小麥澱粉

小麥澱粉是從小麥中提取澱粉，過去是採用發酵法，即將小麥加水浸軟、磨碎後， 進行加酸發酵，使包圍在澱粉顆粒周圍的細胞被溶解而澱粉易於分離。

基本介紹

• 中文名：小麥澱粉
• 外文名：wheat starch
• 拼音：xiao mai dian fen
• 提取方法：馬廷法，阿耳塞廷法等
• 用途：增稠劑，膠凝劑，黏結劑，穩定劑
• 營養物質：糖分
• 保存方法：陰涼乾燥

小麥澱粉提取方法

馬廷法 它是以小麥麵粉為原料，在攪合機中加水50～80%，以40轉/分的轉速使麵粉捏合成麵團。攪合時間約30分鐘，放置30分鐘，使麵筋膨潤而互相粘結，使澱粉易於分離。若添加適量食鹽，可改良麵筋的品質，而促進其粘結。如遇麵粉的游離酸多時，可加入適量的氫氧化鈣調節其pH值。麵團暫時靜置後，加5～8倍的水進行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳狀液為澱粉乳，需進行精製提純，剩下物為麵筋，含水分為65～70%，經乾燥後，蛋白質含量約為75～85%，可以食用或作為製造油麵筋的原料。

上述小麥澱粉的提取方法是屬於分段處理，不能連續操作。國外曾報導過連續式製法，工序基本上相同，只是需採用連續設備組合起來進行生產。

機械化連續式製法

小麥麵粉——經過均質器混合後——經過洗滌——分成漿水和濕麵筋——漿水經過除砂器處理進一步除去漿中的泥沙——經過三級洗滌去除小顆粒的麵筋——通過多級旋流器分離——分離掉球蛋白——脫水——烘乾成A澱粉；

小麥澱粉工藝流程圖

分離完後的球蛋白漿液——在經過分離處理——進一步分離出一部分的澱粉為B澱粉。

濕麵筋——經過脫水——混合切斷——經多級烘乾——成品谷朊粉。

阿耳塞廷法 近年來，還有以小麥為原料生產澱粉的阿耳塞廷法。該法生產原理與玉米澱粉生產工藝相同。

製作方法 將含水分為14%、粗蛋白質含量約10%的軟質小麥，用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39℃溫度下，浸泡12小時，吸水增加到55%。其它操作方法與玉米加工相同。得到成品澱粉中粗蛋白質含量在0.4%以下，回收率最高達83%。

小麥澱粉用途

小麥澱粉畢竟是精糧，主要還是套用於食品做增稠劑、膠凝劑、黏結劑、或穩定劑等，也有的用其做澱粉糖（食用糖的一種，但比蔗糖健康）工業上套用不多。