稀澱粉溶液冷卻後，線性分子重新排列並通過氫鍵形成不溶性沉澱。濃的澱粉糊冷卻時，在有限的區域內，澱粉分子重新排列較快，線性分子締合，溶解度減小。澱粉溶解度減小的整個過程稱為老化。
基本介紹
- 中文名：老化澱粉
- 解釋："糊化"的逆過程
- 含水量：30%~60%時
- 實質：，澱粉分子重新排列較快
"老化"是"糊化"的逆過程，"老化"過程的實質是：在糊化過程中，已經溶解膨脹的澱粉分子重新排列組合，形成一種類似天然澱粉結構的物質。值得注意的是：澱粉老化的過程是不可逆的，比如生米煮成熟飯後，不可能再恢復成原來的生米。老化後的澱粉，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。米煮成熟飯後，不可能再恢復成原來的生米。
澱粉的老化首先與澱粉的組成密切相關，含直鏈澱粉多的澱粉易老化，不易糊化；含支鏈澱粉多的澱粉易糊化不易老化。玉米澱粉、小麥澱粉易老化，糯米澱粉老化速度緩慢。
食物中澱粉含水量30%~60%時易老化；含水量小於10%時不易老化。面包含水30%~40%，饅頭含水44%，米飯含水60%~70%，它們的含水量都在澱粉易發生老化反應的範圍內，冷卻後容易發生返生現象。食物的貯存溫度也與澱粉老化的速度有關，一般澱粉變性老化最適宜的溫度是2~10℃，貯存溫度高於60℃或低於-20℃時都不會發生澱粉的老化現象。
