臨沂地區的風味小吃。因其香辣可口、肥而不膩、祛風除寒、開食健胃實為眾人所喜愛，早晨喝糝系臨沂傳統食俗。
基本介紹
- 中文名：臨沂糝
- 主要原料：麥仁，牛肉
- 是否含防腐劑：否
糝的介紹,典故,故事一,故事二,做法與特點,牛肉糝湯,做法,
糝的介紹
“糝”在文字上講是用肉作成的湯羹。據臨沂縣誌記載，糝是明朝末年臨沂人創造的，幾經演變改進逐步形成獨具一格的沂州名吃。解放前臨沂城有八家著名糝鋪，今已發展至百家專營糝鋪。
喝糝有四大講究，即熱、辣、香、肥。一碗熱糝配以油條、燒餅、烤牌等食用是美好的早餐享受。糝有牛肉糝、羊肉糝、雞肉糝三種，以羊肉糝最為普遍，雞肉糝為珍。
下面是以雞肉糝為例介紹，其它糝基本相同。
原料：淨肥老母雞10隻(約18千克)，大麥仁2千克，水70千克，蔥、姜、細藥料包、醬油、鹽、胡椒粉、味素、麵粉等各適量。
製法：甑鍋加水和老母雞旺火燒沸，撇去浮沫，下入大麥仁、料包、蔥、姜小火煮2小時，雞熟撈出晾涼；雞肉撕成絲放碗中。雞骨架放入鍋中同麥仁等再小火煮2-3小時；雞湯揀去骨架、蔥姜、藥包，下入醬油、鹽、蔥姜米，以稀面水勾成薄羹，盛入放有雞絲的碗中，澆入醋、香油即成(約200碗)。
喝糝有四大講究，即熱、辣、香、肥。一碗熱糝配以油條、燒餅、烤牌等食用是美好的早餐享受。糝有牛肉糝、羊肉糝、雞肉糝三種，以羊肉糝最為普遍，雞肉糝為珍。
下面是以雞肉糝為例介紹，其它糝基本相同。
原料：淨肥老母雞10隻(約18千克)，大麥仁2千克，水70千克，蔥、姜、細藥料包、醬油、鹽、胡椒粉、味素、麵粉等各適量。
製法：甑鍋加水和老母雞旺火燒沸，撇去浮沫，下入大麥仁、料包、蔥、姜小火煮2小時，雞熟撈出晾涼；雞肉撕成絲放碗中。雞骨架放入鍋中同麥仁等再小火煮2-3小時；雞湯揀去骨架、蔥姜、藥包，下入醬油、鹽、蔥姜米，以稀面水勾成薄羹，盛入放有雞絲的碗中，澆入醋、香油即成(約200碗)。
糝（san，shen)標準讀音應該是sa，二聲，字典上查不到，全國別的地方出了臨沂一般也見不到，臨沂人都知道的經典名吃糝，味道極佳， 臨沂地區的風味小吃。因其香辣可口、肥而不膩、祛風除寒、開食健胃實為眾人所喜愛，早晨喝糝系臨沂傳統食俗。
糝（sa）湯，又名“肉粥”，一種傳統名吃，流行於魯、豫、蘇、皖四省交界的很多地方，現為當地百姓的平常早餐。它的歷史悠久，《說苑·雜言》中就有“七日不食，藜羹不糝”的記載，春秋時代的名著《墨子非儒下》載：“孔子窮於陳蔡，藜羹不糝”。《禮記·內則》稱：“糝，取牛、羊之肉，三如一，小切之。與稻米二，肉一，合以為餌，煎之。”這裡所說的“糝”，頗類今糝。清康熙年間《沂州志·秩》所列16種品中有“糝食”。
