法簡便易行，費用低廉，可以有效地防止酒病，且不影響酒的品質。多年來一直困擾法國葡萄酒業的“酒病”終於找到了一種好的解決辦法。
就在當年冬天，法國皇帝拿破崙三世和皇后曾召巴斯德進宮，親自聽他講解“酒病”問題，並興致勃勃地用顯微鏡觀察巴斯德帶進宮的各種酒的樣品。1867年巴黎博覽會評獎團授予巴斯德博覽會大獎章，以表彰他在葡萄酒研究方面的巨大成就。並由皇帝親自頒獎。
儘管巴斯德獲得這么大榮譽，他發明的防治“酒病”的方法並沒有馬上普遍推廣開來，主要原因有二：一是因為某些高級評酒專家堅持認為，加熱會影響葡萄酒的品質；二是因為人們對這種方法的有效性還有懷疑。為此，不少地方和部門對巴斯德所說的方法進行檢查，其中最著名的是海軍部組織的兩次試驗。第一次試驗是1867年進行的。體積為500升的一桶葡萄酒被一分為二，其中一半按巴斯德的方法加熱滅菌。加熱過與未加熱過的酒，都載於一艘軍艦上。在海上游弋了10個月之後，專家們發現，按照巴斯德的方法加熱滅菌過的酒，依然是清亮醇和，並且很象多年陳酒。而未加熱過的酒，雖然還勉強可以喝，但已經開始變質。第二次試驗是1868年進行的，其規模更大。海軍部準備運非洲西海岸的65000升葡萄酒，在巴斯德直接指揮下加熱滅菌。同船運去的，還有5000升未使用巴斯德滅菌法的酒，以資對照。試驗結果再次證實巴斯德滅菌法是防止葡萄酒變質的好方法。
巴斯德滅菌法逐漸推廣開來，從法國推廣到歐洲其它國家，乃至全世界。從處理葡萄酒擴展到處理啤酒，牛奶等。現在，葡萄酒工業界除繼續使用巴斯德滅菌法以外，又發明了其它防治葡萄酒變質的方法—過濾滅菌法。其基本原理仍是依據巴斯德的發現：酒變質是微生物生命活動的結果，但是，處理方法變了，巴斯德滅菌法是將酒中的微生物殺死，而過濾法則是將酒中的微生物濾掉。
