山西晉南釀菜是稷山縣的傳統菜餚。清末年間就已馳名河東。當時有一句順口溜：“稷山釀菜好，稷山釀菜香，不嘗釀菜味，枉來稷山城。”現在，稷山縣不論城鎮還是鄉村，設宴待客席上少不了釀菜。
基本介紹
- 中文名：山西晉南釀菜
- 分類：醃製
- 主要食材：雞肉
- 輔料：雞蛋
製法：
（1）將雞裡脊肉的白筋一根根抽去，用菜刀背將肉砸成漿狀。
（2）把雞蛋清加上食鹽、味素等調料拌入漿狀雞肉作為“釀餡”。
（3）把蛋黃攪勻倒入洪熱的平底炒鍋中來迴轉動，攤成薄薄的煎餅狀的“釀皮”，用“釀皮”包卷“釀餡”成菜卷狀，在蒸籠中蒸十多分鐘。
（4）蒸釀菜是細緻活。主要是掌握氣。氣大了，會使釀菜變粘，氣小了會使釀菜變形。
（5）釀菜里可以加配名貴的海菜絲，加配上木耳絲，就叫釀木耳。包卷上海參絲。又叫釀海參。（6）蒸好的釀菜卷下籠後切成片，配好清湯，一燴即可，燴好的釀菜片都是漂浮在湯上面的，如果少用了雞蛋或摻了假，釀菜就沉到碗底。
特點：釀菜菜形如同切好的香腸片，像“金錢”一般漂浮在湯清見底的碗裡，味醇香可口。