糝（sa）湯，又名“肉粥”，一種傳統名吃，流行於魯、豫、蘇、皖四省交界的很多地方，現為當地百姓的平常早餐。它的歷史悠久，《說苑·雜言》中就有“七日不食，藜羹不糝”的記載，春秋時代的名著《墨子非儒下》載：“孔子窮於陳蔡，藜羹不糝”。《禮記·內則》稱：“糝，取牛、羊之肉，三如一，小切之。與稻米二，肉一，合以為餌，煎之。”這裡所說的“糝”，頗類今糝。清康熙年間《沂州志·秩》所列16種品中有“糝食”。
不過民間還是有另一個傳說，那個店裡也是這么寫的：說是乾隆下江南時，來到山東隨行的妃子坐月子出了熱症米水不進，地方官員獻上糝湯和貢粥，妃子吃了後感覺味美而後病情好轉，乾隆就問“這是（糝）？”周圍的官員迎合道：“這是啥（糝），這是啥（糝）。”於是就有了今天的名字——糝。也有說是乾隆遊覽大明湖，夏雨荷帶乾隆來到當時一家很有名的小吃店，請他吃粥，乾隆感覺味道鮮美，就問雨荷“這是什麼？”夏雨荷回答：“叫‘米參兒’，就是用米和參熬製成的粥”。乾隆用手指沾水在桌上寫下“糝”字。雨荷姑娘問乾隆：“這字念什麼？”乾隆先是一愣，微笑的答道：“朕就叫它糝（sa）吧”。 糝湯的製作非常講究，是用麥仁和米煲制出熟飯，中藥還有雞湯先悶後熬成湯，二者相配再加入調好的麵粉熬制，淋入香油和其他調料而成。盛入碗前，調勻一個生雞蛋，倒入糝湯，雞蛋翻滾變熟，配上一小勺醋，撒上一小撮芫荽（香菜），放入幾片羊肉，酸、甜、鹹、辣、鮮，各種口味一應俱全。
典故
糝的故事很多，流傳最廣的故事有兩個。
故事一
“糝”的名字與乾隆皇帝有關。話說乾隆皇帝下江南時，經過如今的郯城碼頭鎮時，想品品當地的名吃，當地的官員就把這種味道獨特的早餐獻了上來，乾隆爺一嘗，怎么從來沒喝過如此可口的東西，隨口問了一句：“這是啥（糝）？”地方官員忙點頭：“這是啥（糝），這是啥（糝）。”因此，天子的隨口一問就成了它如今的名字—糝。
故事二
東晉時，一對窮困潦倒的外地夫婦逃荒來到臨沂，當時的大書法家王羲之看到他們非常可憐，就經常接濟他們，夫婦二人非常感動，無以為報。有一次，王羲之病了，二人覺得報恩的機會來了，就把家中留著下蛋的惟一一隻母雞殺了做湯，並在湯里加了一些普通的驅寒中草藥。本想把雞煮得爛一些，可看火的丈夫睡著了，不想湯就煮了一整夜。第二天，看著煮得黑糊糊的雞湯，妻子很生氣，可家裡又沒有其它東西，只好煮“糊”的雞湯送給了王羲之。再說王羲之本來臥病在床，吃了中藥病也略有起色，但口乾舌苦，沒有食慾，看著送來的雞湯，又不好意思拂了人家的一番好意，就盛上一碗嘗了嘗，沒想到這一喝，登時神情氣爽，病好了大半，一時興起，隨手提筆寫下“米參”二字，到了後來，後人就把它稱做糝。
做法與特點
糝的用肉，古代僅用牛、羊肉，傳入內地後兼用雞、鴨肉，後來漢族人又製作了豬肉糝。其中以雞肉糝味道最佳。糝不僅味美可口，營養豐富，而且有祛風驅寒、開胃、利尿、止嘔等效能。
