小麥啤酒

小麥啤酒--以小麥芽為主要原料（占總原料40%以上），採用上面發酵法或下面發酵法釀製的啤酒。“小麥啤酒”是啤酒型式（Style）和種類中極具特色和魅力的產品，主要產地集中在德國南部，奧地利和比利時，採用“上層發酵法”（Top Fermentation），原料為大麥麥芽和50%以上的小麥麥芽，啤酒花，酵母和水。"小麥啤酒”還有另外一個名稱叫“白啤酒”，取自德文的Weissbier，英文則稱為White Beer。“白啤酒”最知名的代表為產自柏林地區的“柏林人白啤酒”（Berliner Weissbier）。

基本介紹

• 中文名：小麥啤酒
• 主要原料：小麥芽
• 起源：巴比倫的遠古時代
• 主要產地： 德國南部

歷史由來

早在巴比倫的遠古時代，已經有人將小麥當成啤酒的原料來使用，但是後人並不知道古代的德國人如何將小麥製造成啤酒，但Weizenbier這個名稱被保留下來。十五世紀前半，德國一個地位較高的貴族Degenbengers開始製造這種似乎失傳已久的Weizenbier，使得Weizenbier又受到宮廷貴族的喜愛和賞識，但因為製造技術和小麥種植的權利，一直掌控在貴族手中，平民百姓沒有機會接獲到“小麥啤酒”，也使得“小麥啤酒”在很長的一段時間裡，成為神秘的傳說。

製造技術

“法國大革命”以後，歐洲許多貴族失去權勢地位和金錢，原本為貴族工作，製造啤酒的技術工人流落到民間，“小麥啤酒”的製造技術才逐漸普及到平民階層，在德國南部的巴伐利亞地區，“小麥啤酒”成為非常受歡迎的時髦產品，釀酒廠生意興隆，日夜趕工，都來不及製造。有些釀酒廠甚至在廠內設定教堂，以方便酒廠工人做禮拜的需要，不必匆匆忙忙趕上班。可見“小麥啤酒”在當時的巴伐利亞盛行和受歡迎的景象。

釀造工藝

“小麥啤酒”進入平民化的時代後，連個人也可獲準製造，反而使“小麥啤酒”失去其神秘性和稀有性，不再那么受到重視，這時一種新的啤酒，採取“下層發酵法”（Bottom Fermentation）的“皮爾森啤酒”（Pilsner）乘機崛起，快速風行起來，“小麥啤酒”反而逐漸式微，差點被遺忘了。直到二次大戰後，德國檢討啤酒工業政策，“小麥啤酒”喚起大家的美好回憶，德國也乘機進行了大規模的“小麥啤酒文化復興運動”，把“小麥啤酒”的釀造工藝重新振興起來。

如今在巴伐利亞和奧地利大約有二百家小麥啤酒工廠，都是具有地區特性的小型釀酒廠，各有其不同的風味和特質，其中最受歡迎的是Hefe-Weizen。為了恢復小麥啤酒曾經有過的輝煌時代，大型啤酒廠也開始生產小麥啤酒，把小麥啤酒的文化傳播到全球各地。1994年底，日本第一家小型啤酒廠，位於新潟縣卷町的“越後啤酒廠”（Echigo Brewery）率先推出“越後小麥啤酒”（Echigo Weissbier），讓日本人不必遠赴歐洲，在自己的土地上就能喝到新鮮香醇，妙不可言，叫人入口難忘的小麥啤酒。

德國無疑仍是小麥啤酒的大本營，生產出來的小麥啤酒不僅種類眾多，製造方法也同樣是五花八門，其中Pale Hefe-Weizen最受歡迎。巴伐利亞的小麥啤酒有四個共通性：（1）使用小麥麥芽為主要原料；（2）比美國和德國其他地區的Lager系列的啤酒有更多的碳酸；（3）具有啤酒花的苦味；（4）具有獨特的果實香味。

型式種類

1．Pale Hefe-Weizen：其特徵是淡淡的橘色，具有碳酸（Phenol）和醋酯（Ester Fruity）的風味和香味，在巴伐利亞地區特別受到推崇。

2．Dunkel Weizen：黑色的小麥啤酒，和Pale Hefe-Weizen很像，黑色的麥汁，具果實香味，酒精濃度較低。

3．Weizen-Bock：屬於比重較高的小麥啤酒，酒精度數在7%到8%之間，顏色較Pale Hefe-Weizen深，具有濃厚的麥香和啤酒花的香味。

4．Kristall Weizen：經過濾後呈現清澈的色彩，是一種淡味小麥啤酒，德國以外的地區，以奧地利生產的“小白花”（Edelweiss）小麥啤酒最具知名度。

