山雞塌

山雞塌是江蘇省傳統的特色名菜，屬於蘇菜系。 色澤鮮艷，造形美觀，雞肉軟嫩，煎麵酥脆，食之鮮香油潤。將野雞脯肉剔去筋膜，批片後放入清水中漂除血水，撈出瀝乾，與生肥膘肉分別斬成茸，同放碗內，加雞蛋清、紹酒、味素2克、蔥薑汁15克、精鹽拌勻成糊狀。將熟肥膘肉先批成片，再修成直徑3.5厘米的圓片。將蛋清磕入碗中，加乾澱粉、精鹽攪成蛋清糊。將肥膘圓片一面沾乾澱粉，另一面抹上蛋糊，有粉的一面朝下放入盤中，將野雞糊擠成3厘米直徑的圓球，放在肥膘上，再綴以火腿末、香菜葉。炒鍋上火燒熱，放花生燒至六成熱（約150℃）時，將山雞塌生坯放入鍋內，晃動炒鍋，蓋上鍋蓋，煎約3分鐘至熟，倒入漏勺瀝油。裝盤後淋芝麻油即成。

基本介紹

• 中文名：山雞塌
• 主要食材：野雞脯肉
• 分類：江蘇菜
• 調料：精鹽

基本信息

【菜譜名稱】 山雞塌

【所屬菜系】 江蘇菜

製作原料

野雞脯肉450克克、生豬肥膘肉25克、熟豬肥膘肉25克、熟火腿末20克。 香菜5克、雞蛋清20克、紹酒20克、味素1.5克、蔥薑汁、15克、精鹽5克、乾澱粉15克、芝麻油10克、花生油75克。

製作過程

將野雞脯肉剔去筋膜，批片後放入清水中漂除血水，撈出瀝乾，與生肥膘肉分別斬成茸，同放碗內，加雞蛋清、紹酒、味素2克、蔥薑汁15克、精鹽拌勻成糊狀。將熟肥膘肉先批成片，再修成直徑3.5厘米的圓片。將蛋清磕入碗中，加乾澱粉、精鹽攪成蛋清糊。將肥膘圓片一面沾乾澱粉，另一面抹上蛋糊，有粉的一面朝下放入盤中，將野雞糊擠成3厘米直徑的圓球，放在肥膘上，再綴以火腿末、香菜葉。炒鍋上火燒熱，放花生燒至六成熱（約150℃）時，將山雞塌生坯放入鍋內，晃動炒鍋，蓋上鍋蓋，煎約3分鐘至熟，倒入漏勺瀝油。裝盤後淋芝麻油即成。