制糝工藝一般經選料、制湯、成糝三步。主要用料以肉、麥米、蔥、姜、五香粉、鹽、麵粉等。以雞糝為例，通常以300碗糝為一製作單位，需用母雞10隻，麥米250克，蔥750克，姜1500克，五香粉150克，鹽750克，醬油1000克，胡椒粉150克，麵粉5000克，味素120克，水及點碗用的香油、醋適量。製作時，將火攻至發響，加入雞和麥米，熬煮3至4小時，到雞煮熟時撈出，把蔥、姜、鹽、胡椒粉、五香、醬油放入盆碗中攪拌均勻，投入甑中，開鍋後，將麵粉加水調成糊狀，入甑。再開鍋，即成。飲用時，將味素放入攪拌。在碗中放熟雞肉絲，用糝湯澆上，點上少許醬油和醋，便成了湯薄味濃的雞肉糝。有的還加進砂仁、公丁香、陳皮、肉桂、紫豆（去皮）、八角茴、小茴、玉果、廣桂、白芷、良姜、花椒等藥料，以增加溫脾健胃功能。
制糝工藝一般經選料、制湯、成糝三步。主要用料以肉、麥米、蔥、姜、五香粉、鹽、麵粉等。以雞糝為例，通常以300碗糝為一製作單位，需用母雞10隻，麥米250克，蔥750克，姜1500克，五香粉150克，鹽750克，醬油1000克，胡椒粉150克，麵粉5000克，味素120克，水及點碗用的香油、醋適量。製作時，將火攻至發響，加入雞和麥米，熬煮3至4小時，到雞煮熟時撈出，把蔥、姜、鹽、胡椒粉、五香、醬油放入盆碗中攪拌均勻，投入甑中，開鍋後，將麵粉加水調成糊狀，入甑。再開鍋，即成。飲用時，將味素放入攪拌。在碗中放熟雞肉絲，用糝湯澆上，點上少許醬油和醋，便成了湯薄味濃的雞肉糝。有的還加進砂仁、公丁香、陳皮、肉桂、紫豆（去皮）、八角茴、小茴、玉果、廣桂、白芷、良姜、花椒等藥料，以增加溫脾健胃功能。
牛肉糝湯
材料(2人份)：
麥米(即麥仁)2大把，清水3、4大碗；
牛肉粉1小勺(沒有可不用)；五香滷牛健150g；
姜粉1/2小勺，花椒粉1/2小勺，胡椒粉1小勺，鹽適量，白糖適量；
雞蛋2個，香油適量，香醋適量，香菜適量
做法
1、麥仁提前洗淨，用清水充分浸泡；
2、入鍋加入清水，再加上一小勺牛肉粉；(可用壓力鍋，也可用普通湯鍋；用壓力鍋可以不用泡米，用普通鍋要多加些水；沒有牛肉粉可以不用)；普通壓力鍋上汽後壓制15分鐘，自然排氣；電壓力鍋設定一個煮粥程式；普通湯鍋多加水，大火煮開後轉中火，保持沸騰煮至米熟兒不爛；
3、煮粥時將滷牛健切成適口的薄片；
4、粥煮好後，加入牛肉片，繼續開大火煮至沸騰(如果沒用牛肉粉，可以多加肉，會更出味兒，只怕最後會剩下肉片沒人吃)；
5、加入姜粉；
6、加入花椒粉；
7、加入胡椒粉；
8、加入適量鹽調味；
9、加入少許糖提味；繼續大火保持鍋中劇烈沸騰；
10、碗中打入一個雞蛋，充分打散；
11、從鍋中沸騰之處盛出一大勺湯汁，迅速高位沖入雞蛋中，燙出蛋花；
12、加醋；
13、加香油；
14、點綴香菜，拌勻，即可享用！
如果擔心熱湯沖不開蛋花，也可以將蛋花打入鍋中；醋和香菜，隨自己口味添加。別說這不正宗，我沒想要正宗，只要一碗自己家裡的味道。這個味道很好，喝起來既美味、又溫暖，不葷腥，無藥香，做法簡單，適合家庭尤其是上班一族的需要！