5．Leichtes Weizen：屬於熱量和酒精度都較低，口味也較淡的小麥啤酒，苦味不強，整體感覺是清淡爽口的口感。

6．Berliner Weissbier：以德國首都柏林為中心生產出來的小麥啤酒，都掛上這個名號，輕微的乳酸發酵，有一點酸味，酒精度在2.5%到3.8%之間，在低溫下可以長期保存。

飲用要領

1．瓶裝的Weizen碳酸氣的壓力很高，倒的時候要注意泡沫。使用的杯子必須非常乾淨。飲用Weizen前要冷藏到8℃到10℃之間，風味才會完全發揮。

2．Hefe-Weizen有沉澱的酵母，倒酒時先倒出2/3，輕微搖動後再全部倒入杯中。

3．喝Weizen時不可一口喝完，這是喝Weizen特有的習慣和文化表現。乾杯時

從杯子下方碰一下，讓酵母浮起，放回桌面，淺嘗一口，讓舌頭的味蕾充分感受Weizen特有的風味。

4．Weizen跟各種料理都很搭配，尤其適合當開胃酒。

酵母啤酒

酵母小麥啤酒，或稱酵母麥啤，這名稱直譯自德文Hefeweizen（或Hefeweiss），Hefe指酵母，weizen為麥啤的意思。由於酵母麥啤在飲用時還保留有發酵的酵母，因而得名。

成分

酵母麥啤的主要成份為：釀造水、小麥麥芽、大麥麥芽、啤酒花、酵母。酵母麥啤通常的原麥芽含量為11到14，酒精度為5-6%。也有的酵母麥啤原麥芽含量到20，酒精度為8%。

原料

種類酵母麥啤一般使用50%的小麥芽，配合大麥芽製造而成。使用特殊的桶上發酵酵母。發酵溫度一般為15-17攝氏度。配方上使用德國傳統的啤酒花，比如沙士，赫士布魯克等增加其苦味。

發酵步驟

一般採用三次發酵，即主發酵，次發酵和裝瓶後的發酵。

特點

酵母麥啤有小麥的香味和酵母發酵所生成的酯香。氣泡飽滿。為了突出這些香聞，在釀造時避免使用大量的酒花。有桔子或者香蕉的香味，入口時甜，微酸。下口後唇齒留香。

分類

由於啤酒本身攜帶酵母，所以啤酒成品後會顯得混濁。

根據酵母麥啤的色度和渾濁度來分。酵母麥啤一般分為三種

水晶小麥啤：過濾後無酵母的啤酒，色澤清澈，但是由於過濾也失去了酵母和部分酵母的香氣。理論上已經不是酵母小麥啤酒。

黑酵母麥啤：添加了烘焙後的大麥，加強焦香

原色酵母麥啤：渾濁的麥啤。色澤金黃。水果味（主要是桔子味和香蕉味的酯香），有時略有酵母的酸味。

飲用方法

飲用前豎立降溫保存兩至三天，使瓶中酵母沉澱。飲用時慢慢傾斜將酒倒入杯中。不要攪渾底部的酵母。好的酵母麥啤會立刻產生大量的氣泡。如果願意，可以在倒完啤酒後再輕輕搖晃酒瓶底部，將混濁的酵母倒入另外一個小杯子中品嘗。飲用時也可以加一片桔子或者檸檬掩蓋酸味。

台灣現況

自2002年開放民間釀酒以來，率先把小麥啤酒推出市面販賣的是設於中和員山路工業區中的利誠餐飲公司，他們投資設立的卓莉餐廳(Jolly Restaurant)從2002年十月起販賣小麥啤酒，其產品屬於Pale Hefe-Weizen的型式，頗受好評。繼利誠餐飲公司之後推出小麥啤酒的是土城永豐路上的升輝生物科技公司，我一直到最近才親自品嘗到升輝公司的小麥啤酒，光看外貌便令人驚艷無比，賣相極佳，口感清淡順口，據了解這個產品贏得“手釀啤酒”網站討論區中排名第一的讚美，的確名符其實，當之無愧。

其實早在台灣正式開放民間釀酒之前，高雄市的“美啤斯鮮啤酒主題館”已經率先推出“小麥啤酒”，當時命名為“高雄濃霧”，頗為傳神。

此外，我曾經在2000年九月攜夫人前往德國探訪啤酒館，從克爾海姆（Kelheim）帶回來的啤酒廠資料中（這個地區總共有十七家小型啤酒廠）發現，每家啤酒廠都生產小麥啤酒，卻都取了不一樣的名稱，花樣百出，叫人一頭霧水。

小麥啤酒是很受德國人，奧地利人以及比利時人歡迎的特色啤酒之一，由於小麥啤酒的酵母含有對人體有益的多種維他命，蛋白質和鐵質等成份，對皮膚保養具有明顯的效用。風味迷人，只要喝個500CC就能攝取人體一天所需的營養素。所以，對大多數喜歡小麥啤酒Weizen的人而言，從小麥啤酒得到的滿足感是其他型式的啤酒無法企及的。